2024年营养与食品卫生学期末考试重点
（老师勾画后整理）
优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式相近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。 碘缺乏的表现：典型表现为甲状腺肿大1.由于缺碘造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体大量分泌TSH，导致甲状腺组织代偿性增生而发生腺体肿大；2.孕妇严重缺碘可影响胎儿神经，肌肉的发育及引起胚胎期和围生期死亡率上升；3.胎儿与婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症（克汀病）
脂溶性维生素和水溶性维生素特点：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素ADEK。可储存在体内，不需每天供应，排泄缓慢，缺乏时症状出现较迟，过量时易中毒；水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。特点是参与辅酶的形成，易溶于水，多余部分可从尿中排泄，不易储存，故需每日供应。缺乏时迅速出现症状，过量时一般不易中毒。 营养调查：是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其营养和健康状况。
脚气病：①干性脚气病:以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指（端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以胖肠肌为甚，跟腱及膝反射异常。②湿性脚气病多以肿和心脏症状为主。由于心血管系统功能障碍，出现水肿，右心室可扩大，出现心悸、气短、心动过，如处理不及时，常致心力衰竭。③混合型脚气病：其特征是既有神经炎又有心力衰竭和水肿。 绪论
营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄入和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人类健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
第一章 营养学基础
营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
包括五类：宏量营养素（碳水化合物，脂类，蛋白质）微量营养素（矿物质，维生素） 水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分：成人体内水分约占体重的65%，构成人体内环境
2.参与新陈代谢：水可以使水溶性物质以溶解状态和电解离子状态存在，还可以协助营养素在体内运送和代谢废物的排出。
3.调节体温：1g水升高或降低1摄氏度需要4.184J的能量，在
4.润滑作用：在人体关节、胸腹腔和胃肠道等部位，均存在一定量水分，对关节、器官、组织和肌肉起到缓冲和润滑的保护作用。 营养素的生理功能：1.提供能量：以维持体温并满足各种生理活动及体力活动对能量的需要，能量来自三大营养素，即蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.构成细胞组织：供给生长、发育和自我更新所需要的材料：蛋白质、脂类、碳水化合物与某些矿物质经代谢、同化作用可构成机体组织，以满足生长发育与新陈代谢的需要。
3.调节机体生理功能：营养素在机体各种生理功能与生物化学变化中起调节作用，使之均衡协调地进行。
平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中所有个体对某营养素需要量的平均值。可以判断满足这一群体中50%个体需要量水平。
推荐摄入量：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的某种营养素摄入水平。可作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量：AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。资料不足无法推算RNI时可用AI代替。
可耐受摄入量：UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。可检查摄入过高的可能，摄入量达到UL水平对个体不致损害。 必须氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
条件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情况下能够在体内合成，为非必需氨基酸；但在某些特定条件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能满足机体需要，必须从食物中获取，变成必需氨基酸，即条件必需氨基酸。 氨基酸模式：人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 限制氨基酸：指食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致了其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。
氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即B=0，健康的成年人应该维持在零蛋氮平衡并富裕5%。如摄入氮多余排出氮则为正氮平衡，即B>0，儿童处于生长发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复以及运动和劳动需要增加肌肉时，均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。而摄入氮少于排出氮时为负氮平衡，即B<0，人在饥饿、疾病及老年时，往往处于这种状况，应注意尽可能减轻或改变负氮平衡，以保持健康、促进疾病康复和延缓衰老。 蛋白质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
真消化率和表观消化率的区别在于表观消化率不考虑粪代谢氮，测得结果比真消化率低。 生物价：蛋白质生物价反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100%。 脂肪及其功能：一、体内脂肪的生理功能
1.储存和提供能量2.保温及润滑作用3.节约蛋白质作用4.机体构成成分5.脂肪组织内分泌功能
二、食物中脂肪作用
1.增加饱腹感2.改善食物感官性状3.提供脂溶性维生素 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（降血脂）对人体血脂影响？ 必需脂肪酸：人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。EAF有亚油酸和a－亚麻酸。
中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应占总能量的20％～30％。 人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物的种子。
食物血糖生成指数GI：简称生糖指数，是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答情况。一般Gl＞70为高生糖指数，70～55为中生糖指数，＜=55为低生糖指数。
碳水化合物的功能：1．提供能量2．构成组织结构及生理活性物质3．血糖调节作用4．节约蛋白质和抗生酮作用5．膳食纤维的促进肠道健康功能 碳水化合物提供能量占膳食总能量的55％～65％。
能量系数/食物的热价：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化分解（或在体外燃烧）时所产生的能量值。
1g碳水化合物16.81kJ（4kcal）；1g脂肪37.56kJ（9kcal）；1g蛋白质16.74kJ（4kcal） 基础代谢：又称基础能量消耗，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，占人体总能量消耗的60％～70％。
影响人体基础代谢能量消耗的因素：1．体型与体质：脂肪组织消耗低于瘦体组织 2．生理与病理状况：生病时，能量代谢增强
3．生话和作业环境：寒冷、大量摄食、体力消耗可提高代谢 食物热效应：是指人体在摄食过程中所引起的额外的能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收利用以及营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量，又称食物特殊动力作用。
常量元素/宏量元素：体内含量大于体重的0.01%的矿物质。 微量元素：体内含量小于体重的0.01%的矿物质。
影响钙吸收的因素：1.机体因素：年龄增长吸收率降低；特殊生理期钙主动和被动吸收均增加；当机体钙摄入不足，会促进VD水平升高，钙结合蛋白合成增加，促进钙吸收
2.膳食因素：植物性食物中的草酸可与钙形成难溶的钙盐；咖啡因和酒精的摄入可降低钙的吸收；乳糖可降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物增强钙的吸收 3.其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素可促进钙的吸收
钙缺乏与过量：儿童长期缺钙和维生素D，导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏可致佝偻病，鸡胸，龋齿。中老年人缺钙易引起骨质疏松。过量摄入可致高钙血症、高钙尿、血管和软组织钙化，增加绝经期妇女心脑血管疾病风险。 钙的主要食物来源：虾、奶及奶制品。菠菜虽然钙含量高但吸收率低，导致其生物利用率低。 影响铁吸收的因素：
1．机体因素：机体铁的营养状况、生理与病理变化都影响铁的吸收，如孕期、贫血使铁需要增加；月经过多、钩虫感染等因铁丢失增加，促进机体增加铁的吸收。
2．膳食因素：膳食铁的存在形式是影响铁吸收的重要因素，血红素铁的生物利用高，而非血红素铁则需要还原为二价铁才能被吸收；其他膳食成分的作用主要影响非血红素铁的吸收，蛋白质类食物能够刺激胃酸分泌，提高铁的吸收，vc是铁吸收有效促进因子。铅、铬、锰等矿物质过多摄入阻碍铁的吸收；柠檬酸、乳酸、琥珀酸促进铁的吸收。 3．其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。 缺铁的三个阶段：
1．铁减少期：该阶段体内储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。
2．红细胞生成缺铁期：此时除血清铁蛋白下降外，血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升。
3缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞容积比下降，体内铁缺乏使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能。
维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。 具有抗氧化作用维生素：A B2 C E
维生素A生理功能：1．视觉：维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分。 2．细胞生长和分化
3．维护上皮组织细胞的健康 4．免疫功能 5．抗氧化作用 6．抑制肿瘤生长
维生素A缺乏易致夜盲症和干眼病，最早的症状是暗适应能力下降。
VA主要食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、禽蛋；植物性食物只能提供类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄橙色的蔬菜水果中。
VA生理功能：1,25-(OH)2-D3(D2)是维生素D的活性形式。 1.促进小肠对钙的吸收
2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 3.对骨细胞呈现多重作用
4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 5.参与机体多种机能的调节
VA缺乏表现：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症
VA主要食物来源：海水鱼、肝脏、蛋黄、蘑菇、覃类，人奶和牛奶是VD较差的来源。 VB1生理功能：1辅酶功能：焦磷酸硫胺素TPP是维生素B1的主要活性形式2.非辅酶功能 VB1缺乏表现：脚气病
VB1主要食物来源：谷类、豆类及干果类、动物内脏、瘦肉、禽蛋
VC生理功能：1.抗氧化作用2.作为羟化过程底物和酶的辅助因子3.改善铁、钙和叶酸的利用4.促进类固醇的代谢5.清除自由基6.参与合成神经递质7.其他作用
VC缺乏表现：1.前驱症状：全身乏力，食欲减退2.全身点状出血3.牙龈炎4.骨质疏松：维生素C缺乏引起胶原蛋白合成障碍，骨有机质形成不良而导致骨质疏松。 VC主要食物来源：新鲜蔬菜和水果
食物的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的。
若INQ=1说明该食物提供营养素和提供能量能力相当，当人们摄入该种食物时，满足能量需要的程度和满足营养素需要的程度是相当的;
若INQ>1则表示该食物营养素的供给能力高于能量，当人们摄人该种食物时，满足营养素需要的程度大于满足能量需要的程度
若INQ<1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力，当人们摄人该种食物时，满足营养素需要的程度小于满足能量需要的程度。
一般认为INQ>1和INQ=1的食物营养价值高,INQ<1的食物营养价值低，长期摄入INQ<1的食物会发生该营养素不足或能量过剩。 谷类食品的营养价值：收获后的谷粒经脱壳形成可食用的粮粒，然后经过加工制成不同精度的大米和面粉。粮谷类经深加工可以生产出各种产品，如面包饼干等，其主要成分是碳水化合物，由于加工过程中的原料大多为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。玉米低聚肽具有降血压、降血脂等作用；小麦低聚肽具有血管紧张素转换酶抑制作用、免疫调节、抗氧化等多种生物活性。
谷类的加工：出米（粉）率越低，糊粉层、胚芽损失越多。感观性状口味越好，但营养素损失越多（尤以B族Vit明显）
大豆的营养价值：蛋白质含量高，35％～ 40%，赖氨酸含 量高，属于优质蛋白，脂肪15%～20%，不饱和脂肪酸约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，1.64%的磷脂。碳水化合物25％～30%，一半为阿拉伯糖、半乳聚糖，淀粉少；另一半为寡糖，存在于大豆细胞壁。微量营养素富含钙、铁、硫胺素和核黄素，维生素E
蔬菜、水果类营养价值:水>75%；蛋白和脂肪1-2%。低能量食物。一定量碳水化合物。富含维生素、矿物质，钾含量最多、膳食纤维。无维生素A、D 。有机酸、芳香物质、色素、植物化学物。抗营养因子：植物血细胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制剂、草酸。有害物质：氰苷、茄碱、毒覃毒素、硝酸盐/亚硝酸盐。
水果的营养素种类和特点：新鲜水果水分含量多、营养素含量相对较低、蛋白质及脂肪含量不超过1%。含有碳水化合物、矿物质、维生素c多。有机酸、植物化学物。 畜、禽、水产品类食物的营养特点：蛋白质量多质好。
肌肉10-20%。间质蛋白色AA、酪AA、蛋AA含量很低。不含膳食纤维素。饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。脂肪：2--89%以上，胆固醇：瘦肉70mg%，肥肉高2-3倍，内脏高4-5倍。畜禽脑中胆固醇最高2000-3000%。维生素含量丰富。肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2和A、D。碳水化合物含量低1.5%。无机盐含量比较齐全。铁、磷较多、钙含量低
乳的营养价值：鲜乳是由水87%、脂肪4%、蛋白质3%、乳糖5%、无机盐0.7%、维生素等构成的复杂乳胶体。营养素齐全，容易消化吸收的一种优质食品。乳香味由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成。牛乳的比重1.028-1.034，是评定鲜乳质量的简易指标。
蛋的营养价值：Pro约含12.8%，参考蛋白。丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。铁、磷、钙、镁、锌、硒等矿物质较齐全；维生素种类齐全，含量较丰富。蛋清中的水分含量为85％～89％；蛋白质含量为11％～13％。蛋黄含50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，以及碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
孕期的营养需要：能量1）基础代谢； 2）食物特殊动力作用； 3）劳动或活动耗能； 4）供给生长发育的需要（包括胎儿生长以及孕妇本身成新组织）。
孕期营养不良对母体影响：1.营养性贫血2.骨质软化症3.营养不良性水肿4.妊娠合并症 对胎儿和婴儿健康的影响 1）胎儿生长发育迟缓2）先天性畸形 3）脑发育受损 4）低出生体重 5）巨大儿
备孕期妇女膳食指南：1调整体重到适宜水平。 2多吃含铁、碘丰富的食物 。准备怀孕前3个月补充叶酸。3禁烟酒，保持健康生活方式
孕中、晚期妇女膳食指南 ：1.补充叶酸，常吃含铁丰富的持物，选用碘盐。2.孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含必要量碳水化合物的食物。3.妊娠中、晚期适量增加奶、与、禽、蛋、瘦肉的摄入。4.适量身体活动，维持体重的适宜增长。5. 禁烟、戒酒，少吃刺激性食物。 母乳喂养的优点：1．营养素齐全，消化吸收利用率高，全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要2．免疫物质丰富，增强婴儿抗感染力。 3、不容易过敏 4、母乳喂养经济、方便、卫生。 5、促进产后恢复、增进母婴情感交流，促进婴儿智力 婴儿辅食添加
1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃，母乳+其它食物，持续6-8m或更长。
2）婴儿辅食添加原则:1.由少到多、由细到粗、由稀到稠，次数和数量逐渐增加，一种辅食适应数日再增加新品种；2.在孩子健康、消化功能正常时添加；3.保持原味，不加盐、糖、调味品。
3)辅食添加顺序：先单一食物后混合食物，先液体后泥糊状、再固体；先强化铁的米粉、蛋
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