（二）食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围概述：
焦亚硫酸钠是一种常用的亚硫酸盐，被批准为抗氧化剂、防腐剂和漂白剂广泛应用于食品工业中。焦亚硫酸钠用于生产大豆蛋白，对大豆蛋白产品有一定护色作用。焦亚硫酸钠被加入到水与脱脂大豆粉的混合物中，与水反应生成亚硫酸钠和二氧化硫，把大豆蛋白分子间的二硫键还原断开，从而减少了分子间的交联聚集，在宏观上表现为降低粘度，提高大豆蛋白产品得率，有效降低生产能耗。在大豆蛋白提取工艺中，大部分焦亚硫酸钠及其生成的亚硫酸钠和二氧化硫被去除，仅有极少的二氧化硫残留在最终大豆蛋白产品中，且不在终产品中发挥技术作用。因此，焦亚硫酸钠在大豆蛋白中的使用符合食品用加工助剂的定义和原则。
结合国内外法规状况和我司应用试验结果，建议将焦亚硫酸钠允许使用的范围扩大如下：
功能类别
食品添加剂名称（代码）
加工助剂
焦亚硫酸钠
大豆蛋白（仅限大豆分离蛋白，大豆浓缩蛋白）加工工艺扩大的使用范围
最大使用量/最大残留量0.03g/kg（以二氧化硫残留量计）
Processing Sodium Aid
metabisulphite CNS 号05.003 INS 号223
（三）证明焦亚硫酸钠技术上确有必要和使用效果的资料
1.概述
焦亚硫酸钠（Na2S2O5）属亚硫酸盐中较为常见的一种，为白色或微黄色结晶粉末，溶于水，是食品工业广泛使用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，
其中有
效成分为二氧化硫。1971年，亚硫酸盐首次推出用作大豆蛋白的加工助剂，在蛋白加工工艺过程中，破坏在维持蛋白质三级结构中起着重要作用的二硫键，从而降低蛋白在水中的粘度，提高蛋白加工及应用性能。然而中国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中并没有规定亚硫酸盐在大豆蛋白中的应用，本实验的目的旨在论证焦亚硫酸钠在大豆蛋白工艺中使用的必要性及效果分析。
2.实验设计
2.1 实验原理
焦亚硫酸钠加入到水与脱脂大豆豆片混合，在弱碱性条件下萃取，一部分焦亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸钠和二氧化硫，大豆蛋白分子间的二硫键还原断开，从而减少了分子间的交联聚集，在宏观上表现为粘度降低。
萃取混合液被离心去除纤维等不溶成分，焦亚硫酸钠以及生成的亚硫酸钠、二氧化硫会保留在轻相中。后加入盐酸至
pH值4.5左右，蛋白质沉淀析
出，而焦亚硫酸钠和亚硫酸钠与盐酸反应，转化成氯化钠和二氧化硫。一部分二氧化硫逸出，一部分保留在蛋白质浆液中。蛋白质浆液离心，大部分二氧化硫随豆清水被去除，小部分留在蛋白凝乳中。分离出的蛋白凝乳经后工段中和、杀菌、闪蒸、干燥后，成品中残留的二氧化硫会更低。2.2实验工艺流程
2.3 实验设计
2.3.1 实验原辅料
大豆脱脂豆片；烧碱；盐酸；焦亚硫酸钠。 2.3.2 实验方法及检测
大豆蛋白生产工艺保持不变，焦亚硫酸钠添加按脱脂大豆粉重量的0.3%、0.6%、0.9% 和 1.5% 共5 个水平。样品处理及检测如下：
0%、
序号
1234
样 品
酸性凝乳杀菌后凝乳大豆蛋白大豆蛋白
样 品 处 理
取蛋白凝乳样品，在实验室被稀释到不同
固体含量并且用氢氧化钠中和到中性取闪蒸后凝乳测粘度，
成品分散于室温的水中得到不同固体含量的蛋白浆
成品检测二氧化硫残留量。
测试项目
表观粘度表观粘度表观粘度二氧化硫残留
3.实验结果总结
通过焦亚硫酸钠在蛋白工艺中添加的对比试验表明：
在大豆蛋白的提取工段加入焦亚硫酸钠，能够显著降低产品在加工过程中的粘度。在食品配方中的粘度显著降低，因而可以获得更好的加工性能和口感，
图1 不同焦亚硫酸钠使用量下得到的蛋白凝乳表观粘度与固体含量的关系
图2. 不同焦亚硫酸钠使用量下得到的蛋白凝乳经过超高温加热后的粘度
图3. 不同焦亚硫酸钠使用量下得到的蛋白终产品表观粘度与固体含量的关
系
焦亚硫酸钠的用量为0.6%时，得到的终产品中二氧化硫残留量为
31.7
ppm。由于二氧化硫不稳定，在大豆蛋白的储存过程中还会进一步缓慢下降。
图4 . 不同焦亚硫酸钠使用量下得到的分离大豆蛋白终产品中的二氧化硫残留
量
拟添加食品的种类使用量演示教学
