大枣保鲜技术
【摘要】大枣用途广泛，不仅是果品，而且是食品、饮料、保健品、药膳、药品的加
工原料，用量大，效益高。但贮藏不当，极易生虫，冷冻冷藏是防虫蛀的有效方法。红枣在贮藏期间，除湿度过大会引起发酵变质和生霉腐烂以外，米蛾、麦蛾、各盗等害虫，也都为害干枣，还应注意防鼠。冬枣属优良鲜食品种，掌握好冬枣的品种特性及贮藏条件，可使保鲜期延长到70～120天。对栆进行科学的储藏保鲜，可使栽培者大幅减少损耗，实现增产增效。
【关键词】 科学 储存保鲜 防蛀
1.鲜枣的科学采收
鲜枣已在全国农村广为栽培，其果实外观艳红、味道脆甜爽口，富含多种营养。鲜枣维生素C的含量是苹果的60－80倍、柑桔的30倍。对栆进行科学的储藏保鲜，可使栽培者大幅减少损耗，实现增产增效。保障市场长期有鲜枣供应，增加农民收入。
1.1 栆的科学采收
栆的品种繁多，成熟期不同，耐储性亦各异。实践表明，鲜、干兼用品种比鲜食品种耐储，小果品种比大果品种耐储，晚熟品种比早熟品种耐储，不易裂果比易裂果品种耐储。鲜食栆宜在脆熟期采收；用于储藏的鲜枣在果半红时采收最好，也是最耐储藏；完熟期采收的栆适于干制。南方多数栆品种在8月份成熟，也有的在10－11月成熟。栆的花期长，就是同一株结果也有早迟，故宜根据成熟度分批采收。晴天的上午露水干后采摘果最好；采收时不同品种和不同熟期的果要分开采、分开放、分开装、分开储存；病虫果、烂果、碰伤果、不够标准果采后应尽快剔除。为提高鲜枣的耐储性，可在采前半月对树冠栆喷洒0.2％氯化钙溶液，也可喷150倍高脂膜或1000倍托布津过磷酸钠液，可防枣果感染霉菌。
2.大枣的储藏保鲜技术
2.1 贮前准备
2.1.1 选择耐贮品种枣的耐贮性因品种的不同差异较大，一般晚熟品种较早熟品种耐贮；干鲜兼用品种较鲜食品种耐贮；抗裂果品种比较耐贮；大果型品种比较耐贮。
2.1.2 采收用于生食的枣必须在脆熟期采收。脆熟期的标准为:果面绿色减褪，转为白绿色，此时果实水分多，味甜而质脆。由于枣的花期长，结实不一致，故采收要分批进行。一般在9月下旬至10月下旬采收。用于贮藏保鲜的枣果，不宜施用乙烯利催熟，以免枣果变绵，风味变差。
2.1.3 采前措施：枣属于非高峰型果实。为了提高鲜枣的耐贮性，在采前半个月对树冠及枣果喷洒0.2％氯化钙溶液，还可喷洒1000倍的甲基托布津或过碳酸钠，可防止霉菌感染。
2.1.4 贮藏条件适宜的贮藏温度为0℃左右，空气相对湿度为60％，需要适当通气。
2.2 鲜栆的储藏保鲜 常用方法有如下几种：
2.2.1 常温湿沙储藏：选一阴凉干爽的房间（也可用大箱、筐等容器），先打扫四周并洒上生石灰消毒，接着在地面铺3-5厘米厚的湿细河沙，上放一层鲜枣（1个栆厚度） ，现铺一层湿沙，如此堆高到30-40厘米，以后保持沙湿润即可（可定期补浇少量清水。此法可储存栆果30天以上）
2.2.2 自发气调储藏：此法适用于我国北方地区。用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜制成70厘米×50厘米的塑料袋（也可用制式保鲜塑膜袋），每袋装鲜枣15公斤，用绳子扎紧袋口或用熨斗热合袋口，放于阴凉的凉棚内（装果袋逐袋立放于离地60-70厘米高的搁板上，每隔4-5袋留出一个通风人行通道）。储藏初期要加强通风散热，使棚内温度越低越好，以防鲜枣高温发酵。冬季气温降至00C以后，不
必担心栆子会冻坏，但要注意防储藏的鼠害。
2.2.3 冷冻储藏保鲜：鲜枣应随采、随选、随包装，并及时入库冷冻储藏。储藏前将鲜枣装入塑料薄膜袋内，每袋装1-2公斤并封口。量大时用木箱等将大塑料薄膜袋垫放于箱内，每箱装果20公斤。果装好后速放－150C左右的冷冻库储藏，待栆果冷冻后保持库温00C。栆果出库时放冷水中浸泡30分钟，以恢复原状并释放原有风味。此法可储藏保鲜10-12个月。山东、河北、新疆等地区大多采用此法。
2.2.4 低温储藏：将着色50％的鲜枣装入一侧打有2-3个直径3-4厘米小孔的塑料袋中（每袋装果0.5-1公斤），然后放在0-10C、相对空气湿度60％的冷酷内储藏。应注意的是，鲜枣储藏前应在2％氯化钙溶液中浸泡30分钟，接着在7-80C条件下预冷1-2天，待栆温度降至7-80C后可入库储藏。此法可储藏2-3个月。 2.2.5 小包装密封抽气储藏：选用厚0.7毫米、每袋能装果5公斤的聚乙烯薄膜袋，要求每袋上都有一个帛气孔。鲜枣装袋后密封并抽出袋内空气，接着放阴凉低温库内（库温1-20C，相对空气湿度80％-90％）储藏。此法可储藏栆果8-9个月。 2.3 红枣储藏
鲜枣经脱水干制（晒或烘）后，称为红枣（或干枣）。用于贮藏的红枣，要干燥适度，没有破损、没有病虫，色泽红润、大小整齐。红枣含糖量较高，具有较大的吸湿性和氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度。低温是减少枣果中维生素C损失的主要手段，干燥不利于微生物的生长繁殖。
红枣在贮藏期间，除湿度过大会引起发酵变质和生霉腐烂以外，米蛾、麦蛾、各盗等害虫，也都为害干枣，还应注意防鼠。发现回潮、虫蛀或鼠害时，应及时晾晒和采取防虫、防鼠措施，防止造成更大的损失。
2.3.1 北方储藏法：大批量贮存时，采用麻袋码垛贮藏。码垛时，袋与袋之间、垛与垛之间要留有通气的空隙，以利通风。墙壁多少有些湿气，垛不要离墙壁太近。霉暑期间，一是在每袋红枣外再查一只麻袋，有利隔绝潮气；二是注意关闭库房的门窗和通气孔。在外界气温低、干燥时，排出库内空气，换进干燥空气。
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