料。
（2）分级挑选
将采收的鲜菜进行分级挑选，拣出开放的花蕾，除去杂物。
（3）蒸制
先将鲜黄花放在筛里，每个筛放5~6kg，厚度12~15cm，要求中间略高，四周稍低，呈馒头状，再将中间轻扒个凹，要装得蓬蓬松松，以便受热均匀，成熟度一致。装好后，把筛放在蒸房里，关上门，灶生火。通过锅里的水产生热气，来提高蒸房的温度，当温度达到70~75℃时，维持3~5分钟即熟。
蒸制好的菜，花蕾上布满小水珠，由黄绿转为淡黄浅绿色，蓬松花堆下陷1/3~1/5；摸花身发软，竖起花柄稍弯曲；搓花蕾有响声，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16％~20％，5~6kg鲜菜出1kg干菜，好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大，回潮性强，含糖多，味道美，商品性好。 2 脱水干制
蒸制后的黄花菜要及时脱水干制,干燥后的花蕾水分散发，品质稳定，便于贮运销售。脱水干制可以采用自然晒干和人工制干两种方法。 （1）自然晒干
蒸好后的黄花菜不能马上暴晒，待摊晾自然散热后再摊在室外晒席上进行暴晒。黄花菜放置于竹帘、彩条布上均匀摊摆，在太阳光下曝晒。每隔2~3小时翻一次，为使上下色泽均匀，加速脱水干燥，应注意防雨，夜晚收回。当晒到表面稍白色结皮时，翻到另一座席上再晒。在天气良好的情况
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下，只需晒2~3d就可干燥。一般用手紧握干菜，松手后仍然能自然散开时即可。利用太阳能干制黄花菜是将冷却了的黄花菜需要2至3个晴天即可晒干。 （2）人工干制
在阴雨天不能晒制时，可采用烘房进行干制。每烘盘装蒸好的黄花菜以5 kg为宜，先将烘房温度升到85~90℃，然后放人黄花菜。由于黄花菜大量吸热，使烘房温度很快降至60~65℃。保持此温度10~12小时，然后自然降温50℃，直到烘干为止。在烘烤过程中，应注意通风排湿，使烘房中的相对湿度降至60%以下。干制期间进2~3次倒盘翻菜。 （3）盐渍防霉
若遇阴雨天连绵，又无烘烤设备时，可将蒸制好的黄花菜散热后及时放人缸内，放时要每装一层花蕾，撒一层盐，踏实压好，如此可保持6~7天不会霉烂。也可将鲜花蕾放人淡盐水中浸泡24小时，以减少损失。但经盐处理防霉之后所得干制品要另行标记包装。
（二） 黄花菜的腌制
从1993年由台商引进该技术，就地收购，就地腌制。刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀，然后把鲜黄花放进去进行腌制。近几年这一技术进一步得到改进，具体方法是：将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花，按3.0%~3.5%的比例，直接拌均匀，装在密闭的容器里(大瓮或塑料袋)，放在温室或光线充足的地方腌制24小时，捞出控去水分，即可干燥。这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料，干制后的黄花色泽金黄，加工后没有油条或青条商
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品性好，加工不受数量多少限制，少则几公斤多则几百公斤均可进行，特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂。
腌制过程中应注意事项：(1)在腌制过程中，在20~60℃范围内随温度升高，出芽率增加；(2)严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量，在阴雨天黄花菜不能及时干燥，延长腌制时间，焦亚硫酸钠应以4％为好；(3) 添加剂焦亚硫酸钠在腌制过程中分解的SO2，对金属设备有腐蚀作用，因此在加工中不要使用金属容器及器械；(4)食用前，要将黄花菜用热水洗2~3遍。
(三) 分级
1 一等菜 色泽金黄，油性大，条子长粗壮均匀，少量裂嘴不超过1cm，无霉变、无杂质、无虫蛀。
2 二等菜 色泽黄，油性中，条子粗壮均匀，少量裂嘴不超过1.5cm，半截轻油条不超过5％，无霉变、无杂质、无虫蛀。
3 三等菜 色泽淡黄，油性少，条子细短，裂嘴多，半截油条菜不超过10％，无霉变、无杂质、无虫蛀。
（四）包装
包装是黄花菜加工的最后一道工序，包装质量好坏，直接影响销售，好的包装，迎合了顾客忙里，特别是加入世贸组织后，好的产吕能否在市场上占有一席之地，包装是非常重要的，因此在黄花菜加工上非常注重包装，首先将分好等级的黄花菜一根一根捋直，采取100g、250g、350g、450g包装，然后10袋成箱，从内到外非常精制美观，以大同金菜牌、吴天牌发往各地销售。
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(五)合理贮藏
将晒干或烘烤好的黄花菜放在大木箱内回潮，使含水量
达15%左右，以手握不易折断，松开能恢复弹性为准。干制的黄花菜因含糖量高，有很强的吸湿能力，晒干或烘干时，又遇夏季多雨季节，如果贮藏不当容易霉变，会失去商品价值。因此，大量的黄花菜一般可采用双丝麻袋包装，放在干燥阴凉处或用无菌塑料袋包装，挤出袋内空气扎紧袋口，贮藏在通风干燥处，也可用大缸贮藏，装好压实密封，这样可使黄花菜长期保持干燥和黄亮的色泽。若保管过程中返潮或受到雨淋，应及时晾晒，以防霉烂变质。小量的黄花菜可贮藏在塑料袋、缸或坛子内，放在阴凉干燥处即可。
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黄花菜高产优质栽培技术
