名词：
1.水产腌制加工 2．水产腌制品 3.水产糟制品 4.水产发酵腌制品 5.盐渍 6.熟成 7.干盐渍法 8.盐水渍法 9.混合盐渍法 10..三矾制品 填空题：
1.按腌制品的熟成程度及外观变化分为（ ）、（ ）两种； 2.水产品腌制加工包括（ ）和（ ）两个阶段
3.按腌制剂状态分为（ ）、（ ）、（ ）；按腌制温度分为（ ）、（ ）。 4.水产品熏制加工的方法包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四种方法。
5.由于M和鱼体组织酶类的作用，肌肉内发生一系列的生化和化学变化，逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质（ ），氨基酸氮含量（ ），形成咸鱼特有的风味。此过程即为（ ）。
6.盐渍保藏的效果取决于食盐的（ ）与（ ）双重作用。
水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
7.水产品进行腌制加工时，高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，表现为（ ）水分活度，提高（ ）。盐分浓度越高，水分活度越（ ），渗透压越高，抑制作用越（大）。
8.进行水产品腌制加工时，食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为，在这种水分活度范围，不能充分抑制（ ）、（ ）和（ ）的缓慢生长，所以，在高温季节腌制品仍会有腐败变质的可能。
简答题：
1.影响盐渍效果的因素有哪些 2.简述食盐腌制加工的原理
3.水产品腌制过程会发生哪些方面的物理变化 4.水产品腌制过程会发生哪些方面的化学变化 5.水产品腌制过程会发生哪些方面的微生物变化 6.简述熏制加工的原理 7.水产品熏制加工的方法有哪些
方案设计题：设计一种水产腌制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点 七、水产罐头加工 名词：
1.工业烹饪 2.热杀菌 3. 顶隙 4. 热力排气法 5. 商业无菌 6. 安全杀菌F值 7. 实际杀菌F值 8. 致死率L 9. Z值
10. D值（加热致死时间）
11. 真空封罐排气法 12.热装罐法 13.加热排气法 判断题：
1.水产罐头食品一般是高酸性罐头
2.杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3.糖、脂肪、蛋白质具有增强微生物耐热性的作用。 4.低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用 5.高浓度的食盐对M的耐热性有保护作用
值反映了微生物的耐热性，D值越大，微生物的耐热性越强。 7. Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物的耐热性越强。
8.对于低酸性水产罐头，一般基准（ref）温度采用℃，杀菌对象菌为肉毒梭状芽胞杆菌
填空题：
1. 罐头食品根据其酸性大小分为（ ）、（ ）、（ ）三种 2. D值与微生物（ ）和（ ）有关，而与初始菌数无关
3. Z值与微生物种类有关，在特定的（ ）和（ ）下，某菌的Z值是一定的
4. 水产品中含有众多的内源酶，如（ ）酶导致虾的黑变，（ ）酶引起虾、蟹肉组织软烂，
（ ）酶使得鱼体内的硫胺素降解等。
5. 蟹肉罐头加热杀菌时，肩肉或棒肉或血淋巴凝固的地方出现青斑。一般认为是由（）引起的。防止办法包括
（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等方法防止蟹肉青变现象。
6. 长鳍金枪鱼罐头蒸煮时，鱼体一部分或全部变成绿色，伴随着甲壳类特殊臭味，是由于鱼肉中的（ ）
氧化三甲胺含量高造成。当100克鱼肉中其含量低于（ ）mg时，不产生绿变，而当高于（ ）
mg时，极易产生绿变。
7. 牡蛎罐头的黄变是由于内脏中的类胡萝卜素溶解在组织脂肪中，转移到肌肉中引起的，（ ）即可有
效防止。
8. 水产罐头内部或内容物中含有（ ），与金属产生黑色金属硫化物，导致罐头的黑变，防止办法
（ ）、（ ）。
9. 虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（ ）、（ ），
防治措施（ ）、（ 10. 评价水产罐头的感官指标包括（ ）、（ （ ）、（ ）等。
选择题：
1.工业烹饪是水产品加工的前处理过程，包括（A、B、C、D、E）A. 蒸 B. 煮 C. 烘 D. 炸 E.烤
2.影响微生物耐热性的因素包括（A、B、C、D） A.微生物的种类
B.水产品在杀菌前的污染状况 C.水产食品的酸度 D.水产罐头食品的化学成分
3.下列哪些成分具有增强微生物耐热性的作用（A、B、C） A. 脂肪
）、（ ）、（ ）。 ）、
B.蛋白质 C.糖 D. 食盐
4.加热致死时间D值反映了微生物的耐热性，下列关于D值的描述不正确的是（A） A. D值越小，微生物的耐热性越强 B. D值越大，微生物的耐热性越强 C. D值与微生物种类和温度有关
D. 在特定的温度和食品环境下下，某菌的D值是一定的
5. 水产品中含有众多的内源酶，下列关于不同內源酶的描述不正确的是（D） A. 多酚氧化酶酶导致虾的黑变 B.蛋白酶引起虾、蟹肉组织软烂 C.硫胺素酶使得鱼体内的硫胺素降解 D. 以上说法都不正确
6. 水产品含有大量的水分，它们会在杀菌操作中流出来，并在溶液中形成凝乳状的蛋白质溶出物，严重影响产品的感官性质。所以应在杀菌操作前进行预脱水处理,与脱水的方法包括（A、B、C、D） A. 蒸煮 B. 油炸 C. 烟熏 D. 盐腌
7.装罐应该注意以下哪些方面（A、B、C、D） A.称量准确，净重和固形物达到要求
B.合理分级与搭配，使内容物大小、色泽、形态等基本一致，排列整齐
水产品加工复习题
