7.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（B） A. 蛋白质变性
B. 氧化酶(酚酶) 使酪氨酸变成黑色素 C.脂肪氧化 D. 以上三种都不是
8. 鲑、鳟等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是（A） A.由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的 B.脂肪氧化 C.蛋白质变性 D.糖原分解
9.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（A、B、C、D） A. 深温冻藏 B.真空包装 C.镀冰衣 D. 加抗氧化剂
10.水产品低温加工对微生物的作用是（A） A. 使微生物的生命活动降低 B.杀灭微生物
C.增强嗜冷性微生物的生命活动 D. 都不对
11. 水产品低温加工对酶的作用是（A） A. 抑制酶的活性
B.灭酶活性 C.增强酶的活性 D. 都不对
12.冷冻水产解冻方法包括（A、B、D） A. 空气解冻 B.浸水解冻 C.微波解冻 D.淋水解冻
1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（A、B、C、D） A. 冻藏温度 B.冻结速率 C.鱼种和鲜度的影响 D.加工工艺的影响
简答题：
1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象 2.水产品解冻过程中的质量变化 怎样预防 3.影响低温对微生物的抑制作用 的因素有哪些 4.影响食品冷却速度的因素有哪些
5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式 6.简述水产品低温贮藏的原理 7.简述水产品冷冻加工技术 8.低温保鲜技术主要有哪几种
9.低温保鲜技术主要有哪几种 10.影响食品冷却速度的因素有哪些 11.水产冷冻食品有什么特点有哪些种类 12. 影响水产冷冻食品质量的因素
13.水产品冻结过程中的质量变化 怎样预防 14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化 怎样预防 15.水产品冻藏过程中的质量变化
16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长 17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧 18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化
设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点 三、水产干制品加工 名词：
1.水产品干制加工 2.干燥 3.脱水 4. 自然干燥 5.人工干燥 6.表面硬化 7.干制品的油烧 8.干制品的脂肪氧化 判断题：
<时大部分细菌都不能生长 <时霉菌不能生长
<时所有的微生物都不能生长
4.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动
5.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。（错） 6.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化 在之间氧化反应速度最慢
填空题：
1.水产品干制加工的方法包括（ ）、（ ）自然干燥法和（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等人工干燥方法
2. Aw<时大部分（ ）都不能生长 3. Aw <时（ ）不能生长 <时，（ ）都不能生长
5. Aw =（ ）时，基本不发生酶水解反应
6.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（ ）或（ ）处理。
7.水产品在整个干燥过程中，干燥速度一般可分（ ）、（ ）和（ ）三个干燥阶段。 8.水产品在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为（ ）和（ ）。
9.随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称为等速干燥阶段。主要表现为（ ），而物料表面的温度（ ）。
10.当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为（ ）减少，（ ）又开始上升。
11. 水产品干制加工过程中，水分减少时，酶的活性（ ），然而酶和基质浓度同时（ ），因此反应速度也随之（ ），干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（ ）。 选择题：
1.水产干制品保藏过程中的劣变包括（A、B、C、D） A.干制品的发霉 B.干制品油烧 C.制品的虫害 D. 制品的吸湿
2．水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（A、B、C、D） A.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动 B. Aw<时大部分细菌都不能生长 C. Aw <时霉菌不能生长
D. Aw <时，所有的微生物都不能生长
3.水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（D）
A. 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加 B. 干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失
C. 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 D. Aw =时，酶的水解反应还在进行
4.干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（A、B、C） A. 表面硬化 B.多孔性形成
水产品加工复习题
