第三章 果蔬的采后生理 第二节 果蔬的蒸腾作用
一般果蔬的含水量在80%以上，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。
在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿，采收之后，则无法继续得到补偿。采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量减少、品质降低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响。
蒸腾作用（transpiration）：植物体内的水分以气体状态散失到大气中的过程。 一、蒸腾作用对果蔬的影响 1、失重和失鲜 失重（weight loss）：又自然损耗，是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗所造成重量的减少。
失重
果蔬的含水量很高，大多在65％--96％之间，某些瓜果类如黄瓜可高达98％，这使得这些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜。水分散失主要造成失重(即“自然损耗，包括水分和干物质的损失)和失鲜。水分蒸散是失重的重要原因，例如，苹果在2．7℃冷藏时，每周由水分蒸散造成的重量损失约为果品重的0.5%，而呼吸作用仅使苹果失重0.05%；柑橘贮藏期失重的70％由失水引起，25%是呼吸消耗干物质所致。
失鲜
失鲜是产品质量的损失，许多果实失水高于5％就引起失鲜、表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。不同产品失鲜的具体表现有所不同，如叶菜和鲜花失水很容易萎蔫、变色、失去光泽；萝卜失水易造成糠心，外表则不易察觉；苹果失鲜不十分严重时，外观也不明显，表现为果肉变沙；而黄瓜、柿子椒等幼嫩果实失水造成外观鲜度下降很明显。
2、破坏正常代谢过程
水分蒸发使细胞组织膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发生改变，从而使正常的呼吸受到干扰，破坏正常的生理代谢。水分的过分蒸发还会使叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增强，造成果蔬干黄、变软。过度的水分蒸发作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快果蔬的成熟衰老进程。当细胞失水达一定程度时，细胞液浓度增高，其中有些物质和离子，如氢离子、氨根离子等，当这些物质浓度积累到有害的程度，引起细胞中毒。 3、降低耐藏性和抗病性
蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成机械结构特性改变等等。这些都会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。 组织萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降的越剧烈，腐烂越严重用灰霉病菌接种在不同萎蔫程度的甜菜块根上，结果处理间腐烂率有很大差异 二、影响果蔬蒸腾的因素
产品采后蒸腾受本身的内在因素和外界环境条件的影响。 1、 果蔬自身的因素 （1） 果蔬的表面积比：
表面积比指果蔬单位重量（或体积）所占表面积的比例（单位cm2/g） 果蔬的表面积比越大，蒸发作用越强，叶的表面积比最大，超过其他器官很多倍，所以叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。同一条件下，同等重量的果，小个头产品容易蒸发水分。
（2） 果蔬的种类、品种、成熟度
果蔬水分蒸腾主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道进行，极少量是通过表皮直接扩散蒸腾。气孔蒸发的速度比表皮蒸发快得多。 对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水的快慢不同。
叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90%的水分是通过气孔蒸发的。
许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。
皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小和蜡层的性质。
梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多，果实失重率与果面上皮孔覆盖率成正比，而角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。 一 些 果 蔬 的 主 要 蒸 发 部 位 蒸腾果蔬角质层厚度/μm 表面开孔多少 主要蒸腾部位 速度 种类 苹果 4-9 多 果面开孔 柿子 5-12 无 萼部开孔 缓慢 密橘 2-6 中等 果面开孔 梨 4-9 多 果面开孔 番茄 2-4 无 萼部开孔 黄瓜 1-2 中等 中等 青椒 2-4 无 萼部开孔 茄子 1-2 无 萼部开孔 豌豆1-4 中等 夹 激烈 1-3 中等 白菜 全面 香草 （3） 机械伤 机械伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性，因此受伤部位的水分蒸发会更明显。
（4） 细胞的保水力
细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，降低水分的蒸发。
例如，洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比后者少，这与其原生质胶体的保水力和表面保护层的性质有很大关系。 细胞间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，也容易失水。 2、 环境因素 (1) 温度
温度影响空气的饱和湿度，温度升高，空气中的饱和湿度增加。
温度变化导致果蔬（果蔬体内由于含水量高，湿度往往接近饱和）与空气中(饱和湿度)蒸汽饱和差改变，从而影响果蔬失水快慢。
如上图，当温度升高时，空气中可以容纳更多的水蒸气，这就必然导致产品更多地失水。
温度高，水分子移动快，同时由于温度高，细胞液的粘度下降，使水分子所受的束缚力减小，因而水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。
一般，温度越高果蔬蒸发作用越强，但不同果蔬蒸发作用对温度的反应不同。大概分一下三种：
温度下降，蒸腾急剧下降，如马铃薯，洋葱，胡萝卜，柿子等 温度下降，蒸腾下降，如番茄，花椰菜，习惯，琵琶等
与温度关系不大，蒸腾失水快，如芹菜，菠菜，茄子，黄瓜，蘑菇，芦笋，草莓等。 (2) 湿度
空气湿度是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标包括：绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。
绝对湿度：是单位体积空气中所含水蒸气的量(g／m3)。(P)
饱和湿度：是在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量；若空气中水蒸气超过此量，就会凝结成水珠，温度越高，容纳的水蒸气越多，饱和湿度越大。(Pa) 饱和差：是空气达到饱和尚需要的水蒸气量，即饱和湿度和绝对湿度的差值， 直接影响产品水分的蒸散。
RH：是绝对湿度与饱和湿度之比，反映空气中水分达到饱和的程度，贮藏中通常用空气的相对湿度(RH)来表示环境的湿度 。 绝对湿度 饱和湿度
饱和差=饱和湿度-绝对湿度=饱和湿度-饱和湿度× RH =饱和湿度× (1- RH)
一定的温度下，一般空气中水蒸气的量小于其所能容纳的量，存在饱和差，也就是其蒸汽压小于饱和蒸汽压，鲜活的果蔬产品组织中充满水，其蒸汽压(Pf =0.98Pa)一般是接近饱和的，高于周围空气的蒸汽压，水分就蒸散，其快慢程度与饱和差成正比。因此，在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，达到饱和的程度高、饱和差小，蒸散就慢。
即： （1） Pf>p，果蔬中水分蒸散，差值越大，蒸散越快。 （2） Pf < = p，果蔬中水分停止蒸散 果蔬在贮藏中的情况：
（1）果、菜温高，库温低，果蔬水分蒸散较快
温度 RH P Pf 饱和差 果、菜 21.1℃ 100% 18.76 18.39
冷库 0℃ 100% 4.58 13.81 70% 3.21 15.18
在入库初期，影响水分蒸散快慢的关键因素是温度，湿度也有影响。 （2）果、菜温与库温相等
温度 RH P Pf 饱和差
果、菜 0℃ 100% 4.58 4.57
冷库 0℃ 100% 4.58
-0.09
90% 4.12 0.45
在贮藏中，影响水分蒸散快慢的关键因素是库内的相对湿度，库内的相对湿度低，果蔬会水分蒸散，但比（1）少得多。 （3）果、菜温低于库温
温度 RH P Pf 饱和差
果、菜 0℃ 100% 4.58 4.57
冷库 2.2℃ 100% 5.37 -0.80
大多也发生在贮藏中，果蔬水分不会蒸散，出现结露现象。
（3）空气流速
空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。 （4）光
光使气孔张开，利于蒸发
光照是果蔬自身温度升高，提高内部蒸汽压促进蒸发 （5）气压
气压降低，沸点降低，越容易蒸发
气压也是影响蒸散的一个重要因素。在一般的贮藏条件之下，气压是正常的一个大气压，对产品影响不大。采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时，水分沸点降低，很快蒸散。此时，要加湿以防止失水萎蔫。 三、控制蒸腾失水的措施34 1、降低温度 一方面，低温抑制代谢，对减轻失水起一定作用，另一方面，低温下饱和湿度小，产品自身蒸散的水分能明显增加环境相对湿度，失水缓慢。但低温贮藏时，应避免温度较大幅度的波动，因为温度上升，蒸散加快，环境绝对湿度增加，在此低温下(特别是包装于塑料袋内的产品)，本来空气中相对湿度就高，蒸散的水分很容易使其达到饱和，这样，当温度下降，达到过饱和时，就会造成产品表面结露， 引起腐烂。
2、提高湿度
贮藏中可以采用地面洒水、库内挂湿帘的简单措施，或用自动加湿器向库内喷迷雾和水蒸气的方法，以增加环境空气中的含水量、达到抑制蒸散的目的。 最普遍而简单有效的方法是用塑料薄膜或其他防水材料包装产品，在小环境中产品可依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度，起到减轻蒸散的作用。用塑料薄膜或塑料袋包装后的产品需要在低温贮藏时，在包装前，一定要先预冷，使产品的温度接近库温，然后在低温下包装；否则，一方面高温下包装时带有的空气在降温后，易达到过饱和；另一方面，产品温度高，呼吸旺盛，蒸散出大量的水分在塑料袋中，都将会造成结露，加速产品腐烂。用包果纸和瓦楞纸箱包装也比不包装堆放失水少的多，一般不会造成结露。
果蔬贮藏技术---3.2果蔬的蒸腾作用
