中式面点师培训大纲(初级/5级) 图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 两天 温度 ℃之间 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉主料 选料要求 细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 90% 切配 007-娃娃菜 制作程序及要求 摘除老叶、扭曲叶，洗净 初加工 \\ 去掉根部，菜叶分开 菜叶不能破损，碎裂 放入中转箱，侵水待用 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将分好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 页脚内容
技术关键 采摘仔细、干净 \\ 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 放入冷鲜柜中 6
中式面点师培训大纲(初级/5级) 图一 图二 保质期 图三 两天 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，主料 选料要求 表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 008-豆腐皮 制作程序及要求 取干豆腐皮侵泡30分钟 初加工 \\ 将侵泡的菜品整齐码成4层一墩 切成3厘米宽一条 \\ 宽度均匀、4层不散乱 技术关键 侵泡时间需适中 摆盘 备好盛器 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 两天 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 页脚内容
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中式面点师培训大纲(初级/5级) 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 选料要求 色黑而无斑点。如图一 009-鲜海带头 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 页脚内容
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中式面点师培训大纲(初级/5级) 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 010-重庆贡菜 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 页脚内容
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中式面点师培训大纲(初级/5级) 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 色泽青绿，形状细长，组主料 选料要求 织致密，肉质肥厚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 011-青笋 制作程序及要求 取干海带头侵泡3小时 初加工 \\ 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 技术关键 侵泡时间长不能超6小时 \\ 去腥味 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 切后大小适中、均匀 备好盛器 称重200克主料 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 两天 摆盘 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 页脚内容
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菜品作业指导书-06
