水产品加工复习题

由天下分享时间：2024/11/25 3:39:23 加入收藏我要投稿点赞

C.干制品的吸湿 D.虫害

5.多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（A） A. 冷冻干燥的食品 B.风干食品 C.日干食品 D.微波干燥食品

6.水产干制品营养成分的变化主要表现在（A、B、C、D） A.蛋白质生物学价值及利用率下降。

B.高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； C.损失赖氨酸。 D.维生素C损失

7.引起水产干制品颜色的变化原因是（A、B、C、D）

A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。 B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 C.硫处理会促使花青素褪色。

D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变。

水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（A、B、C、D） A．初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大。

B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大。 C.盐浓度越大，变性越快。 D.脂质氧化促进变性

8.水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（A、B、C） A.加入抗氧化剂 B.真空包装 C.气调包装 D.镀冰衣

9.鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项（B） A.三甲胺 B.组胺值值

简答题：

1. 影响湿热传递的主要因素有哪些 2.水产品干制加工时怎样选择最佳干燥条件 3.防止干制品在贮藏过程中油烧变质的方法

4.水产品干制加工中会发生哪些方面的化学变化怎样防止 5.水产品干制加工中会发生哪些方面的物理变化怎样防止 6.水产品干制加工中会发生哪些方面的生物变化怎样防止

方案设计题：设计一种水产休闲干制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点四、海藻食品加工填空题：

1.常见经济褐藻有（）、（）、（）、（）等；

2.海藻脱色一般用（）和（）混合液进行脱色效果较好； 3.一般常用（）进行海藻软化；

4.褐藻多糖主要包括（）、（）、（）等

5.影响海藻一般成分的因素包括（）、（）、（）、（）、生长场所、季节、日照等七个方面 6.提取琼胶的原料有（）、（）等； 7.提取卡拉胶的原料有（）等红藻；

8.常见的经济红藻有（）、（）、（）、（）等； 9.紫菜饼的商品价值取决于产品的（）、（）和（）

10.以褐藻为原料的海藻化工产品主要有（）、（）、（）、（）、（）等； 11.提取褐藻胶的原料有（）、（）等；

12. 海带是提取提取（）的主要原料，石花菜是提取（琼胶）的原料，麒麟菜是提取（）的原料。判断题：

1.裙带菜属于红藻门；

2.鲜裙带菜的质量变化主要变现在纤维组织的软化、形态变化和色泽变化三个方面。 3.浒苔属于红藻 4.螺旋藻属于蓝藻门

简答题：

1.常见的经济褐藻有哪些 2.简述海藻脱色的方法

3.一般用什么方法进行海藻软化海藻的软化程度取决于什么 4.用甘氨酸软化海藻有什么优点 5.影响海带干燥的因素有哪些

6.简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点 7.简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点 8.收获的鲜海藻不及时处理会发生哪些方面的质量变化 9.紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分 10.简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点 11.影响紫菜制饼质量的因素有哪些 12.为什么说螺旋藻是21世纪最理想的食品 13.简述紫菜的营养价值 14.提取琼胶的原料主要有哪些 15.提取卡拉胶的原料主要有哪些 16.提取褐藻胶的原料主要有哪些 17.简述褐藻的综合利用价值

方案设计题：设计一种海带食品生产方案，要求色、香、味俱佳五、鱼糜制品加工：名词：

1.鱼糜 2.鱼糜制品 3. 冷冻鱼糜 3.凝胶化 4.凝胶劣化 5.冷冻鱼糜生产技术 6.海洋仿生食品

7.凝胶强度判断题：

1.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。

2.冷冻鱼糜的加工技术就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性的技术 3.白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，适合做鱼糜制品加工的原料

4.红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。（错）

5.鱼糜制品是热可逆性凝胶（错）

6.做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。 7.做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。

8.原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高，其凝胶形成能越大。

9.采取鱼肉后漂洗时，多脂的红肉鱼类一般采用碱盐水漂洗，白肉鱼一般用清水漂洗。

10.鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。

11.鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜必须立即成型。 12.斩拌好的鱼糜凝胶化后再成型（错）