水产品加工复习题

C.留出合理的顶隙，一般6—8mm D.装罐要迅速，趁热装罐；严防异物混入 8.水产罐头排气的方法包括（A、B、C） A.热装罐法 B.加热排气法 C.真空封罐排气法

9.影响罐头真空度的因素包括（A、B、C、D、E） A.排气温度和时间 B.食品的密封温度 C.罐内顶隙的大小 D.食品原料的种类和新鲜度 E.食品的酸度

10.蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血兰蛋白引起的。控制措施包括（A、B、C、D） A. 采用新鲜原料 B. 充分洗涤放血

C. 充分煮熟以破坏氧化酶的作用

D. 煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法

11.虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（A、B） A. 原料不新鲜 B. 杀菌不充分 C.脂肪氧化 D. 蛋白质变性

12.鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性食物中毒，原因是（A） A. 原料不新鲜 B. 鲐鱼中含有毒素 C.脂肪氧化 D. 蛋白质变性

简答题：

1.简述罐头食品生产的基本原理 2.水产罐头主要有哪几类

3.简述 水产罐头生产工艺流程 和操作要点 4.试述装罐的一般要求 5.装罐后排气的目的是什么

6.怎样计算安全杀菌F值和实际杀菌 F值 7.影响微生物加热杀灭作用的因素有哪些 8.水产罐头食品的变质现象有哪些

9.为什么水产罐头贮藏时会出现鸟粪石怎样预防 10.由于罐藏容器引起水产罐头腐败变质的因素有哪些 11.影响罐藏容器的变质的因素有哪些