一、原料部分 名词：
1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鉴定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定 1.海洋生物活性物质 2.鲎试剂： 3.硫酸软骨素 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸
判断：
1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（） 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落
6.鲅鱼是白肉鱼 （错） 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼（错）
填空题：
1.软骨鱼包括（ ）和（ ）两类
2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（ ）；鳍加工成（ ）；肝提取（ ）；骨可提取（ ）；内脏制（ ）。
3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ ）。
4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四类鉴定方法。
5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等，其中（ ）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（ ）、（ ）。
7.浸出物成分包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。
8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（ ）一种；东方鲎属有 3种：（ ）、（ ）和（ ）； 蝎鲎属仅一种（ ）。
9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（ ）和二肽的（ ）、（ ）、（ ）等。 10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ ）、（ ）、（ ）、免疫调节肽等 11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等。
12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ）、从虾壳中提取的（ ）、从海人草中提取的（ ）、从鲨鱼肝中提取的（ ）、从鲎血中提取的（ ）和（ ），从扇贝裙边中提取的
（ ）等等。
、EPA分别是（ ）脂肪酸和 （ ）脂肪酸。
选择题：
1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系 A.负相关 B.正相关 C.没有关联性 D.脂质变化量大
2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D） A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态
3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C） A.低温下具有流动性
B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高 C.脂肪含量较低 D.饱和脂肪酸含量高
4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D） A.粘多糖 B.单糖 C.二糖
D.糖原
5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B） A.脂肪 B.糖原 C.蛋白质 D.碳水化合物
6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D） A. 游离氨基酸肽 B. 核苷酸及其关联化合物 C. 甜菜碱类 D. 氧化三甲胺
7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C） 值 B.组胺 值 D.僵硬指数
8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B） A.鉴别鱼片生产原料的种类
B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为 C.鉴别产品质量 D.都不对
9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）
A.鱼类 B.虾蟹类 C.棘皮动物 D.节肢动物
10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C） A.奥品类 B.糖 C.有机酸 D. 甜菜碱类
11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C） A. 季节 B.部位 C.性别
D.以上三种都不是
12.下列不属于暗色肉特点是（D） A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶
B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间 C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色 D. 在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少
13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A、D） A. 脂质含量多时水分含量少 B. 脂质含量少时水分含量少
水产品加工复习题
