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学校食堂从业人员卫生知识考核试题
姓名 分数
一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分） 共15题，每题3分，共计45分
1、《中华人民共和国食品安全法》于（ ）正式实施。 年 年 年 年
2、我国食物中毒高发的食品行业是（ ）
A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业 3、反映食品加热程度的指标是（ ）
A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点
4、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ ）
A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤 5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( ) A.温度和时间 值 C.颜色 D.营养成分
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ ）
A .200g
7、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（ ） 个 个 个 个
8、餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒（ ）
天 天 周 D.半个月 9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间（ ）
A.2005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005年11月1日 D.2005年10月10日 10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（
A.全部是强制性的 B.全部是推荐性的
C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的
11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ ） ℃ ±2℃ ℃ ℃
12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（ ）
～5℃ ，-18 ～-1℃ ～10℃,-18～-1℃ ～10℃，-20 ～-1℃ ～ 0℃,-20～-1℃ 13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（ ）以上。
14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场1
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所面积（ ）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
m2 m2 m2 15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ ）以上。
二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分） 共5题，每题5分，共计25分 1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ）
A.木质材料表面粗糙，不易清洗
B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉
D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像
2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（ ）
A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后 3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点（ ）
A.内容全面、具体
B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类 C.分类提出卫生管理要求
D.基本要求和推荐性要求相结合
４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的： ( )
A. 无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品
5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（ ）
A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂
B. 不得使用非食品添加剂加工食品 C. 严禁超量使用食品添加剂
D. 食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货、领取和使用情况的记录
三、判断对错题： 共10题。每题3分，共计30分
1、餐具消毒中使用红外线消毒的一般要求控制温度120℃保持10分钟以上。（ ） 2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。（ ） 3、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下（ ） 4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下的，保质期为烧熟后24小时（ ） 5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（ ）
6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月（ ）
7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。（ ）
8、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（ ）
9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（ ） 2
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10、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（ ）
一、单项选择题
1、D 2、A 3、A 4、C 5、C 6、B 7、C 8、A 9、B 10、D、11、C 12、C 13、B. 14、C. 15、B 二、多项选择题
1、A B C D 2、A B C D 3、A B C D ４、B D 5、A B C D 三、判断对错题：
1、√ 2、× 10、√
3
3、√ 4、√ 5、× 6、× 7、√ 8、× 9、×
学校食堂从业人员卫生知识考核试题3
