从流程化角度来看，中国餐饮企业尤其是快餐企业，餐饮的标准化、流程化程度要求较高，各类较有实力的餐饮企业纷纷建立中心厨房，以实现标准化、流程化经营。
长久以来，中国餐饮行业面临规模化经营的挑战，单店经营模式难以支撑快速发展的市场。为此，在一些新兴餐饮业态的带动下，中国餐饮行业的连锁化经营趋势明显。以2009年，中国百强餐饮企业情况来看，93%的上榜企业均是采取连锁运营模式。这种连锁化的经营，不仅可以提高企业的效率，而且有助于企业突破发展中的管理瓶颈。此外，连锁化经营对于企业的质量管理、资产管理等提出了更高的要求，同样有助于规范中国餐饮企业经营中出现的不规范行为，加速餐饮企业管理创新。
(四)中国餐饮行业走出去策略推进明显
在国外西餐企业加紧进入中国市场之际，中国餐饮企业逐渐通过展会、巡游等形式向日本、台湾等地区扩展市场，加紧拓展中国餐饮市场的世界版图。从2009年中国餐饮百强企业情况来看，13家企业在国外开设了40家门店，领军企业的带头作用将日渐显现。我们认为，经过2008年金融危机的洗礼，中国中档餐厅借势而起，其对大众消费习惯的洞悉和把握更适合现今社会目标人群的需求，这部分企业在拓展国内市场的同时，也将会展开适当的海外拓展。
(五)餐饮行业与商业地产相互带动，催生巨大市场
一般而言，餐饮行业与商业地产是紧密相连的，一处成功的商业地产不仅需要满足该地区消费人群的衣食住行，还需要激发区域消费能力，引导区域消费行为。针对不同的商业地产区域，商业地产将考虑引入一定针对性的餐饮企业，与周边企业形成区分，形成互补。2009年，商业地产及主题街区是餐饮行业集中式经营的发展趋势，这种模式将对发展中国特色餐饮具有一定的促进作用，有利于商务餐饮、旅游餐饮等市场发展。
(六)相关行业的合作更加紧密，产业合作更加深入
随着行业规模扩大和餐饮企业实力的不断增强，中国餐饮行业的产业化步伐加快，为全餐饮产业链的纵深拓展奠定了坚实基础。一方面，餐饮企业的原料采购、种植养殖基地和配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；另一方面，餐饮企业与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；此外，在外界资本的运维与推动下，餐饮企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合，加快企业的发展壮大之路。
中国餐饮行业产业链分析
中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。
产业链中参与者各司其职，产业链主要参与者的职责如下：
(一)代工厂商。主要负责整合农业、牧业、农副产品资源，为餐饮行业提供原材料产品。不过，目前，中国餐饮行业上游原料产品的供应商尚未成熟，不能有力地支撑餐饮行业的顺利发展。此外，由于农业、牧业、农副产品资源相对分散且整体技术水平低下，如果监管不到位，将影响餐饮行业的整体发展。
(二)中央厨房。主要负责上下游成本的控制，对于信息化控制的中央厨房，一方面，可以分析消费者的需求，另一方面，可以通过系统内各种餐厅的需求，设计上游供货商的产能及配给，尽量节省成本。
(三)餐饮终端。主要负责将餐饮产品递送给个人/家庭消费者，也就是我们一般讲的餐厅、食堂等实体就餐地点等。餐饮终端的地点选择尤为重要，此外，由于餐饮终端直接面向消费者，对于消费者需求的把握较为精准，对于引导产业链前端参与者的市场化导向较为重要。随着消费需求的不断升级，餐饮终端的多元化发展将成为一种趋势。
五、中国餐饮业存在的主要问题
经过十多年的快速发展，中国餐饮业取得了长足发展，并将随着国民经济的发 展、人们物质文化生活水平的提高继续保持强劲的发展势头。但是在快速发展的 背后，中国餐饮业还存在着许多问题，包括市场秩序欠规范、企业管理投入不足、 人才缺乏、品牌意识差等，这些都影响了餐饮企业的快速发展。
（一）市场竞争无序，盲目跟风，缺少统一标准
我国餐饮业以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多等特点，成为 投资的重要题材。但是由于市场投资多属于低水平的重复投资，自发竞争无序， 企业盲目跟风，开店跟着感觉走，“韩潮”来了卖韩国烧烤，“日流”来了做日式 生鱼，“邮亭鲫鱼”火爆谁都想插上一脚，“烧鸡公”畅销便家家都跟着学鸡叫， 如此追风赶潮式的经营，造成了名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜，既 坑害了消费者，又削弱了品牌公信力，最终造成“双输”的局面。行业缺乏统一 标准，因此多年来，中餐一直很难在定量、定性上有所突破，鲜有持久品牌，也 制约着行业发展。例如：红焖羊肉、涮羊肉，到肥牛、香辣蟹、水煮鱼等，大多 是各领风骚一两年。相反，“麦当劳”、“肯德基”却坚持在中国走本土化道路，一片繁荣景象。
（二）法律法规建设滞后，市场管理薄弱
目前餐饮业立法还不能适应餐饮业快速发展的需要，行业立法滞后，市场准入 和行业发展仍然缺乏统一的标准和规划，公平竞争的市场环境尚未形成，市场秩 序、食品安全、营销手段等方面的问题十分突出，必须加以尽快给予解决。 餐饮业涉及的管理部门很多，有工商、税务、物价、卫生、技术监督、消防等， 由于这些部门缺乏协调和联动性，分工不明确，缺乏协调性，各唱各的调，存在 互相推诿扯皮的问题，市场管理工作存在盲点，使一些饭店、酒店常常打擦边球， 钻了管理的空子，导致消费者的身心健康受到侵害，饮食安全缺乏保障。一些餐 饮业主缺乏诚信，认为市场经济可以自由抬高价格，谁也管不着，没把有关价格 方面的法律法规当成一回事，不实行明码标价的规定，更谈不上诚信守法了。例 如餐饮业可以通过“时价”、“开瓶费”、“强制附带消费”等“名正言顺”地宰客。 市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出，制约了行业的健康发展。 （三）经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久
餐饮企业在软件方面的投入不足，基础条件不能满足长远发展的基本要求，成 为制约企业提升水平的关键。目前国内餐饮企业的精力大多花在扩张店铺和网点 建设上，顾此失彼，进行资源整合的很少，影响了品牌扩大。例如在主体硬件上 动辄投资几十万到上千万元。但是在支持和保障系统的投入则少得可怜。因此在 业界流传着民营餐饮企业平均寿命只有2.9 年，五年的存活率也只有10%的说法。 许多企业缺乏系统的管理手册，需引起重视和加强。连锁经营的支撑能力亟待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。 目前，企业经营和发展中的差异性明显，生意红火和经营清淡、迅速扩张和关 门倒闭的现象并存，行业综合水平仍待进一步提高。 （四）专业人才缺乏
餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业人员商业素质的竞 争。素质是一个综合性的概念，它包括人的道德、才华、知识、观念、能力、行 为、反映等多方面的因素。一个餐饮企业的经理、主管、公关、厨师、服务员的 素质直接影响的企业经营的好坏。在竞争激烈的餐饮市场上仅仅依靠经验型的管 理、传统式的经营，将跟不上形势发展的需要。餐饮企业要永远立于不败之地， 就必须培养好一批高素质的人员，建立一支适应现代化需要的高素质的餐饮队伍。目前无论是数量上还是人才结构上，我国餐饮业的人才后备队伍明显不足，餐饮职业经理人少，烹饪技师短缺。面对21 世纪扑面而来的电子商务浪潮，懂餐饮熟悉政策法规又能适应信息时代需要的高级应用人才更是凤毛麟角，因此需要加快培养专业人才，特别是职业经理人和职业高级技术人员。
（五）缺少品牌意识，创新和可持续发展能力待提高
我国有着丰富的饮食文化和饮食资源，仅菜谱一项，就有川、鲁、苏、粤、湘、 徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北、清真、宫廷等十五大类。我国餐饮业的 百年“老字号”不下100 家，而这些老字号中，除了北京全聚德、上海杏花楼、 杭州知味观、广州酒家、西安饭庄等少数几家形成规模经营气候外，其余大部分 仍习惯于在一个地方“单兵作战、稳打稳扎”，无形资产转化率不高，在无形之中大量浪费掉了。品牌意识不强的另一个“症状”是没有强烈的商标保护意识。近几年来多次出现过沸沸扬扬的餐饮业商标“抢注”事件，北京“羊坊涮肉”、“九头鸟”、沈阳“小土豆”、杭州“万家灯火”等都遭遇过商标权纷争。餐饮企业创立品牌不容易，如果没有强烈的商标保护意识，必然会导致品牌的流失，影响可持续发展。
（六）餐饮消费观念不科学，粮食浪费严重
我国的餐饮业还存在严重浪费，一方面餐饮场所的营业员为了促进顾客消费， 有意识诱导消费者多消费；另一方面消费者自我缺少节俭意识，在餐饮消费过程 中不科学的进行劝酒、拼酒等，导致浪费。据估计，北京每天的剩饭达到1600 吨，全国每年在餐桌上浪费的粮食达几百万吨之多。
此外，菜肴原料安全问题突出，烹饪过程中卫生难以保证，消费心理扭曲，消费结构不尽合理，地区发展不平衡等问题，也需要通过大力向人们传授餐饮基础知识，指导国民树立正确的饮食文化观，加强食品安全宣传，营造良好餐饮氛围，引导餐饮企业用科学经营观念来经营企业等加以解决。
中国餐饮行业行业分析报告
