专题一 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
高中生物《选修1》编号：3 编写人：杨凤莉 审核人：高二备课组 编写时间：2014.6.10
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课题目标：
1、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 2、乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作
3、对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康 课题重难点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 教学过程
1．基础知识
（1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 。反应式为： （2）常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。 活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：
（3） 亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。
（4） 国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
（5）亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。 〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 2．实验设计
（1）实验流程：填写流程图。
加盐 原料加工 修整、洗涤 晾晒、切分 条状或片状 泡菜盐水 加入_______ 并装坛
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ （2）泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 2．3 测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 盐结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 3．发酵操作
（1）泡菜坛的选择标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 （2）腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。 〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有 和 。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低。 4．结果分析与评价 〖1 〗测定亚硝酸盐的含量
（1）需要配制的溶液有：
〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？ （2）配制标准显色液的基本步骤是：
①用 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为 。 ②向各管加入2.0mL 混匀静置3～5分钟。 ③向各管加入1.0mL 溶液。 ④最后用 定容到50mL。
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活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题： （3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL ，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻 获得滤液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 定容后过滤，获得 的滤液。 活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题： （4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的 和1.0mL的 ，并定容到50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 比较，记录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：
〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0μg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 。
〖2〗制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 。 〖思考8〗在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐。 （三）课堂总结、点评 泡菜的制作 设计 原料选择、预处理 泡菜坛的选择 原理 在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。 调味装坛 发酵 成品 操作 腌制时间、温度和食盐量的控制 亚硝酸盐含量测定 原理 步骤 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。 配制溶液 配制标准液 配制样品液 比色计算 结果分析与评价
亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害 - 3 -
生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案(3)(新人教版选修1)范文
