沙丁钱油，狭肝油中EPA含量高于DHA，其他鱼种一般DHA含量高于EPA，是洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%—40%左右。
贝类中除扇贝和缢蛏之外，均FPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。
大型洄游性鱼类（金枪鱼、鱼坚鱼）眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，高达30%—40%而相对EPA含量低，5%—1%左右。
四、EPA、DHA在food上的应用
因EPA、DHA双键多，在光、热、氧化化剂作用下，极易氧化，因此将其添加剂food中时，首先必须做好防止其氧化，一般常用的是加入天然抗氧化剂VE和几茶素or部氮气等。
第五节甲壳质及其衍生物
一、结构
甲壳质：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B1→4）结合聚糖分子式(C8H13O5N)n
甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在80%以上。将甲壳质放入浓度40%—60%的NaOHorKOH溶液中，加热到100℃—180℃，脱去酰基得到甲壳胺。
二、化学性质
甲壳质：①不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，且对氧化剂也比较稳定。 ②主链水生（HCL溶液100℃F）→G胺盐酸盐。
③脱乙酰基反应（40%—60%NaOH溶液100℃—180℃）→甲壳胺。
④酰化反应。与羧基化合物反应，其C3C6上的羟基（酯键结合）酰化，可制备许多有用的衍生物。
⑤羧甲基化反应。在碱性溶液中与CH2COOH进行羧基化反应，得可溶性衍生物，反应点在C8上。
⑥羟乙基化的反应。化碱性溶液中和坏氧乙烷反应得羟乙甲壳质，可溶于水。 ⑦硫酸酯化反应。甲壳质的羟基被取代生成硫酸，具有凝血作用。 ⑧醛化、硝化、丙烯睛化、烷基化、脱氨等反应。
三、甲壳质的分布及其生理功能
分布：水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多。一般虾蟹壳中含25%—35%的pr，40%—45%的CaCO3和15%—20%的甲壳质。
海洋浮游生物是一类数量极大，个体很小，甲壳质含量较高的小生物，（南极磷虾和红蟹）。
生理功能：①降低胆固醇。便HDL增加LDL减少。
②调节肠内代谢。肠内菌所产生的腐败物质中如粪便中NH3，萃酚、P—用酚、吲哚等是会癌、膀胱癌及肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后，这些腐败物质明显减少。
③调节血压。
④抗菌性。甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲壳胺温度达到100ug/ml时，即可表现出抗真菌性，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比。聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌
种类减少，但抑制不程度增强。t聚度的甲壳胺具有最强的抗真菌性。
⑤甲壳与or甲壳胺的完全水生物D—G胺盐酸盐，多可作抗菌消炎药物，治疗骨关节病的药物。
四、甲壳素及其衍生物的生产及其用途
（一）甲壳素、甲壳胺的生产工艺。
虾蟹壳→捣碎→浸碱→水洗→浸酸→氧化脱色→水洗→还原→水洗→甲壳质（白色、不溶）→浓碱保温→水洗→脱水→甲壳胺
（二）操作要点。
工业生产：前处理→脱钙→脱prfat→脱色→甲壳质→脱乙酰化→甲壳胺 1、前处理：清理、烘晒、粉碎 2、脱钙：①酸浸泡法②EDTA法
酸浸泡法：效果取决于盐酸的浓度、盐酸与壳的比例、浸泡时间，一般盐酸浓度↑，脱钙效果↑，但甲壳质分子降体严重，且成本也高。所以盐度浓度在0.52.5M;
时间:浸泡时间↑脱钙越彻底,但分子量降体严重,且生产周期长。所以t=1-10h为宜。 壳与酸的比例：1：5—1：10（W/V），以淹没为宜。 温度：20℃or更低些。 3、脱pr：
方法：碱液消化法（E法有时在实验室用）
即：将脱钙后的壳与一定浓度、一定温度下和一定比例的NaOH溶液在一起一定时间后，将其中的Pr消化下来的方法。
效果取决于碱液浓度、消化时间、处理温度、壳与碱液的比例，碱液浓度↑脱pr效果↑但会引起甲壳质的某些基团如—CH3COO的生离。较长时间的消化各较高的消人温度也有些影响。
适宜的碱液浓度、消化时间和温度2—10%1—5h65—95℃。 壳与碱液用量之比：1：5—1：10（W/V），以碱液测好淹没壳为限。 4、脱色：
方法：①氧化法（用高锰酸钾or重铬酸备钾or双氧水，后通用草酸还原）②醚类（加冰乙酸）等有机溶剂温泡法脱色。
影响：脱色处理既影响产品质量（分子量减小，粘度下降），又增加成本，应尽量避免。 注意：脱Ca和脱pr可视具体情况进行一次or数次，若只进行一次，则可先进行脱钙处理，也可先脱pr，但实际生产中一般先进行脱钙处理，使壳软化，减少碱液用量，且更有利于脱色。
5、脱乙酰
方法：将甲壳质与浓度NaOH溶液混合后在加热条件下反应一定时间，水冼反应产物至中性，并于燥即可得壳原糖（甲过胺）。
甲壳质脱乙酰处理的效果，甲壳胺的质量取决于NaOH溶液的浓度、碱处理时间，加热温度。
关键因素：只有当碱液浓度起过40%后，才能使甲壳质转变成甲壳胺，随着碱浓度↑，
脱乙酰速度↑，尤其在40%—45%范围内浓度增减1%都明显地影响脱乙酰的速度，但当碱液浓度超过45%时，影响减少且浓度增加，甲壳胺分子发生严重降体，产品粘度大为下降，成本增加，适宜的碱浓度在40%—50%之间。
温度升高，脱乙酰速度↑，分子降体速度↑，消耗能量↑，适宜温度80℃—100℃。 时间：时间↑，脱乙酰度↑，但在碱液处理的最初几个小时内大部分乙酰基脱掉，此后的碱处理过程式中反有少数的乙酰基被脱去。实验证明：增加脱乙酰度，只能改变碱处理工艺，否则无论怎样延长时间（碱处理），也不能使乙酰基完全脱去，反而会使壳泉糖分子发生严重降体，粘度下降。适宜的碱处理时间10—20h。
此外，甲壳质本身的性质（颗粒大小，分子量、粘度等）也影响甲壳胺的质量。
六、甲壳质、甲壳胺的性能指标及其测定
1、甲壳质的性能指标及其测定：
性能指标：含水量、灰分、含N量、乙酰值、粘度及分子量。
一般情况下，甲壳质含水量高于10%，灰分低于1%，含N量接近618%—6.9%，粘度及分子量较大。
测定方法：（1）乙酰值的测定：酸碱滴定法
原理：甲壳质与浓的强碱作用，乙酰基将水生成乙酸。将乙酸与水的共沸混合物的形成蒸馏出业并收集起来，后用标准NaOH溶液滴定。
方法：0.1g甲壳质与40ml，50%的NaOH溶液混合后加热回流1.5h，，将25ml的85%的H3PO4仔细地加入到蒸馏烧瓶中，混合物接着用准格罗分馏柱分馏。当蒸馏瓶变干时，小心加入15ml热蒸馏水，整个分馏步骤要一直重复进行到250ml的馏出液被收集出来为止。然后取25ml馏出液用0.01m标准NaOH溶液滴定,用酚肽作指示剂,用滤纸作还原试验。每个样品重复测定2—3次。
（2）分子量的测定： 粘度法。
（3）粘度的测定：用旋转粘度计测定，即先将甲壳质配成1%的均匀溶液，然后用合适的转子进行测定，读出or换算出结果。
（4）含氮量的测定：凯氏定氮法。 （5）含水量的测定：常压干燥法。 （6）灰分的测定：灼烧法。 2、壳聚糖的性能指标及测定：
性能指标：含H2O量＜10%灰分＜1%脱乙酰度＞80% 粘度＞100cps分子量＞105道尔顿
测定：脱乙酰度在80%以上的甲壳质的解称作甲壳胺。 测脱乙酰度大小为其性指标。
方法：胺体滴定法、电位滴定法、银量滴定法、苦味酸法、酸碱滴定法。 常用的是电位滴定法：
原理：甲壳质中的—NH2可与HCL定量地结合，因此加入定量的过量标准HCL溶液于甲壳质中，待反应结束后用标准NaOH溶液测定剩余过量的HCL，即可还原出甲壳质—NH2
含量。
（M1V1-M2V2）×100% —NH2= W
M1M2——标准HCL溶液的浓度及标准NaOH溶液浓度。 V1V2——标准盐酸体积及等当点时所消耗的标准NaOH体积。 W——样品重mg。 16—1—NH2的摩尔质量。
七、甲壳质及期衍生物的应用
1、在food工业的应用。 2、在农业方面的应用。 3、在日用化工方面的应用。
4、在医药的应用：人工皮肤、抗凝血、制剂、伤口促愈、可吸收手术线，于药为缓释剂。
第六节抗肿瘤活性物质
一、藻类
1、鞭毛藻→amphidinolade的大环内酯物。 2、蓝藻（楼）→大环内醋物，scgtophgcin.B。
3、褐藻的海带、马尾藻、钥藻、串叶马尾藻提取的硫酸多糖。
4、绿藻（刺核藻）→G醛硫酸→对固瘤，既利氏瘤的腺水。固形瘤抑抑制瘤有抑制效果。
5、狭叶海带，羽叶藻，海带→粗岩藻原糖。
二、海绵动物
软海绵→软海绵素类，臭达酸。 苔海绵→海绵内酯→很强的cell毒性。
三、腔肠动物
集少群海葵的烃性珊瑚虫→沙海葵素养。
四、软体及外肛动物
蓝藻→耳状截尾海兔→截尾海兔肽。
五、环节形动物及原素动物
加勒比海产→群体海→具有强有力的抗病毒作用和免疫抑制作用，已能进行人工合成。
第七节其他生理活性物质
一、抗炎症活性物质
帕劳率海绵→抗菌性物质（倍半萜类） 腔肠动物类→抗炎症（萜类）
二、抗心血管病活性物质
海藻的硫酸多糖，岩藻聚糖，长拉胶，和马尾藻聚糖，具有较强而持续的抗凝血作用和降低血液中的中性脂肪效果。
三、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖
海参→刺参多糖，绿藻→硫酸多糖，红藻、褐藻→大分子藻胶不是海参是种作用较强的免疫促进剂。
复习题
什么是海洋活性物质比较重要的几种海洋活性物质的提取制备方法，操作步聚和各步聚的技术重点。
生物科技公司第五章水产原料中的生物活性物质 - 图文
