快速复配油条膨松剂及快速油条工艺的开发与应用
杨清华，位凤鲁，杨子忠
【摘 要】介绍了一种快速制作油条的方法，以及应用该方法制作油条所必需的一种无铝油条膨松剂。利用快速膨松剂，配合适当的面粉、水、盐，可在和面后20min之内制作出色泽金黄、口感酥脆的油条。 【期刊名称】粮食与食品工业 【年(卷),期】2012(019)001 【总页数】3
【关键词】油条；制作；快速；油条膨松剂
油条师傅们常常被两个问题困惑：一是用传统的明矾和碱制作油条，总是造成油条铝超标，执法部门查禁；二是制作油条时，发面时间太长，一般要4～5h以上，中间还要揉面，因此，要给消费者提供新鲜油条，每天不得不深夜或凌晨起床，起早贪黑太辛苦。鉴于这个问题，安琪酵母股份有限公司研发出一种快速复配油条膨松剂，以及利用该膨松剂快速制作油条的方法，应用该方法制作油条，在面团调制完成后，20min后就可以制作油条［1］。
1 材料与方法
1.1 试验原料
面粉，安徽良夫面粉有限公司；快速复配油条膨松剂，安琪酵母股份有限公司。 1.2 试验仪器
蒸箱；和面机；醒发箱，温度误差为±1℃；温度计；油炸锅；体积测定，排菜籽法；游标卡尺；粉质仪、拉伸仪，布拉本德公司。 1.3 试验方法
1.3.1 面团配方
配方中包含面粉、快速油条膨松剂、食盐、糖、水。 1.3.2 快速法油条制作流程 称料→和面→静置→成型→油炸 称料：按比例称量好各种原料；
和面：试验不同水温和面，慢速5min，快速2min，将面团搅拌均匀，稍微起筋。
静置：将面团分割成500g左右小面团，表面刷油，盖上薄膜，静置20min，然后把面团取出，待用。
成型：将面团取出，拉成宽为8～10cm、厚度为0.5～1.0cm长条，然后静置3min左右，切成2cm左右的小段，将两个压在一起，拉长后放入油锅炸制。操作时候防止粘手可刷少许油也可撒少许面粉；
油炸：试验不同油温与油炸时间，炸至表面呈金黄色即可，油炸时注意翻动，避免受热不均。
1.3.3 油条成品评价方法（见表1）
2 快速油条工艺研究试验内容与结果
2.1 油条面粉试验
通过系列试验，得到一种最适宜快速法制作油条的面粉，其粉质、拉伸特性示例如图1、图2（标定方法：BRABENDER／ICC／BIPEA；揉面钵：300g；揉面钵速度：63r／min；面粉水分：13.8%；稠度：487FU；滴定管读数：60.0%；吸水率：59.7%（校正至500FU）；吸水率：59.5%（校正至14.0%）；面团形成时间：5.0min；稳定性：6.7min；弱化度：41FU；弱化度（ICC标
准）：75FU；粉质质量指数：85）。 2.2 油条加水量试验
油条品质（综合评分）与加水量的关系见图3，因为当面粉的加水量少于50%或高于75%的时候，无法正常地制作油条，所以在此只讨论面粉50%～75%的加水量期间。 2.3 油条水温试验
在试验中发现，适于快速法制作油条的水温（T）与室温（T1）呈现一定的相关性，根据试验数据我们总结得到了关于水温的结论：当水温与室温之和在70℃左右时，使用快速法制作油条能得到最好的品质。在大量的试验中，选取了其中一组数据。见图4。 2.4 油炸时间与温度试验
通过试验发现，210℃～230℃的油温是最适合的油炸温度，时间为1～2min。
3 分析与讨论
3.1 快速油条工艺总结 3.1.1 快速油条面团配方 3.1.2 快速油条制作工艺关键
选择符合粉质、拉伸要求的面粉；水温T／℃＝70室温；油炸油温210℃～230℃，炸1～2min。 3.2 快速油条品质标准
按照上述工艺制作出的油条，品控标准如表3。 3.3 快速复配油条膨松剂品质标准 3.3.1 感官特性
快速复配油条膨松剂及快速油条工艺的开发与应用
