高度不低于5cm。
5.5.4 活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。 5.5.5 柜台外侧可设置不锈钢栏杆。
5.5.6 柜台内应留有统一位置摆放电子秤，或在柜台上方统一位置设置电子秤不锈钢架，电子秤不锈钢架高于柜台20cm～25cm。 5.6 垃圾处理
菜市场应配置统一的废弃物容器、垃圾桶（箱），并设置集中、规范的垃圾房。 5.7 消防安全
5.7.1 防火设施应符合GBJ16《建筑设计防火规范》的要求。 5.7.2 菜市场应按消防要求配置必要的消防设施，符合消防规范的要求。
5.7.3 不得在市场交易场地内设置生活用电和液化气设施。 5.8 冷藏保鲜设备
5.8.1 销售冷冻冷藏食品应配备冷柜。
5.8.2 经营生鲜肉类、豆制品、半制成品应配备18℃以下冷柜。 5.8.3 经营冷冻水产品应配备冰台。
5.8.4 菜市场应创造条件设置冷藏保鲜设施或25℃以下的商品整理间。
5.8.5 2000㎡以上的菜市场应设置冷藏室或25℃以下的商品整理间。
6 场内布局
6.1 总体布局要求
6.1.1 菜市场的经营范围为蔬菜、蛋品、肉食品、水产品、豆制品、冻禽、活鸡、腌腊制品、水果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品等食用农产品，非相关商品不得在菜市场内经营。 6.1.2 场内大类商品布局应合理，并严格按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中，分区销售。
6.1.3 同类商品设集中供应区，并配置明显标识，供应区之间应
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有通道分隔。
6.1.4 菜市场可设经营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品的专柜或专间。
6.1.5 熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离活鸡专柜、厕所、垃圾房的间隔应大于10m。 6.2 分类布局要求
大类商品摊位面积分配比例（示范）：蔬菜区35％、水产区18％、肉食品区12％、豆制品区8％、家禽区8％、蛋品区4％、其他15％。
7 商品质量安全
7.1 蔬菜类
7.1.1 蔬菜柜台的设置标准
7.1.1.1 摆放式柜台，其外侧高度为70cm以上，内侧高度为80cm以上，呈斜面形。台面宽度为90cm ，长度为150cm～200cm。每组柜台外沿不锈钢包边，沿口高度5cm。柜面用面砖铺贴。每只柜台设下水口一只，下水口直径4cm，上面放置不锈钢网罩。排水管道密封，连接菜场排水道。每组柜台宜设柜台数为4～6只，每组柜台设进出口一至二个，宽度70cm。
7.1.1.2 开架式柜台，柜面的设置为斜坡递增分隔式。每只柜面的高度为前70cm、后高80cm，长度为180cm～200cm，宽度为120cm。每组柜面的陈列宜分7小格、按蔬菜大类分类陈列。柜台架子可采用不锈钢材料或其它管材。柜台架子可采用固定式或活动式、组合装配式相结合。
7.1.1.3 蔬菜柜面或柜台上陈列盘（木格、塑格）的规格：木格（大框）尺寸为长150cm、宽90cm、高10cm。中间安装活动分隔插板，按需分隔成7～12格，材料为杉木。塑格的尺寸为长45cm、宽30cm、高10cm。塑格材料要符合环保要求。 7.1.2 蔬菜加工整理要求
蔬菜上柜销售前需加工整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、
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去根；需保鲜的蔬菜采用保鲜膜包装，需扎把的蔬菜采用无毒绳锁均匀、整齐捆扎；需包装的蔬菜采用可降解、无毒的材料包装。 7.1.3 蔬菜陈列要求
7.1.3.1 散装蔬菜应排列整齐，分类陈列。
7.1.3.2 扎把蔬菜排放应根向下叶朝上，不出框、不出边。提倡一格放置一层菜，排列整齐。
7.1.3.3 包装蔬菜排放应保持新鲜，排列整齐美观，方便销售。 7.1.4 蔬菜包装管理要求
7.1.4.1 新鲜蔬菜的包装应采用利于保鲜的环保材料包装。
7.1.4.2 包装蔬菜的包装标签应符合GB7718《食品标签通用标准》的有关规定。
7.1.5 蔬菜废弃物处理要求
废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中处理，确保场内购物环境整洁有序。 7.2 鲜冻猪肉类
7.2.1 鲜冻猪肉类商品销售的设施设备
7.2.1.1 菜市场应单独设置用于肉类预分割的整理间，室温应不高于25℃。
7.2.1.2 肉类销售柜台须配备根据销售品种需要的各类冷柜。销售所用的工具、盛器必须符合有关卫生要求。
7.2.1.3 设置有明示标识的不可食用肉专用盛器，配置适于实际使用的水龙头。
7.2.2 肉类商品的销售
7.2.2.1 肉类商品应在25℃以下陈列销售。鲜猪肉进货后必须进行预分割；冻肉预先解冻分割，按规格分别陈列于冷柜之中，冷柜温度不高于18℃；冷却肉应直接进入冷柜中，冷柜温度以0℃～7℃为宜。 7.2.2.2 肉类销售区域设有温控设施，其区域温度不高于25℃。 7.2.2.3 肉类商品不得着地存放，不得接触有毒有害及有异味的物质。
7.2.2.4 严禁销售病死畜禽肉、变质肉、注水肉和其他不符合食品安全卫生要求的肉类。
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7.2.2.5 保持销售场地及设施设备的清洁卫生。当天销售结束后应对场地进行清洗，并应每周进行一次消毒，刀具、砧板、绞肉机、容器等应每天清洗消毒
7.2.2.6 肉类销售中产生的不可食用肉（包括“三腺”等垃圾肉）应置于有明显标识的容器内，由市场管理部门按有关要求集中处理。 7.2.3 肉类商品的储存
7.2.3.1 当天交易后剩余的鲜猪肉、分割肉须进行冷藏保质，保管不超过24小时。
7.2.3.2 冷冻肉品应贮存在温度零下18℃，湿度为95%的冷藏库内。24小时库温升降幅不超过1℃。 7.3 水产品类
7.3.1 水产品销售的设施设备
7.3.1.1 水产品销售点宜设置在靠墙侧，布局相对集中合理，通风良好。内墙面瓷砖到顶。地面铺设防滑地砖，应有一定的排水坡度。 7.3.1.2 冰鲜水产品零售点，陈列柜台用不锈钢结构或用砖砼结构，设挡水沿口，外贴浅色面砖，内外侧地面均设排水明槽。所销售的水产品应放在不锈钢盘中。对销售优质冰鲜水产品的零售点应安装空调器并安装透明挡风板，夏天保持温度在25℃以下。
7.3.1.3 活鲜水产品陈列柜台用砖砼结构，高度不大于30cm，外侧设墙顶有斜坡的隔水砖墙，砖墙高于活鲜暂养缸（池）上沿20cm，外贴浅色面砖。内侧地面要设排水明沟，沟中有水产品废弃物收集篮，以利清洗。外侧地面设排水明沟。所销售的活鲜水产品应饲养在玻璃水缸或瓷砖砌成的水池中。水缸或水池应安装排水口与水龙头。所使用的低噪音增氧机应用不锈钢支架安装在墙上。应装置排气风扇，以降低环境的湿度。该处宜使用防水电器开关和插座。 7.3.1.4 冷冻水产品零售点应配备低温陈列柜。
7.3.1.5 水发水产品零售点的陈列柜台要求和冰鲜水产品的相同。但水发产品和需清水暂养的贝类应放在不锈钢器皿中和20℃以下的冷水中。
7.3.1.6 实施水产品“三去”服务的冰鲜、活鲜水产品零售店应配置“三去”操作台。
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7.3.2 水产品的销售
7.3.2.1 水产品零售点均不得销售国家规定的野生保护水产品和各类违禁水产品，严禁有毒、有害水产品从任何渠道流入菜市场。 7.3.2.2 水产品零售点均不得使用、销售添加了各类危害人体健康的色素、添加剂和保鲜剂的水产品。
7.3.2.3 水产品的包装应使用可降解、无毒环保型包装物，实行水产品净重销售。
7.3.2.4 水产品零售点必须从符合水产品安全、卫生、优质条件的水产批发市场或养殖场进货。
7.3.2.5 水产品零售点所购的水产品应当持有产地水产品质量检测机构核发的产品合格证或批发市场所提供的产品合格证明，所注品种和数量应当与采购的水产品相符。
7.3.2.6 水产品在交易中发现质量异常应由菜市场管理人员立即报告有关监督部门，并采取隔离措施。
7.3.2.7 水产品零售点对交易过程中所产生的水产品废弃物应当由菜市场集中收集并及时处理。
7.3.2.8 水产品零售点每日交易结束，必须对交易区域和设备设施、包装容器等进行全面清洗。每周至少消毒一次。
7.3.3 水产品“三去”服务
7.3.3.1 水产品“三去”服务必须在“三去”操作台上进行，严禁在地上进行操作。
7.3.3.2 所使用的砧板和刀具要经常冲洗和消毒，保持清洁。 7.3.3.3 三去”后的水产品用清水冲洗干净，外套符合卫生要求的包装袋。
7.4 豆制品类
7.4.1 豆制品的采购、储存和销售
7.4.1.1 采购豆制品时必须向生产企业或供货商索取有效的工商营业执照、食品卫生许可证复印件存档备案。
7.4.1.2 采购豆制品时应向生产企业或供货商索取“上海市豆制品送货单”，仔细核对生产日期、品种、数量，做到“单”货相符，采购的豆制品应符合DB31/190《上海市豆制品地方标准》要求，不得
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菜市场设置与规划标准
