2000份高职单招试题，全部免费提供！
2016年甘肃单招生物模拟试题:腐乳的制作
【试题内容来自于相关网站和学校提供】
育龙单招网，单招也能上大学
www.zzzsxx.com
1：在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用 A、析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B、抑制微生物的生长 C、调制腐乳的口味
D、主要增加腐乳的重量，获取更多的利润
2：在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 A、豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C、不易酥烂
D、发酵时间延长[来源:学科网]
3：果酒、果醋和腐乳等发酵食品已经深入到人们的日常生活当中，关于其制备过程的描述正确的是( ) A、制备上述发酵食品的主要微生物的生命活动所需能量都主要由其线粒体提供 B、腐乳制备过程中毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶属于胞外酶
C、三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制 D、果酒、果醋发酵在无氧环境下进行，腐乳发酵在有氧条件下进行
4：下列有关果醋与腐乳制作的比较，错误的是 （ ）
5：
腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小。 A、①④⑥ B、①③⑤⑥
2000份高职单招试题，全部免费提供！
C、①②③④⑤ D、①②③④
6：
请根据腐乳制作的流程图（见下图）回答下列问题。
育龙单招网，单招也能上大学
www.zzzsxx.com
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是
(2)加盐腌制时要注意的是 _______。加盐的作用是_______、______；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高则__________，盐的浓度过低则
(3)配制卤汤时加酒的作用是______。其中酒的含量应控制在____左右，若酒精含量过高，______；若酒精含量过低，则_______。香辛料的作用是____。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______。加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止____________。
7：（7分）形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。请回答相关问题。
（1）人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳制作的原理是 等策生物产生的 能将豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子有机物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 （2）右图是酿制葡萄酒的简易装置，请分析回答。
①葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制过程是先通过气体酵母菌进行 ，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后在无氧条件下发酵获得葡萄酒。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用 （试剂）来检验。
②装置中选用细长、弯曲且开口向下的排气管，其原因是排出发酵过程中产生的CO2并防止 。当把葡萄汁倒入发酵罐后进行酒精发酵时，要留有1/3空间，目的是既为酵母大量繁殖提供适量的氧气，又防止 。酒精发酵完成后，若要生产果醋应该打开充气口，原因是 。
2000份高职单招试题，全部免费提供！
育龙单招网，单招也能上大学
www.zzzsxx.com
8：腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。
(1)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________。
(2)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________和______________________。
(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______________左右。
(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止___________________________。
9：豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温下，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
根据上述材料回答相关问题： （1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物? （2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么?
（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。
（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟?
10：绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：
⑴请总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→ →加盐腌制→ →密封腌制
⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
⑶制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低， ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，则 。 ⑷若你完成了腐乳制作，则可以从 等方面评价腐乳的质量。
2000份高职单招试题，全部免费提供！
育龙单招网，单招也能上大学
www.zzzsxx.com
11：（15分）豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？ 。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ，且更易于消化和吸收。 （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、 、 等。盐的用量如何影响腐乳的质量？ 。 （4）含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从 等方面评价腐乳的质量。
12：豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是：___________，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长?_________________________________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的__________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、___________、___________等。盐的用量如何影响腐乳的质量?___________。
（4）含水量为___________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从___________等方面评价腐乳的质量。
13：腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。 （2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_____________________________________________________、_____________________________________________________, ______________________________________________________。 （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？
因为酒精含量过高，_______________________________________________ 酒精含量过低， _______________________________________________
（4）一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料，而糟方腐乳中则加入
14：（7分）（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行____________，酒精发酵时，______℃左右是酵母菌最适温度；酵母菌的代谢类型是_______________。
（2）腐乳制作中，起主要作用的生物是_________，它产生的酶类主要有______________。
（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________。盐水需煮沸的原因是___________________________________________________________。
15：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？(3分)
2000份高职单招试题，全部免费提供！
答案部分
育龙单招网，单招也能上大学
www.zzzsxx.com
1、D 略
2、B 略 3、B
试题分析：
制备果酒、果醋和腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中醋酸菌是原核微生物，没有线粒体；腐乳制备过程中毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分泌到细胞外，分解豆腐中的蛋白质和脂肪，属于胞外酶；果醋发酵在有氧环境下进行；选B。
考点：果酒、果醋和腐乳的制作。
点评：此题容易混淆，基本知识必须扎实，易混知识必须区分清楚。 4、B 略 5、C
腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和时间及豆腐的含水量都会影响腐乳的风味；盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关。
6、(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高，增加盐量，接近瓶口要多加一些析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可以导致豆腐腐
2016年甘肃单招生物模拟试题：腐乳的制作
