编号： 时间：2024年x月x日 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟 页码：第1页 共19页 肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料
第二章 肉制品的辅料
肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。
本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。
第一节 调味料
调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此外，调味品本身还有一定的营养价值。 一、食盐
食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
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编号： 时间：2024年x月x日 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟 页码：第2页 共19页 食盐素有“百味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。（1）色泽 纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。
（2）晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。 （3）咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。 （4）水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。 二、食糖 糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多
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编号： 时间：2024年x月x日 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟 页码：第3页 共19页 羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。 （一）糖的种类 1、砂糖
砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的0.5％～1％左右较合适。中式肉制品中一般用量为0.7％～3％，甚至可达5％。砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。 2、红糖
红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖（约8.4％）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。但因红糖未脱色精炼，其水分（2％～7％）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。其保管同上。 3、冰糖
冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯正。冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明净（或微黄）、透明味浓为上品。保管同上。
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