食品化学习题集
固定化酶的评价指标：①固定化酶的活力回收是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等当量游离酶总活力的百分数。②固定化酶的偶联率是指固定化后的固定化酶的蛋白质活力占加入蛋白质的活力的百分率。③固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降为最初活力一半所经历的连续工作时间。
固定化酶的性质：①固定化酶活力大多数情况下比天然酶小，其专一性也可能发生变化；而往往固定化酶的稳定性要较天然酶强。②固定化酶的最适条件发生变化，一般要比固定以前提高。③固定化酶的米氏常数发生变化，大多数固定化酶要高于游离酶。
9 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用？
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解α-1，4-糖苷键，生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉的非还原末端水解α-1，4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。 10 举例说明酶的分类。
酶通常由几百个氨基酸组成，相对分子量一般在104~106。酶中的蛋白质有的是简单蛋白，有的是结合蛋白，后者为酶蛋白与辅助因子结合后形成的复合物。根据酶蛋白分子的特点可分为：单体酶，只有一条具有活性部位的多肽链，相对分子质量为13~35K，例如溶菌酶、胰蛋白酶等。寡聚酶，由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链，相对分子量为35K至几百万，例如3-磷酸甘油醛脱氢酶等。多酶体系，是由几种酶彼此嵌合形成的复合体，相对分子量一般在几百万以上，例如脂肪酸合成酶复合体。
五、论述题
1 试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？
谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基团的水解。在谷氨酰胺转氨酶的作用过程中，以γ-羧酸酰氨基作为酰基供体，而其酰基受体有伯氨基、多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基和水。
食品工业中的应用：
（1）改善蛋白质凝胶的特性：由于引入了新的共价键，蛋白质分子内或分子间的网络结构增强，会使通常条件下不能形成凝胶的乳蛋白形成凝胶，或使蛋白质凝胶性能发生改变。如，利用盐和谷氨酰胺转氨酶可改善鱼香肠的质构。
（2）提高蛋白质的乳化稳定性：β-酪蛋白经谷氨酰胺转氨酶作用后β-酪蛋白可形成二聚物、三聚物或多聚物，所形成的乳化体系的稳定性明显提高。
（3）提高蛋白质的热稳定性：在奶粉生产中，加入谷氨酰胺转氨酶。酪蛋白经谷氨酰胺转氨酶催化形成网络结构后，其玻璃化温度可明显提高。经谷氨酰胺转氨酶催化交联的乳球蛋白也表现出较高的热稳定性。
（4）提高蛋白质的营养价值：通过谷氨酰胺转氨酶作用所形成的富赖氨酸蛋白质比直接添加的游离赖氨酸，不仅可提高赖氨酸的稳定性，还可避免游离赖氨酸更易发生的美拉德反应。 2 酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。
酶对于食品的质量有着非常重要的作用，目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用，例如，酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有：糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等，这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物，以及非致病、非产毒的微生物。
以葡萄糖氧化酶为例进行说明：
该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，因此，该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中，用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样，葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外，该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差，从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有，此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气，如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质。
3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。
食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶，这些酶的来源有动物器官、高等植物或微生物。
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在食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶，这些酶包括木瓜蛋白酶、波萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶等，蛋白酶催化蛋白质水解后生成小肽和氨基酸，有利于人体消化和吸收。例如凝乳酶可导致酪蛋白凝块的形成。凝乳酶不含其他不需宜蛋白酶，特别适合干酪的制造。又如，木瓜蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，可用于催熟及肉的嫩化；木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货价期。 4 论述酶与食品色泽的关系。
任何食品都具有代表自身特色和本质的色泽，多种原因乃至环境条件的改变，即可导致颜色的变化，其中酶是一个敏感的因素。食品颜色的改变往往与食品的内源酶有关：脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。
（1）脂肪氧化酶：对食品影响，有些是需宜的，有些是不需宜的。如用于小麦粉和大豆粉的漂白，制作面团时在面筋中形成二硫键等作用是需宜的。然而，脂肪氧化酶还可能破坏叶绿素和胡萝卜素，从而使色素降解而发生褪色。
（2）叶绿素酶：存在于植物和含有叶绿素的微生物中。它能催化叶绿素脱镁和叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃，因此，在加工处理过程中，极易使酶活增强，发生反应，影响食品的品质。
（3）多酚氧化酶：主要存在于植物、动物和一些微生物中，它可催化两类完全不同的反应。一类是羟基化反应，即形成不稳定的邻－苯醌类化合物，再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。另一类是氧化反应，同样可引起食品的褐变。据统计，热带水果50％以上的损失是由于食品的酶促褐变引起的。
因此，在食品加工、包装及运输的过程中，应注意此三类酶的作用，尽量采取措施，防止由于食品色泽的变化而造成的不必要的损失。
5 论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。
固定化酶是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
与游离酶相比，固定化酶具有优点：①酶的稳定性得到改进。②具有专一选择性③酶可以再生利用。④连续化操作可以实现。⑤反应所需空间小。⑥反应的最优化控制成为可能。⑦可得到高纯度、高质量的产品。⑧资源方便，减少污染。
缺点：①固定化时酶的活力有损失。②增加了生产成本，工厂初始投资大。③只能用于可溶性底物，而且较适用于小分子底物。④不适于多酶反应。
由上可见，固定化酶还是具有非常独特的特点的，因此愈加应用广泛。例如将葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶固定在柱状反应器上，对淀粉进行水解和异构化催化反应，是十分有利的，可以避免淀粉颗粒由于加热而破坏等。虽然固定化酶在食品、医药、化工和生物传感器制造都有成功的应用实例，但真正投入工业化应用的固定化酶并不多，原因是使用的试剂和载体成本高、固定化效率低、稳定性差、连续使用的设备比较复杂，因此真正用于食品加工中的固定化酶很少，而在食品分析中应用较多。
第7章 维生素与矿质元素 习题
一、填空题
1 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_______种，分类为_______、_______、_______和_______。 2 食品中的许多_______可以与食品中的_______呈配位结合，形成_______或_______，其配位数的多少决定于_______和_______的体积大小等。
3 用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有_______、_______、_______和_______四种，其中最理想的方法是_______。
4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______。
5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有_______、_______、_______。一般来说，食品的pH值_______，矿质元素的溶解性越高。
6 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_______、_______、_______等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_______。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
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8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 13 维生素E又称_______或_______。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。 14 维生素D又称_______或_______。现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。 15 维生素K又称为_______。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
16 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______。 17 维生素B5即_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。
18 维生素H即_______，在自然界存在的有_______及_______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。 19 维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的_______形式存在。
20 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以_______为传热介质，而煮是以_______为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
二、选择题
1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
（A）A （B）B （C）D （D）K 2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______ （A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关 （C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______
（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI
4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。 （A）αW （B） fi （C）Ci （D）αi 5 下列哪个元素不属于生命必需元素_______
（A）锰 （B）钒 （C）镍 （D）锑 6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______
（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6 7 下面哪个不是有毒微量元素_______。
（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉
8 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。 （A）A （B）D （C）E （D）K 9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______
（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油 10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。 （A）B （B）C （C）D （D）K
11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_______
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（A）4 （B）6 （C）7 （D）8 12 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______ （A）机体必须通过饮食摄入
（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性 （D）在同一物种中特定元素的含量范围相似
13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_______
（A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁 14 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （B）光对维生素A有异构化作用
（C）人工合成的VA较天然的VA稳定 （D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化 15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_______
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 16 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_______ （A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带 （C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带 （D）对光和紫外线都不稳定
17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。 （A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10
18 下列哪种食品一般可称为碱性食品_______ （A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋 19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_______
＋＋
（A）Fe3难溶，不利于吸收，而Fe2易于吸收 （B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
＋＋
（C）Fe2难溶，不利于吸收，而Fe3易于吸收 （D）VC有利于Fe的吸收
20 VC族的主要来源于下面哪类食品_______ （A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果
三、名词解释
1维生素；2维生素A； 3水溶性维生素；4脂溶性维生素； 5有益元素； 6必需元素；7污染元素和有毒元素； 8 RDA ； 9脚气病；10泛酸； 11矿质元素； 12癞皮病；13维生素H； 14叶酸； 15坏血病；16Lewis酸和碱； 17螯合物； 18 DRIs； 19同位素示踪法； 20视黄醇当量
四、简答题
1 简要概括维生素及矿物质的主要功能。
2 从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？ 3 简述VB1的性质。
4 VC的主要性质及其稳定性的影响因素。 5 影响食品中维生素含量的因素有哪些？ 6 影响维生素的生物利用率的因素有哪些？ 7 食品中微量元素的定义及分类。
8 食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些？
9 食品中微量元素的营养性或有害性与哪些因素有关？ 10 简要说明食品中矿质元素的营养性。
五、论述题
1 从脂溶性维生素中，举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。 2 举例说明矿物质元素的生物利用率评判方法及其影响因素。
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3 什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素及其营养功能。 4 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？ 5 矿质元素的溶解性及影响因素？
第7章 维生素与矿质元素 习题答案
一、填空题
1 81；生命必需元素；有益元素；污染元素；有毒元素
2 金属离子；有机分子；配位化合物；螯合物；配体；中心原子
3 化学平衡法；生物测定法；体外试验法；同位素示踪法；同位素示踪法
4 自身含量；微量元素之间的协同效应或拮抗作用；微量元素的价态；微量元素的化学形态
5 元素自身性质；食品的pH值；食品的构成；低 6 体积大小；正负电荷高低；极化状态；小 7 能量；各种组织；生理代谢 8 原料中含量；收获；储藏；加工；运输 9 酶；内源酶 10就会引起代谢紊乱
11 脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B；维生素C 12 烟酸 13 抗不育维生素；生育酚；α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ-生育酚；α-生育酚
14 抗软骨病维生素；抗佝偻病维生素；维生素D2；维生素D3；维生素D4；维生素D5；维生素D6；维生素D7；维生素D2；维生素D3； 15 凝血维生素；K1；K2 16 硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育
17 维生素PP；抗癞皮病维生素；烟酸；烟酰胺 18 生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏 19 抗干眼病维生素；维生素A1；维生素A2；动物组织；类胡萝卜素 20 水蒸气；较多的汤汁
二、选择题
1B；2D； 3C； 4C； 5D； 6D； 7C； 8A； 9 C；10C；11B；12C；13D；14C；15A；16B；17C；18A；19C； 20D
三、名词解释
1 维生素
维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物，一般不能在人体内合成，通常由食物来供给。
2 维生素A
维生素A又称抗干眼病维生素，包括维生素A1及维生素A2两种，存在于动物组织、植物体及真菌中，以具有维生素A活性的类胡萝卜素形式存在，经动物摄取吸收后，类胡萝卜素经过代谢转变为维生素A。 3 水溶性维生素
主要有维生素B和C类，这类维生素特点是溶于水和稀酒精。
4 脂溶性维生素
脂溶性维生素包括A、D、E、K四类，其特点是常与脂肪混存。
5 有益元素
是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康。
6 必需元素
存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种一属生物中都有其恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。 7 污染元素和有毒元素
是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达到可以觉察到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。 8 RDA
Recommended dietary allowance的英文缩写，指的是每日膳食中营养素供给量。 9 脚气病
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食品化学复习题及答案
