中式面点师培训大纲(初级/5级)
菜品名称 个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡主料 选料要求 黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 90% 001-土豆片 制作程序及要求 将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。 \\ 将土豆切成4到5毫米的片 切配 放入中转箱，用水侵泡待用。 备好盛器 1.盘边要干净 2.封条需贴平 将土豆片按大小整齐摆放于盛器内 整 3.店面标示、在盛器内注入淹过土豆片的清水；二维码需突出 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 放入生鲜柜中保鲜 两天 温度 ℃之间 称重200克主料 技术关键 去皮均匀, \\ 不得有黑点,片要厚薄均匀 初加工 摆盘 存储 保质期 图一 图三 图二 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 主料 选料要求 菌盖颜色乳白、菌柄淡黄页脚内容
002-金针菇 制作程序及要求 1
技术关键 中式面点师培训大纲(初级/5级) 色、根部淡褐色，菌身细短、挺直， 如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 90% 初加工 摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部分 \\ 切除金针菇根蒂部分 采摘仔细、干净 \\ 切配 不能有粘黄、未撕分开 反复冲洗干净，掰成两到三根一份 备好盛器 1.盘边要干净 称重200克主料 2.摆放需整齐、切忌凌乱 将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内 3.封条需贴平整 如图二 4.店面标示、二维码在配送盛器上贴好店面标示封条需突出 (配送)如图三 放入冷鲜柜中 两天 温度 ℃之间 摆盘 存储 保质期 图一 图二 图三 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 003-红花藕片 表皮颜色白中微黄，藕节制作程序及要求 技术关键 肥大、无叉，水分充足，主料 选料要求 肉洁白、脆嫩。菜品无外伤、断裂、褐色斑、干萎，初加工 将选好的藕节洗净，用刮刀去皮。 内无淤泥，去皮均匀 颜色发黄。如图一 2
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中式面点师培训大纲(初级/5级) 配料 选料要求 主料净料率 \\ 90% 切配 \\ 切成4到5毫米的正片 \\ 切片均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的藕片整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 放入冷鲜柜中 两天 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 图一 图三 图二 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 皮青翠，有白霜，肉洁白、主料 选料要求 厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 80% 切配 004-冬瓜片 制作程序及要求 将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。 \\ 切成4到5毫米的正片 3
技术关键 去皮均匀，去芯干净 \\ 切片大小适中、厚薄初加工 页脚内容
中式面点师培训大纲(初级/5级) 放入中转箱，用水侵泡待用。 均匀 图一 图二 备好盛器 称重200克主料 摆盘 将切好的片整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 保质期 图三 放入冷鲜柜中 两天 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 温度 ℃之间 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 颜色纯净，不带杂色，质主料 选料要求 地松软，表面无空洞、皱褶现象。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 95% 切配 005-冻豆腐 制作程序及要求 将选好的冻豆腐冲洗干净 初加工 \\ 切成边长4厘米的正方体 大小适中，整齐 \\ 备好盛器 4
1.盘边要干净 \\ 技术关键 \\ 摆盘 页脚内容
中式面点师培训大纲(初级/5级) 图一 图二 2.摆放需整齐、切忌凌乱 将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码如图二 需突出 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 称重250克主料 存储 保质期 图三 放入冷冻柜中 两天 温度 ℃之间 核准 日期 审核 日期 制作部门：中央厨房 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，主料 选料要求 味甘粉足，个大质坚。如图一 配料 选料要求 主料净料率 \\ 90% 切配 006-山药 制作程序及要求 将选好的山药洗干净，用刮刀去皮 初加工 \\ 切成滚刀子形状 不能有黑点 放入中转箱，侵水待用？ 备好盛器 摆盘 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 页脚内容
技术关键 去皮均匀，不变色 \\ 图一 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 5
菜品作业指导书-06
