天然食品防腐剂的研究进展及前景
刘程国1,魏立娜1,邹鑫晶2
【摘 要】摘 要:文中简要说明防腐剂具有广阔的应用和发展前景.进一步介绍了一些天然食品防腐剂以及在食品工业中的应用,包括动物性来源、植物性来源、微生物来源.
【期刊名称】通化师范学院学报 【年(卷),期】2008(029)012 【总页数】3
【关键词】关键词:天然防腐剂;食品;抗菌作用
由于食品本身含有大量的水分和丰富的营养成分，是微生物天然的良好培养基，只要条件适宜，微生物就会大量繁殖，导致食品腐败变质，据统计,全世界每年有10～20%的食物损失于各种腐败变质.腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒，影响人类的身体健康.为延长食品的储藏期限,人们采用不同手段,使微生物丧失活性、延缓或阻止其生长,添加食品防腐剂是其中一种便捷有效经济的食品防腐方法[1].长期以来，在食品工业中习惯于使用化学合成品作为食品的防腐剂，如苯甲酸、山梨酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类等，但这些化学合成的食品防腐剂在使用过程中或多或少地会对食品的口感产生一定的不良影响.同时，这些防腐剂在食品加工中的添加量都比较大，容易超标使用而对人体产生毒副作用.随着社会经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，人们对自身健康和食品的卫生安全性日趋重视.因此,研发高效、广谱、安全稳定且便宜的新型防腐剂具有重要的意义.食品防腐剂的天然化，营养化己成为防腐技术的发展趋势.随着研究的深入,被认识的天然防腐剂越来越多.根据来源大致可分为
三类:植物源天然防腐剂，动物源天然防腐剂,微生物源天然防腐剂.
1 植物源天然防腐剂
1.1 果胶分解物
果胶是一种水溶性天然聚合物,主要存在于柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中，或甜菜、苹果等废渣以及向阳葵托盘和杆中.以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品有很强的抗菌作用,特别是对大肠杆菌有显著的抑制增值作用，主要抗菌物质是聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸，未分解的果胶、聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸完全没有抗菌作用，果胶的酶分解产物才有抗菌作用，其抗菌性受pH影响,当pH<6.0时,其抗菌性强;当pH>6.0时,其抗菌性低[2].目前,国外以果胶分解物为主要成分,配合其他天然防腐剂，已用于酸菜液，汉堡牛肉饼等食品的防腐. 1.2 茶多酚
茶多酚(英文名简称TP)是从茶叶中提取的一种混合物.大量实验表明，茶多酚具有很好的防腐保鲜作用，茶多酚对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等有抑制作用.而且，茶多酚摄入人体后对人体有很好的生理效应；能清除人体内多余的自由基，能改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素C的吸收与同化，调节人体内微生物，抑制细菌生长，还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用.我国已批准将茶多酚做为食品抗氧化剂，并且国内医药部门以将茶多酚用做某些抗心脑血管疾病治疗药物的主要成份. 1.3 琼脂低聚糖
从海藻中提取的琼脂,主要成分是琼脂糖,其酶分解物即为琼脂低聚糖,其具有较
强的抑菌和防止淀粉回生老化的作用,在浓度达3.11%,能有效地减少菌落产生.目前普遍用于挂面、面包和糕点等食品中. 1.4 银杏叶提取物
银杏树是我国的特产植物之一，其拥有量占世界总量的70%以上，经研究证明银杏叶的提取物对食品中的常见微生物(包括一些革兰氏阴性菌和阳性菌)有强烈的抑制作用,研究发现提取物中含有多种长链酚类物质如白果酸、白果酚及带有不同烃基侧链的漆树酸等抗菌的主要物质;在相同时间内，浓度越高，抑菌率也越高，同一浓度作用时间越长，抑菌率也越高，并且具有热稳定性,可适应较广泛的pH范围. 1.5 辛香料提取物
辛料来自于植物的种子、果实、茎叶、树皮、花、蕾,具有独特的刺激性气味,能够矫正食品的异味、赋予香气,是一类天然植物性调味品,此外还有着色、抗氧化、抗菌(防腐)以及生理药理作用.它是天然防腐剂的重要来源之一,从中筛选出高效、经济的防腐物质作为天然食品防腐剂,具有广阔的应用前景.近年来,从生姜、丁香、肉桂、肉豆蔻、山芋菜等香辛料中提取有效成分,如肉桂和肉豆蔻中的挥发油以及丁香中所含的丁香油,作为天然防腐剂,既安全又有效，对多种细菌均有强烈的抑制作用;将香辛料以精油浸提液的形式添加在西式火腿、香肠、点心等食品中,不仅起到防腐作用,而且还有增加食品风味的效果. 1.6 大蒜素
大蒜是餐桌上的天然防腐剂，大蒜含蒜氨酸,大蒜辣素和大蒜新素,其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份.后者抗细菌的效力为前者的50%.大蒜辣素的抗茵机理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨结合使之不能转变为胱
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