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烹饪原料知识题（250分）
一、选择题（每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项。）
1．蔬菜最适宜的保藏温度是 ( )
A．﹣1~0℃ B．0~1℃ C．2~4℃ D．常温 2．下列蔬菜属于根菜类的是 ( ) A．萝卜 B．芦笋 C．茭白 D．洋葱
3．下列选项中与其他三项不是同一种原料的是 ( )
18．白虾质量最佳的季节是每年的 ( ) A．3～5月B．6～8月C．9～10月D．11～12月
19、制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是 ( ) A．使肉质细嫩 B．便于成形 C．增加色彩 D．加快烹饪速度 20．植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的 ( ) A．水 B．不饱和脂肪酸 C．维生素D．磷脂
：级班 ：名姓 ：号证考准 场：考?答A．竹笋 B．石刁柏 C．芦笋 D．龙须菜
?4．在民间有“小人参”之誉的是 ?A．胡萝卜 B．茄子 C．苦瓜 D．南瓜
?5．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（ ） ?A．5%~10 B．15%~20% C．25%~30% D．50%~60%
要6．下列属于新鲜肉特征的是 ?A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复 ??C．色泽红润、有光泽 D．气味略带氨味或酸味
?7、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类 不A、鳝鱼 B、黑鱼 C、鳜鱼 D、鲤鱼
?8、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是 ?A、银鱼 B、刀鲚 C、鲥鱼 D、鲈鱼 ?9、使鱼产生腥味的物质是 ?A．三甲胺 B．氧化三甲胺 C．甲醛 D．甲醇
内?10．被誉为“海中牛奶”的是 ?A．带鱼 B．鱿鱼 C．鳗鲡 D．牡蛎
?11．下列不属于四大海洋经济鱼类的是 ?A．大黄鱼 B．小黄鱼 C．乌贼 D．鲳鱼
线12．著名的“西湖醋鱼”是以______为原料。 ?A．草鱼 B．鳜鱼 C．青鱼 D．鲤鱼
?13．乌贼头部前段有_____条腕。 ??A．5 B．6 C．8 D．10
封14、以产双黄蛋最为闻名的是 ?A、北京鸭 B、娄门鸭 C、高邮鸭 D、建昌鸭
?15牛的品质质量最好的牛是 ?A、牦牛 B、水牛 C、黄牛 D、乳牛
?16、风鸡属于 密A．酱卤制品 B．烧烤制品 ?C．腌腊制品 D．罐头制品
??17、下列属于鱼类腌制品的是 ?A．燕窝B．鱼皮 C．鱼肚D．风鳗
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21．下列属于生物膨松剂的食品添加剂是 ( ) A．酵母菌B．泡打粉 C．小苏打D．臭粉
22、按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于 ( ) A．叶菜类 B．茎菜类 C．果菜类 D．根菜类 23、．下列含草酸较多的蔬菜是 ( ) A．韭菜 B．芹菜 C．甘蓝 D．菠菜
24、下列香菇中质量最好的是 ( ) A、菇丁 B、薄菇 C、厚菇 D、花菇
25、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的 ( ) A、鸡纵 B、竹荪 C、猴头蘑 D、口蘑
26、被称为“戈壁之珍”的原料是 ( ) A、石花菜 B、琼脂 C、昆布 D、发菜 27、黄鱼肚质量最好的是 ( ) A、提片 B、吊片 C、搭片 D、毛片
28、下列不属于鱼类的是 ( ) A．大黄鱼 B．小黄鱼 C．乌贼 D．鲳鱼 29、．“笔架鱼肚”的产地是 ( ) A．烟台 B．神农架 C．石首 D．舟山
30、下列不属于四大栽培食用菌的是 ( )
A．香菇 B．金针菇 C．平菇 D．草菇
31．下列原料中不适宜冷冻保藏的是 ( ) A．肉类 B．水果 C．鱼类 D．禽类
32．下列说法错误的是 ( )
A．辐射保藏法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏
B．原料辐射处理后，射线可以穿过包装和冻结层，杀死原料表面及内部的微
生物及害虫
C．辐射过程中，原料的温度迅速上升
D．辐射处理后的原料与新鲜原料在外观形态、组织结构和风味上很难区别
33．关于籼米的说法，错误的是 ( )
A．直链淀粉较多，胀性大，出饭率高 B．可制作米糕、米线等 C．炒后磨碎可用作粉蒸类菜肴的辅料 D．食味高于粳米
第2页，共8页
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34．下列不属于类胡萝卜素的是 ( ) A．番茄红素 B．花青素 C．叶黄素 D．椒红素
35．目前______是黑色食品中唯一的动物食品。 ( )
A．乌鸡 B．黑鱼 C．甲鱼 D．牦牛 36．家畜的_____在烹饪行业中被称为“肚子”。 ( ) A．肝 B．肾 C．胃 D．肠
37．下列属于瘦肉型猪的是 ( )
A．新金猪 B．内江猪 C．宁乡猪 D．金华猪
A.美国 B.中国 C.欧洲 D.日本
54、在食用油脂中最主要的成分是 （ ） A.甘油三酯 B.脂肪酸 C.磷脂 D.甾醇
55、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是 （ ） A.鲶鱼 B.鳇鱼 C.虹鳟鱼 D.鳜鱼 56、下列海参中质量最好的是 （ ） A.刺参 B.茄参 C.白石参 D.方刺参
57、洋蘑菇就是 （ ） 38．下列属于熏烤制品的是 ( )
A．五香驴肉 B．北京烤鸭 C．道口烧鸡 D．德州扒鸡 39．我国早在_______时期就有了关于灌肠制品制作方法的记载。 ( ) A．秦代 B．汉代 C．北魏 D．宋代
40．糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的______酒糟糟制而成。 ( )
A．小麦 B．高粱 C．糯米 D．玉米
41、在牛乳中含量最高的蛋白质是 （ ）A.酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳清蛋白 D.乳球蛋白
42．以鱼翅为______的宴席称为“鱼翅席”。 ( )
A．头道菜 B．第二道菜 C．第三道菜 D．最后一道菜
43．下列属于天然色素的是 ( ) A．红曲米 B．苋菜红 C．柠檬黄 D．日落黄
44．金丝燕筑的第一个窝是 ( )
A．白燕 B．毛燕 C．血燕 D．洞燕
45．下列水果中属于仁果类的是 ( )
A．杏 B．樱桃 C．猕猴桃 D．梨
46．味精的鲜味物质是 ( )
A．谷氨酸钠 B．酰胺 C．核苷酸 D．三甲基胺
47．下列不属于香味调味料的是 ( )
A．丁香 B．陈皮 C．桂皮 D．茴香
48．下列水果中与其他不属于同一类的是 ( ) A．橘 B．柚 C．椰子 D．柠檬
49．______色泽金黄，晶莹半透明，具有“黄色钻石”之称。 ( ) A．鲱鱼子 B．大马哈鱼子 C．草鱼子 D．鲤鱼子
50．河北名菜“金毛狮子鱼”选用下列何种鱼类 ( )
A、鳝鱼 B、黑鱼 C、鳜鱼 D、鲤鱼
51.被誉为“海中鸡蛋”的是 ( ) A．贻贝 B．鱿鱼 C．鳗鲡 D．牡蛎
52、带鱼体表银白色物质中含有 （ ）A.蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.维生素
53、“OK”汁是一种起源于 的液态调味品。 （ 第3页，共8页 A.草菇 B.蘑菇 C.平菇 D.猴头菇
58、下列原料属于佐助原料的是 （ A.泡辣椒 B.豆蔻 C.柠檬汁 D.红曲米
59、葡萄属于 （ A.核果类 B.复果类 C.浆果类 D.瓜果类
60、花盐是 的一个品种。 （ A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.矿盐
二、判断题（每小题2分，共40分。正确的打“√”，错误的打“×”）61.甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不宜食用，愈鲜活质量越好。 ( 62．素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、平菇。 ( 63．乳猪是育龄1--2月猪，其肉水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。 ( 64.谷类制品中的豆制品有“植物肉的美称”。 （ 65．芹菜又称旱芹、药芹、西芹等。 （ 66．山药被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”。 （ 67．用冬瓜做菜肴时一般不宜加酱油。 ( 68.海蛰以山东沿海所产的“南蛰”质量最好。 （ 69、三甲胺是呈鲜物质，主要存在于海水鱼中。 （ 70.鳝鱼6 –8月最肥美，民间有“小暑长鱼赛人参”之说。 ( 71．牛肉按品种分，主要有黄牛肉、牦牛肉、犍牛肉。 ( 72. 豆类制品中的豆制品有“植物肉的美称”。 （ 73．菠菜原产地是印度。 （ 74．瘦肉精主要蓄积于猪肝、猪肺等处。 （ 75．黑胡椒和白胡椒属于不同的果实品种。 ( 76.长白猪和金华猪是我国主要的两个瘦肉型猪。 （ 77、《吕氏春秋》中记载，在周朝就有酱和醋等调味品。 （ 78、海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。 （ 79、牛、羊胃为单室胃。 （ 80．老母鸡适合炖汤，仔鸡适合爆炒。 （ 三、名词解释题（每小题3分，共24分）
81.佐助类原料
第4页，共8页
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） ：级班 ：名姓 ：号证考准 场：考??? ○? ?
?82.炼乳 ?题 ? ?83、口蘑 ? ?
答84、.商品猪： ? ??
?85、广肚 要 ?
?86、.蚝油 ? ?
不?87、.人造虾肉 ? ? ?
内88、气调保藏法 ? ?
??四、简答题（共40分）
线89污染鱼品质鉴别的基本标准是什么？（4分）? ?
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??90.松花蛋的品质鉴别标准？（4分） ? ?
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?91.说明淀粉在烹调中的作用。（4分） ?
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92. 畜禽类原料的烹饪应用(6分)
93.鳙鱼和鲢鱼的区别。（4分）
94.如何鉴别面粉的品质。（4分）
95、说明大黄鱼与小黄鱼的区别。（5分）
96、简述干货制品原料的特点。（4分）
97、怎样对干货原料进行保管？(5分)
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九、综合题（24分）
98、酱油为什么会“长白醭”，怎样防止和消除“长白醭”现象。（8分）
100、中式烹调猪肉的不同部位分档。（部位，特点，烹调应用。8种以上）（8分）
99、试述水产品类原料的烹饪应用。（8分）
第7页，共8页 第8页，共8页
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烹饪原料知识题(250分)
