皮蛋加工及食用安全性研究

皮蛋加工及食用安全性研究

A Study on the Processing and Food Safety of Preserved Eggs

作 者：周黎[1];王蓉蓉[2];刘玮[1];徐萌[1];马志方[1];彭增起[1]

ZHOU Li1, WANG Rong-rong2, LIU Wei1, XU Meng1, MA Zhi-fang1, WANG Fu-long1, PENG Zeng-qi1（ 1. Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, Jiangsu; 2. Nanjing Xiaozhuang University, Food Science College, Nanjing 211171, Jiangsu）

作者机构：[1]南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江

苏南京210095 [2]南京晓庄学院食品科学学院,江苏南京211171

出 版 物：南京晓庄学院学报 年 卷 期：2016年 第6期

摘 要：皮蛋是我国传统蛋制品，深受消费者喜爱。皮蛋加工中涉及强碱以及

重金属盐，生产过程中存在重金属过量以及赖丙氨酸生成的问题。因此确保皮蛋的食用安全性是至关重要的。本文综述了当下皮蛋加工及食用安全性，主要从重金属过量和赖丙氨酸两个方面来介绍，以期为安全皮蛋的生产提供参考依据。

页 码：5-8页

主 题 词：皮蛋 重金属 赖丙氨酸 安全