西式面点师（技师）复审模拟考试-含答案
1、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）
2、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ √ ） 3、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
4、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ） 5、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ √ ）
6、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ √ ）
7、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（ √ ）
8、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（ × ）
9、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ √ ）
10、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（ √ ）
11、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（ √ ）
12、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ √ ）
13、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ √ ）
14、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（ × ） 15、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）
16、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ √ ） 17、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（ × ）
18、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ √ ） 19、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
20、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ × ） 21、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（ × ） 22、【单选题】()毛利率应从低。（ C ） A、名菜名点 B、加工精细的产品
C、一般产品 D、风味独特的产品
23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ） A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
24、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（A、传热性能强 B、保温性能好 C、表面平整 D、质地柔软性强
25、【单选题】“butter”是指()。（ A ） A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪
C ） D、起酥油
26、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ） A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黄油蛋糕
27、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ） A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸
28、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（ B ） A、层次清 B、层次薄 C、跑油
D、油疙瘩
29、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ） A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
30、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A、维生素B1 B、维生素D C、维生素PP D、维生素D
31、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ） A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质
A ）
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