教师公开招聘考试学前教育（幼儿膳食营养和卫生）-试卷2
(总分：62.00，做题时间：90分钟)
一、 单项选择题(总题数：11，分数：22.00)
1.下列哪种营养素不能被人体吸收?( ) A.纤维素 √ B.乳糖 C.果糖 D.葡萄糖
解析：解析：纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖，不能被人体消化吸收。 2.99％存在于骨骼和牙齿中，其余的1％存在于血液和细胞外液中的无机盐是( )。 A.钙 √ B.铁 C.碘 D.锌
解析：解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，并且参与血液凝固，99％存在于骨骼和牙齿中，1％存在于血液和细胞外液中。
3.缺铁的儿童可以补充下列哪种食物?( ) A.乳类食品 B.西红柿 C.猪肝 √ D.胡萝卜
解析：解析：铁的食物来源主要有两种：动物性食物(瘦肉、血、肝脏、蛋黄等)；植物性食物(黑木耳、芝麻酱、海带、豆类等)。
4.对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是( )。 A.钙 B.铁 C.碘 D.锌 √
解析：解析：锌是人体中多种酶的组成成分，能够促进儿童生长，也能改善味觉，增进食欲，增强抵抗力。 5.夜盲症的病因是缺乏( )。 A.维生素A √ B.维生素B C.维生素C D.维生素D
解析：解析：维生素A能促进视觉细胞内感光物质(视紫红质)的合成与再生，能维持正常视觉。缺乏维生素A会引起夜盲症。
6.阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D √
解析：解析：维生素D为固醇类衍生物，它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。
7.“坏血病”是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏( )所致。 A.维生素A B.维生素B 1 C.维生素D
D.维生素C √
解析：解析：维生素C是胶原蛋白形成所必需的，它有助于保持间质物质的完整，如结缔组织，骨样组织以及牙本质。严重缺乏可引起坏血病，这是一种急性或慢性疾病，特征为出血，类骨质及牙本质形成异常。 8.人体失水( )以上即可危及生命。 A.10％ B.15％ C.20％ √ D.25％
解析：解析：水是生命的源泉，是人类第一需要的营养素。机体缺水20％，人就不能维持生命。 9.政府和卫生部门把每年的( )作为“全国母乳喂养宣传日”。 A.3月20日 B.4月25日 C.5月20日 √ D.9月20日
解析：解析：1990年5月10日卫生部决定，将每年的5月20日作为全国母乳喂养宣传日，广泛开展宣传、咨询活动，以强化人们母乳喂养意识，从而更好地实行计划生育和优生优育。 10.对于出生头4-6个月的乳儿来说，最好的食物和饮料是( )。 A.母乳 √ B.牛奶 C.豆浆 D.稀粥
解析：解析：母乳是婴儿成长最自然、最安全、最完整的天然食物，它含有婴儿成长所需的所有营养和抗体。出生头4—6个月，母乳是最好的食物和饮料。 11.长期饮用( )容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血。 A.鲜羊奶 √ B.全脂乳粉 C.母乳代奶粉 D.豆浆
解析：解析：鲜羊奶中维生素C和叶酸的含量很低，长期饮用会出现营养失衡或贫血现象，容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血。
二、 多项选择题(总题数：5，分数：10.00)
12.儿童较易缺乏的几种无机盐是( )。 A.钙 √ B.铁 √ C.锌 √ D.铜 E.碘 √
解析：解析：钙是构成骨骼、牙齿的主要成分，铁是红细胞中血红蛋白的主要成分，锌是人体中多种酶的组成成分，碘主要参与合成甲状腺素。儿童处于身体、智力发展迅猛的阶段，钙、铁、碘、锌消耗很大，容易出现缺乏，故本题选择ABCE。 13.属于水溶性的维生素有( )。 A.维生素A B.维生素B 1 √ C.维生素B 2 √ D.维生素C √ E.维生素D
解析：解析：水溶性维生素是能在水中溶解的一组维生素，常是辅酶或辅基的组成部分。主要包括维生素B 1 ，维生素B 2 和维生素C。 14.儿童缺乏维生素A容易导致( )。
A.夜盲症 √ B.脚气病 C.干眼病 √
D.皮肤粗糙、毛发脱落 √ E.坏血病
解析：解析：儿童长期缺乏维生素A会引起的病症有：夜盲症，眼干燥症(干眼病)，皮肤粗糙、毛发脱落。 15.为幼儿配制膳食应满足以下要求( )。 A.符合幼儿营养需要 √ B.适合消化能力 √ C.低成本 √ D.促进食欲 √ E.讲究卫生 √
解析：解析：为幼儿配制膳食时，应注意要平衡膳食，注意各种营养素供给的均衡性和三餐比例，要讲究促食欲、利消化，故ABCDE都符合要求。
16.下列哪几种烹调方法会破坏食物中的营养素?( ) A.蔬菜先切后洗，用水泡或用开水烫 √ B.煮粥时加碱，以增加粥的黏稠度 √ C.烧排骨或烧鱼时加少量醋 D.蒸饭或焖饭 E.用热水淘米 √
解析：解析：维生素C是水溶性维生素，故蔬菜先切后洗或用水泡、用开水烫会使维生素C流失而降低蔬菜的营养价值；碱容易与维生素B 、维生素C、叶酸等反应，使营养流失；用热水淘米会使维生素流失，1 故ABE三项中的做法均会破坏食物中的营养素。
三、 判断题(总题数：10，分数：20.00)
17.人体所需要的六大营养素都能为机体提供能量。 ( ) A.正确 B.错误 √
解析：解析：人体所需要的六大营养素中，只有糖类、脂肪、蛋白质能为机体提供能量。 18.用于身体生长所需的热量消耗是儿童所特有的。 ( ) A.正确 √ B.错误 解析：
19.蛋白质是生命的物质基础，人体的一切组织细胞都是由蛋白质所组成的。 ( ) A.正确 √ B.错误
解析：解析：蛋白质是构成各种细胞的主要物质，是生命的基础。
20.必需氨基酸在体内不能自行合成或其合成速度不能满足人体需要，必须由食物中的蛋白质来提供。 ( ) A.正确 √ B.错误 解析：
21.非必需氨基酸是指人体不一定需要的氨基酸。 ( ) A.正确 B.错误 √
解析：解析：非必需氨基酸指的是不一定非从食物直接摄取不可的氨基酸。 22.植物性蛋白质都是营养价值较低的，属非优质蛋白质。 ( ) A.正确 B.错误 √
解析：解析：在植物蛋白质中，大豆蛋白质属于优质蛋白质。
23.大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单独食用大米或红小豆要高。 ( )
A.正确 √ B.错误
解析：解析：米、麦类植物蛋白质缺少赖氨酸，若与豆类混合食用，可以提高食物的营养价值。 24.儿童需要的蛋白质比成人多，因此，每日膳食中要为他们供应充足的蛋白质食物，越多越好。 ( ) A.正确 B.错误 √
解析：解析：蛋白质的补充不是越多越好，而应该适量。 25.不饱和脂肪酸在植物油中含量比动物脂肪中的含量要高。 ( ) A.正确 √ B.错误
解析：解析：必需脂肪酸在植物油中含量比动物脂肪中的含量高。脂肪酸又有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，因此题干说法正确。
26.蛋白质供给充足有利于钙的吸收，而摄人过多的脂肪则不利于钙的吸收。 ( ) A.正确 √ B.错误
解析：解析：蛋白质供应充足，有利于钙的吸收。蛋白质消化分解为氨基酸尤其是赖氨酸和精氨酸后，与钙形成可溶性钙盐，因而利于钙的吸收。脂肪摄入过多或脂肪吸收不良，均可导致游离脂肪酸过多，与钙结合成不溶性的钙皂，从粪便中排出。
四、 简答题(总题数：5，分数：10.00)
27.学前儿童龋齿产生的原因是什么?如何预防?
__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(正确答案：龋齿形成的原因： ① 蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。 ②蔗糖与牙齿中某些细菌和酵母作用，在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生作用于牙齿的酸，引起龋齿。 学前儿童龋齿的预防： ①学前儿童应少吃含有蔗糖的糖果、甜饮料等零食和甜食。 ②养成睡前不吃东西的习惯。 ③吃零食后，应及时刷牙和漱口。) 解析：
28.水的生理功能有哪些?
__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(正确答案：①构成机体水分布在所有的细胞组织内。 ②参与人体内新陈代谢的全过程。 ③是细胞和体液的重要组成部分。 ④保持人体一定的血容量。 ⑤对调节人体体温起着重要作用。 ⑥对人体关节肌肉和体腔起着重要的润滑作用。 ⑦提高膳食的营养价值。 ⑧是医药、医疗三大法宝之一。) 解析：
29.如何编制学前儿童营养食谱?
__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(正确答案：(1)根据用餐儿童的性别、年龄、生理状况、活动强度，确定其总能量(全日能量需要)和宏量营养素应提供的能量。 (2)根据能量及营养素全日供应量，按照三餐能量分配比例，计算出三大能量营养素的每餐需要量。 (3)确定主食的品种和数量。 (4)确定副食的品种和数量。 (5)食物代量搭配。 (6)以上述计算出来的主食、副食为基础，按合理膳食要求，将食物合理地分配到全天各餐次中，粗配一日食谱和周食谱。) 解析：
30.怎样搞好幼儿园膳食管理?
__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(正确答案：要搞好幼儿园膳食管理需做到如下几点：(1)成立膳食管理委员会；(2)食物营养与安全的培训；(3)制订膳食计划；(4)按周编制食谱；(5)食品卫生监量管理；(6)幼儿膳食营养监测； (7)伙食费专款专用；(8)严格执行幼儿的作息制度；(9)保教人员注意做好餐前餐后管理工作。) 解析：
31.我国学前儿童膳食指南的意义是什么?
__________________________________________________________________________________________
正确答案：(正确答案：为了帮助儿童个体和群体科学合理地安排膳食，满足机体对各种营养素的需要，避免可能产生的营养缺乏或营养过剩的危害，因此根据儿童生长发育的特点和膳食营养状况制订膳食指南。) 解析：
教师公开招聘考试学前教育（幼儿膳食营养和卫生）-试卷2
