出口水产品生产企业注册卫生规范DOC8
1依据
本规范依照《出口食品生产企业卫生注册登记治理规定》(国家质检总局2002年第20号令)，参照国际食品法典委员会(CAC)和有关进口国水产品卫生法规、标准制定。 2适用范畴
2．1本规范适用于出口水产品生产企业。
2．2本规范中的水产品，是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生动物或它们的可食部分，以及以它们为特点组分制成的食品。 3定义
3．1出口水产品生产企业：经国家认证认可监督治理委员会注册的水产品生产、加工、储存企业。
3．2前处理：改变水产品形状完整性的处理，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等。 3．3加工：用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。
3．4清洁海水：未受到阻碍水产品安全卫生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化学物质等污染的海水。
3．5净化：将贝类放入清洁海水或等效的人工海水中处理一段时刻，以排除微生物的污染，使其适合人类食用。
3．6食品接触表面：在正常加工过程中，直截了当或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。
3．7卫生标准操作程序(SSOP)：企业为了保证食品卫生所制订的用于操纵生产卫生的操作程序。
3．8危害分析和关键操纵点(HACCP)：对食品安全危害进行识不、评估以及操纵的体系。 4 原料
4．1企业应针对原料制定有效操纵程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自无污染的水域。在原料的储存、运输等过程中应保证温度和时刻适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。
4．2捕捞类水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，获得主管部门的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应赶忙冷却使水产品的温度接近0℃；保鲜厨冰(水)应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫生要求。
4．3养殖类水产品的原料应来自于主管部门许可的养殖场，养殖环境和水质应符合安全卫生要求；养殖用饲料和兽药应符合有关规定，保证来源和成分清晰，并附有相应的证明材料；养殖过程中应有饲养日志及用药记录；养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀，不得被泥土、黏液或粪便污染，假如宰后不能赶忙加工，应保持冷却；其捕捞和运输应符合4．2的有关要求。
4．4来、进料加工类水产品的原料应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检验检疫部门检验合格后方可使用。
4．5贝类生产企业应制定专门的操纵程序，以保证贝类原料的安全性和可追溯性。 4．5．1贝类原料应来自国家承诺养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。来、进料加工的贝类应来自于进口国贝类主管机构承诺养殖或捕捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得主管机构颁发的许可证。
4．5．2装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料。
4．5．3去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳生产企业的名称、地址及卫生注册登记编号。
4．5．4企业应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，以保证原料的安全性。 4．6其它要求。
4．6．1河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合国家有关规定。 4．6．2水产品的半成品原料应来自于获得卫生注册登记的企业。
4．6．3生产用辅料应符合国家有关规定，并体会收合格后，方准使用。辅料应专库存放，幸免污染；超过保质期的辅料不得用于水产品生产。 5 厂区环境
5．1企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。
5．2厂区要紧道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平坦、易冲洗，无积水。
5．3厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。
5．4厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输，废弃物和垃圾应及时清理出厂。
5．5生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。
5．6厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。 5．7厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。 5．8生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成阻碍。 6 车间及设施设备 6．1车间 6．1．1车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。
6．1．2车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。
6．1．3车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。
6．1．4车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的牢固材料制作，
结构严密。 6．1．5车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。 6．1．6车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品可不能造成污染。
6．1．7冰的制作、储存设施应符合卫生要求。
6．1．8排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应幸免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。
6．1．9车间内应有单独的、足够的区域分不存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以幸免交叉污染。
6．1．10车间应有充足的自然采光或者照明，光线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。 6．2 设施
6．2．1供电设施应满足生产需要。车间内的所有用电设施应防潮、防水，确保使用安全。 6．2．2供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分。
6．2．3加工用水能够依照当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；储水设施应采纳无毒、无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。
6．2．4在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒成效。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直截了当接入下水管道。
6．2．5设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造。成潜在的污染。
6．2．6卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直截了当开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。
6．2．7不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服应分开存放。 6．2．8车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合爱护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家有关规定。 6．3设备和工器具
6．3．1设备和工器具应采纳无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、牢固的材料制作，在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。不得使用竹木器具。
6．3．2设备和工器具的设计和制作应幸免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行爱护保养、清洁消毒和卫生监控。
6．3．3专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建筑、安装和爱护应幸免对
产品造成污染。
7 生产过程卫生操纵 7．1 防止污染
7．1．1在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料前处理、半成品粗加工、精加工、成品包装等不同清洁卫
生要求的区域有效分开设置，各加工区域的产品应分不存放，防止人流、物流交叉污染。 7．1．2生产过程中应幸免废水、废弃物对成品、半成品造成污染；盛放水产品的容器(包括水管)不得直截了当接触地面。
7．1．3修理设备时，不得污染原料、辅料、半成品、成品，修理后要对区域进行清洗消毒。
7．1．4各项工艺操作应能有效地防止产品变质和受到有害微生 物及有毒有害物品的污染。
7．1．5加工过程中产生的不合格品应隔离存放，有明显标志，并在质量治理人员的监督下妥善处理。 7．2 清洗消毒
7．2．1企业应依照生产的特点制定有效的清洗消毒打算，指定专人负责实施。
7．2．2班前、班后应对生产设备、工具、容器、场地等进行完全的清洗消毒，班前检查合格后，方可生产。
7．2．3在生产过程中应保证有足够的频率对食品接触表面进行清洗、消毒。 7．3厂房、设施、设备和工器具的爱护
7．3．1厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。 7．3．2应定期对仪器设备进行爱护和校准。
7．4虫害操纵
7．4．1企业应按照虫鼠害操纵打算，在厂区内放置捕鼠工具，捕鼠点应逐个编号。 7．4．2应采纳物理方法有效防止虫鼠进入车间； 车间内加工区域的上方不得设置诱杀昆虫的设施。
7．4．3企业应按打算对所有的捕鼠及杀虫设施进行检查和清理。 7．5水、冰、蒸汽的供应
7．5．1加工用淡水和制冰用水应符合国家生活饮用水卫生标准，加工用海水应为清洁海水。企业应备有供水网络图，并标注水质 监测取样点编号。
7．5．2企业在加工前应对加工用水(冰) 的余氯含量进行检测，并定期对加工用水(冰)进行微生物项目检测，以确保加工用水(冰)
的卫生质量。每年对水质的公共卫生检测许多于两次。
7．5．3加工过程中不得使用静止水解冻原料、清洗半成品和清洁工器具。 7．5．3加工过程中所用冰的制造、破裂、运输、储存应在卫生条件下进行。 7．5．4需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。 7．6有毒有害物品的操纵
7．6．1企业应制定并执行有毒有害物品的储存和使用治理打算，确保厂区、车间和化验室使用的所有有毒有害物品得到有效操纵。
7．6．2企业应建立有毒有害物品的专用储存库，加锁并有专人保管。有毒有害物品均应有固定包装，标识清晰。 7．6．3使用有毒有害物品时，应由通过专门培训的人员按照规定进行操作，幸免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。 7．7温度和时刻的操纵
7．7．1前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和储存等工序的时刻和温度操纵应严格按照产品工艺及卫生要求进行。 7．7．2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间的温度不应高于21℃(加热工序除外)。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应操纵在10℃以内。
7．7．3加工过程中，应操纵产品的内部温度和暴露时刻。若在加工过程中产品的内部温度在21℃以上，则加工产品的累计暴露时刻不应超过2个小时；若在加工过程中产品的内部温度在21℃以下、10℃以上，则加工产品的累计暴露时刻不应超过6个小时；若在加工过程中产品的内部温度在21℃上下波动时，则加工产品超过21℃以上的累计暴露时刻不得超过2小时，加工产品超过10℃以上的累计暴露时刻不得超过4小时。
7．7．4巴氏杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌的平均性；热杀菌工艺应进行确认以保证其科学有效；杀菌的F值应符合有关规定；巴氏杀菌的罐装产品，其二重卷边的结构应符合罐头卷边密封的要求。
7．7．5关于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应依照产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时刻和温度操纵，必要时应进行组胺等指标的检测。
7．8对在捕捞和生产加工过程中会产生金属碎片危害的产品应设置金属探测器，使用前及使用过程中要定时校准。 8 加工条件的专门要求
8．1烟熏水产品
8．1．1烟熏应在单独的烟熏间(炉)进行，必要时，应装有通风系统，以使燃烧产生的烟和热不阻碍水产品的其它生产加工工序。
8．1．2用于烟熏鱼的发烟材料不得存在烟熏间内，其使用不得污染产品。
8．1．3禁止使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或通过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。
8．1．4产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品储存所需的温度。 8．1．5应在熏制或加热过程中有效地操纵肉毒梭状芽孢杆菌的 生长和毒素的形成。 8．2腌制水产品
8．2．1腌制操作应在独立的加工区域内进行，不得阻碍其它的加工操作。
8．2．2加工用盐应符合卫生要求，不得重复使用，储存场所应清洁干燥，幸免污染。 8．2．3用于腌制的容器，其结构应能防止腌制过程中产品受污染。 8．3罐藏水产品
加工罐藏水产品(冷藏产品除外)的生产企业，还应同时符合有关罐头规范的要求。 9 包装、运输与储存 9．1包装
9．1．1包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变水产品
出口水产品生产企业注册卫生规范DOC8
