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烹饪原料知识题(250分)
一、选择题(每小题2分,共120分。每小题中只有一个选项。)
1.蔬菜最适宜的保藏温度是 ( )
A.﹣1~0℃ B.0~1℃ C.2~4℃ D.常温 2.下列蔬菜属于根菜类的是 ( ) A.萝卜 B.芦笋 C.茭白 D.洋葱
3.下列选项中与其他三项不是同一种原料的是 ( )
18.白虾质量最佳的季节是每年的 ( ) A.3~5月B.6~8月C.9~10月D.11~12月
19、制作“烤乳猪”时,将饴糖涂在猪皮上的主要作用是 ( ) A.使肉质细嫩 B.便于成形 C.增加色彩 D.加快烹饪速度 20.植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的 ( ) A.水 B.不饱和脂肪酸 C.维生素D.磷脂
:级班 :名姓 :号证考准 场:考?答A.竹笋 B.石刁柏 C.芦笋 D.龙须菜
?4.在民间有“小人参”之誉的是 ?A.胡萝卜 B.茄子 C.苦瓜 D.南瓜
?5.畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的( ) ?A.5%~10 B.15%~20% C.25%~30% D.50%~60%
要6.下列属于新鲜肉特征的是 ?A.肌肉外表湿润、沾手B.指压后凹陷不能完全恢复 ??C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味
?7、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类 不A、鳝鱼 B、黑鱼 C、鳜鱼 D、鲤鱼
?8、肉质鲜嫩,味鲜美,可食率达100%的鱼是 ?A、银鱼 B、刀鲚 C、鲥鱼 D、鲈鱼 ?9、使鱼产生腥味的物质是 ?A.三甲胺 B.氧化三甲胺 C.甲醛 D.甲醇
内?10.被誉为“海中牛奶”的是 ?A.带鱼 B.鱿鱼 C.鳗鲡 D.牡蛎
?11.下列不属于四大海洋经济鱼类的是 ?A.大黄鱼 B.小黄鱼 C.乌贼 D.鲳鱼
线12.著名的“西湖醋鱼”是以______为原料。 ?A.草鱼 B.鳜鱼 C.青鱼 D.鲤鱼
?13.乌贼头部前段有_____条腕。 ??A.5 B.6 C.8 D.10
封14、以产双黄蛋最为闻名的是 ?A、北京鸭 B、娄门鸭 C、高邮鸭 D、建昌鸭
?15牛的品质质量最好的牛是 ?A、牦牛 B、水牛 C、黄牛 D、乳牛
?16、风鸡属于 密A.酱卤制品 B.烧烤制品 ?C.腌腊制品 D.罐头制品
??17、下列属于鱼类腌制品的是 ?A.燕窝B.鱼皮 C.鱼肚D.风鳗
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21.下列属于生物膨松剂的食品添加剂是 ( ) A.酵母菌B.泡打粉 C.小苏打D.臭粉
22、按照各种蔬菜供食部位的不同分类,竹笋属于 ( ) A.叶菜类 B.茎菜类 C.果菜类 D.根菜类 23、.下列含草酸较多的蔬菜是 ( ) A.韭菜 B.芹菜 C.甘蓝 D.菠菜
24、下列香菇中质量最好的是 ( ) A、菇丁 B、薄菇 C、厚菇 D、花菇
25、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的 ( ) A、鸡纵 B、竹荪 C、猴头蘑 D、口蘑
26、被称为“戈壁之珍”的原料是 ( ) A、石花菜 B、琼脂 C、昆布 D、发菜 27、黄鱼肚质量最好的是 ( ) A、提片 B、吊片 C、搭片 D、毛片
28、下列不属于鱼类的是 ( ) A.大黄鱼 B.小黄鱼 C.乌贼 D.鲳鱼 29、.“笔架鱼肚”的产地是 ( ) A.烟台 B.神农架 C.石首 D.舟山
30、下列不属于四大栽培食用菌的是 ( )
A.香菇 B.金针菇 C.平菇 D.草菇
31.下列原料中不适宜冷冻保藏的是 ( ) A.肉类 B.水果 C.鱼类 D.禽类
32.下列说法错误的是 ( )
A.辐射保藏法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏
B.原料辐射处理后,射线可以穿过包装和冻结层,杀死原料表面及内部的微
生物及害虫
C.辐射过程中,原料的温度迅速上升
D.辐射处理后的原料与新鲜原料在外观形态、组织结构和风味上很难区别
33.关于籼米的说法,错误的是 ( )
A.直链淀粉较多,胀性大,出饭率高 B.可制作米糕、米线等 C.炒后磨碎可用作粉蒸类菜肴的辅料 D.食味高于粳米
第2页,共8页
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34.下列不属于类胡萝卜素的是 ( ) A.番茄红素 B.花青素 C.叶黄素 D.椒红素
35.目前______是黑色食品中唯一的动物食品。 ( )
A.乌鸡 B.黑鱼 C.甲鱼 D.牦牛 36.家畜的_____在烹饪行业中被称为“肚子”。 ( ) A.肝 B.肾 C.胃 D.肠
37.下列属于瘦肉型猪的是 ( )
A.新金猪 B.内江猪 C.宁乡猪 D.金华猪
A.美国 B.中国 C.欧洲 D.日本
54、在食用油脂中最主要的成分是 ( ) A.甘油三酯 B.脂肪酸 C.磷脂 D.甾醇
55、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是 ( ) A.鲶鱼 B.鳇鱼 C.虹鳟鱼 D.鳜鱼 56、下列海参中质量最好的是 ( ) A.刺参 B.茄参 C.白石参 D.方刺参
57、洋蘑菇就是 ( ) 38.下列属于熏烤制品的是 ( )
A.五香驴肉 B.北京烤鸭 C.道口烧鸡 D.德州扒鸡 39.我国早在_______时期就有了关于灌肠制品制作方法的记载。 ( ) A.秦代 B.汉代 C.北魏 D.宋代
40.糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的______酒糟糟制而成。 ( )
A.小麦 B.高粱 C.糯米 D.玉米
41、在牛乳中含量最高的蛋白质是 ( )A.酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳清蛋白 D.乳球蛋白
42.以鱼翅为______的宴席称为“鱼翅席”。 ( )
A.头道菜 B.第二道菜 C.第三道菜 D.最后一道菜
43.下列属于天然色素的是 ( ) A.红曲米 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.日落黄
44.金丝燕筑的第一个窝是 ( )
A.白燕 B.毛燕 C.血燕 D.洞燕
45.下列水果中属于仁果类的是 ( )
A.杏 B.樱桃 C.猕猴桃 D.梨
46.味精的鲜味物质是 ( )
A.谷氨酸钠 B.酰胺 C.核苷酸 D.三甲基胺
47.下列不属于香味调味料的是 ( )
A.丁香 B.陈皮 C.桂皮 D.茴香
48.下列水果中与其他不属于同一类的是 ( ) A.橘 B.柚 C.椰子 D.柠檬
49.______色泽金黄,晶莹半透明,具有“黄色钻石”之称。 ( ) A.鲱鱼子 B.大马哈鱼子 C.草鱼子 D.鲤鱼子
50.河北名菜“金毛狮子鱼”选用下列何种鱼类 ( )
A、鳝鱼 B、黑鱼 C、鳜鱼 D、鲤鱼
51.被誉为“海中鸡蛋”的是 ( ) A.贻贝 B.鱿鱼 C.鳗鲡 D.牡蛎
52、带鱼体表银白色物质中含有 ( )A.蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.维生素
53、“OK”汁是一种起源于 的液态调味品。 ( 第3页,共8页 A.草菇 B.蘑菇 C.平菇 D.猴头菇
58、下列原料属于佐助原料的是 ( A.泡辣椒 B.豆蔻 C.柠檬汁 D.红曲米
59、葡萄属于 ( A.核果类 B.复果类 C.浆果类 D.瓜果类
60、花盐是 的一个品种。 ( A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.矿盐
二、判断题(每小题2分,共40分。正确的打“√”,错误的打“×”)61.甲鱼必须活宰,死后的甲鱼不宜食用,愈鲜活质量越好。 ( 62.素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、平菇。 ( 63.乳猪是育龄1--2月猪,其肉水分较多,肉质松驰细嫩,最适合烤制。 ( 64.谷类制品中的豆制品有“植物肉的美称”。 ( 65.芹菜又称旱芹、药芹、西芹等。 ( 66.山药被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”。 ( 67.用冬瓜做菜肴时一般不宜加酱油。 ( 68.海蛰以山东沿海所产的“南蛰”质量最好。 ( 69、三甲胺是呈鲜物质,主要存在于海水鱼中。 ( 70.鳝鱼6 –8月最肥美,民间有“小暑长鱼赛人参”之说。 ( 71.牛肉按品种分,主要有黄牛肉、牦牛肉、犍牛肉。 ( 72. 豆类制品中的豆制品有“植物肉的美称”。 ( 73.菠菜原产地是印度。 ( 74.瘦肉精主要蓄积于猪肝、猪肺等处。 ( 75.黑胡椒和白胡椒属于不同的果实品种。 ( 76.长白猪和金华猪是我国主要的两个瘦肉型猪。 ( 77、《吕氏春秋》中记载,在周朝就有酱和醋等调味品。 ( 78、海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。 ( 79、牛、羊胃为单室胃。 ( 80.老母鸡适合炖汤,仔鸡适合爆炒。 ( 三、名词解释题(每小题3分,共24分)
81.佐助类原料
第4页,共8页
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?82.炼乳 ?题 ? ?83、口蘑 ? ?
答84、.商品猪: ? ??
?85、广肚 要 ?
?86、.蚝油 ? ?
不?87、.人造虾肉 ? ? ?
内88、气调保藏法 ? ?
??四、简答题(共40分)
线89污染鱼品质鉴别的基本标准是什么?(4分)? ?
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??90.松花蛋的品质鉴别标准?(4分) ? ?
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?91.说明淀粉在烹调中的作用。(4分) ?
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92. 畜禽类原料的烹饪应用(6分)
93.鳙鱼和鲢鱼的区别。(4分)
94.如何鉴别面粉的品质。(4分)
95、说明大黄鱼与小黄鱼的区别。(5分)
96、简述干货制品原料的特点。(4分)
97、怎样对干货原料进行保管?(5分)
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九、综合题(24分)
98、酱油为什么会“长白醭”,怎样防止和消除“长白醭”现象。(8分)
100、中式烹调猪肉的不同部位分档。(部位,特点,烹调应用。8种以上)(8分)
99、试述水产品类原料的烹饪应用。(8分)
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烹饪原料知识题(250分)
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