名词解释：
1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。
2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
5.内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制。
6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制。
7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或不能食用的现象。 8.水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
9.杀菌：用化学或物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。包括杀死微生物营养体和部分芽孢。 10.非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。 11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过HMP、PK或者HK途径的发酵）。
12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体的工艺。
13.商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。
14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的酒。 15.褐变：在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。
16.美拉德反应：由食物种还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。
17.大罐无菌保藏：经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果酱子在无菌条件下装入已灭菌的大罐中，经密封后长期保存。
18.罐头：采用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 19.真空度：罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 20.顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间保留的间隙。
21.软罐头：蒸煮袋是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装罐藏包装容器，也称软罐头。 22.胖听：罐头底盖出现外凸现象为胖听，分为物理性，化学性，微生物胀罐。 23.杀菌公式
24.平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
25.自由水分：在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。 26.安全水分：指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全的最高含水量。
27:.蜜渍：糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。（用蜂蜜浸渍制成的果品） 28.干态蜜饯:糖制后晾干或烘干的制品。
29.湿态蜜饯：果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈透明状。
30.果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量添加酸和果胶）后制成，一般含糖55%以上，含酸1%左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，酸甜适口，口感细腻。如桃酱、杏酱、草莓酱等。
31.果泥：果经煮软、磨碎打浆，加糖浓缩而成。制品呈酱糊状，糖酸含量稍低于果酱，口感细腻。
32.果冻：用含果胶丰富的果品为原料，经压榨取汁，加糖、酸浓缩，冷却成形而成。含糖60%至65，含酸1%以上，含果胶1.5%以上。倾倒在平面上能保持原型，呈透明的冻胶状，不流汁，下刀切面光滑能成形。
33.结晶返砂：由于蔗糖的转化率过低，转化率含量不足，在低温干燥季节，制品表面或内部所含的蔗糖重新结晶析出，而失去原有的光泽、色泽和透明度。
34.正型乳酸发酵：发酵六碳糖，只生成乳酸，产酸量高。
35.酱菜：盐腌保藏的盐坯菜，经过咸排卤后进行酱料酱渍，使酱料中的成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内，从而制成滋味鲜甜，质地脆嫩的酱菜。
36.榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用荠菜膨大的茎为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料装坛、后熟转味等工艺加工而成。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
37.果蔬速冻加工：速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。
38.最高冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。 39.水分湿度梯度：物料的湿度度沿某一方向递减或递增的趋势，是果蔬干制过程中始终是动力。 40. 温度梯度：自然界中气温、水温或土壤温度随陆地高度或水域及土壤深度变化而出现的阶梯式递增或递减的现象。温度梯度是一个矢量，通常把温度增加的方向作为它的正方向。
41.凉果：指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，在晒干而成。
42.副产品综合利用：根据各种果蔬副产品不同部分的成分及特点，对其进行全植株的高效利用，使原料各部分所含有的的有用成分充分被利用。
问答：
1、举例说明果蔬原料烫漂的目的和方法。
答：目的：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质的损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中的污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构 方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统
2、果蔬半成品保藏有哪些方法？各自原理是什么？
（1）盐腌处理—高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。—渗透作用、细胞失水，水分活度降低、微生物活动能力降低。
（2）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料
（3）防腐剂处理—在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。 （4）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存
3、影响果蔬干制加工效果的因素有哪些？如何合理提高干制速度？
①干制介质的物理状态：干燥介质的温度；干燥介质的湿度；气流循环的速度
②原料的性质与状态：干燥面积；原料的种类及装载量；大气压力和真空；果蔬干制前预备处理
加快干制速度方法：减少料层厚度，增加翻动次数，降低空气湿度，提高空气介质温度，适当降低大气压力 4、简述果蔬加工中的褐变有哪些类型？ 如何预防果蔬加工中的褐变？ 1）酶促褐变
酶促褐变：指园艺产品中所含的酚类物质在酚酶的作用下被氧所氧化而发生的褐变过程。 （引起酶促褐变最主要的酶为多酚氧化酶）
酚、酶、氧是酶促褐变的三要素，缺一不可。所以防止酶促褐变的方法：1、选择含酚类物质少的果蔬作为加工的原料，或者在加工过程中设法脱除酚类物质；2、利用热处理、调节ph、二氧化硫及亚硫酸盐处理等方法钝化或灭活酚酶；3、隔绝氧气 2）非酶促褐变
非酶促褐变：指在没有酶的参与下出现的褐变。 ①美拉德反应
美拉德反应：由于食品中还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。 ②焦糖化反应
焦糖化反应：指糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上温度时产生的脱水及热分解反应。
一般而言，在高温、碱性及高糖浓度下易发生。为了减少焦糖化反应对果汁色泽的影响，采用瞬时高温杀菌。 ③抗坏血酸褐变作用
抗坏血酸兼具酸性与还原性，故极易发生氧化分解，可与游离氨基酸反应生成红色素及黄色素。在有氧、无氧下均可发生，但在有氧条件下发生相当迅速。此类褐变很大程度上依赖于ph及抗坏血酸的浓度，当体系呈中性或碱性时，抗坏血酸氧化褐变反应最快。金属离子也能促进反应发生。 ④酚类物质氧化反应
生产上通常采用降低温度，降低ph、so2处理以及钙处理等方式来抑制或减缓非酶促褐变的发生。 5、速冻和缓冻对果蔬冻结加工有什么不同的影响？如何提高冻结速度？ 6、简述蔬菜腌制加工中的微生物发酵类型？ 1、乳酸发酵
任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，只不过强弱不同而已。根据乳酸发酵产物的不同，乳酸发酵又分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。正型乳酸发酵只生成乳酸，产酸量高，发酵的中后期以此发酵为主。异性乳酸发酵产生乳酸以外还有其他产物和气体产生，此发酵多在腌制的初期活跃，可利用它抑制其他杂菌的繁殖。 2、酒精发酵
在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0.5%-0.7%，对乳酸发酵并无影响。酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成酒精和二氧化碳。 3、醋酸发酵
在有氧条件下醋酸菌将乙醇氧化成醋酸，这一反应多发生在腌制品的表面。 7.什么叫罐藏食品？试叙述果蔬罐藏加工的工艺流程及主要过程的操作要点。 8.食品以 pH 可以分为几类，其杀菌条件有何不同。
按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性 PH <3.7 为高酸性食品 PH 3.7-4.6 为酸性食品
PH 4.6-5.3 为中酸性食品 PH >5.3为低酸或为非酸性食品 实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5为分界线。
pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃。 pH 值 4.5 以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上。
这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。
9.分析果蔬原料变色的主要原因并制定工序间护色的主要措施。
更加详细的答案：(果蔬去皮和切分以后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养物质，这种褐变主要是酶促褐变。
护色措施：漂烫护色；盐溶液护色：食盐对酶的活力有一定的抑制好破坏作用，另外氧气在盐水中的溶解度比在空气中要小；亚硫酸盐护色：亚硫酸盐护色既能防止酶促褐变，也能防止非酶促褐变。注意：罐头加工要用低浓度，尽量脱硫，否则易产生硫斑；有机酸溶液护色：有机酸溶液既能降低ph，抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的浓度而兼有抗氧化作用；抽空护色：抽空：是将原料置于糖水或者无机盐水介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。
10.简述罐头食品加工保藏原理：原料经预处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌、冷却，最
后制成别具风味、能长期保存的食品。
11.罐头加工中的为什么要脱气？脱气有哪些方法？
排气的目的：排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响；罐内形成一定的真空度，使罐头在外界气压改变时具有应变能力，可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；有助于控制和减轻罐藏食品贮藏过程中出现的罐内壁腐蚀现象；对于玻璃罐，排气还能加强金属盖和容器的密合性。减弱光线对食品的影响。 排气的方法：热力排气法；真空排气法 12.罐头食品中添加罐液的目的是什么？
罐液的作用：加注罐液能填充固形物之间的空隙，排除空气，还能增加罐头食品的风味，提高初温，有利于加热杀菌时的热传导。
13.举例说明罐头食品的生产工艺及主要操作要点。
14.保持罐头食品适宜真空度有何作用？影响罐头食品的真空度因素有哪些？
作用：罐内形成一定的真空度，使罐头在外界气压改变时具有应变能力，可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。 影响因素：
1）排气的条件：排气温度高，时间长，真空度高。
2）罐头容积的大小：采用加热法排气时，大型罐头容积和灌装量大，内容物受热膨胀和冷却收缩的幅度大，故能形成较大的真空度。
3）顶隙的大小:加热法排气，顶隙小真空度高；真空法和喷射蒸汽排气法，顶隙下真空度低。 4）杀菌的条件：杀菌温度高或时间长，引起果蔬内气体释放，真空度低。
环境的条件：气温高，罐内气压大，真空度变低。海拔高，气压低，真空度也变低 15.如何确定果蔬罐头食品的杀菌工艺？
A．以杀菌对象为依据，以对象菌的热力致死温度作为杀菌温度 B．杀菌时间综合考虑的基础上，按照食品的不同而有所不同
巴氏杀菌用于果汁罐头、果酒及高酸性食品罐头杀菌；常压杀菌用于ph4.5以下的酸性食品；高压杀菌用于低酸罐头食品杀菌，如鱼肉，蔬菜，肉，禽类。
原则上确保罐藏食品的安全基础上尽可能缩短杀菌时间，以减少热力对食品品质的影响。 16.果蔬罐头食品常见的质量问题有哪些，如何克服？ （一）胀罐（胖听）
胖听：罐头底盖出现外凸现象称为胀罐，或胖听。 1、物理性胀罐（假胀）
原因：罐头内容物装得太慢，顶隙过小，罐内真空度过低，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成胀罐，一般掀压即可恢复。内容物并未坏，可食用，从外观上不易与其他类型胀罐区分。 2、化学性胖听（氢胀罐）
原因：高酸性食品中的有机酸与罐头内壁发生化学反应放出氢气，积累后内压增大，引起胀罐。生产上采用抗酸涂料罐来避免。
3、微生物胖听：原因：1）杀菌不足，；2）密封缺陷；3）杀菌前的败坏；4）冷却污染 （二）罐壁腐蚀
1、罐外壁腐蚀：在湿润的环境下，罐外壁马口铁与空气中氧接触时就会形成黄锈斑，这种现象称为外壁腐蚀或生锈，严重时发生锈蚀穿孔，导致罐内食品腐败变质。 2、罐内壁腐蚀
1）均匀腐蚀：马口铁罐内壁在酸性食品的腐蚀下，常会全面地，均匀地出现溶锡现象，致使罐壁内锡层全面外
露，在表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹，这种现象就是均匀腐蚀。
2）集中腐蚀：在罐头内壁上出现有限面积内金属（锡或铁）的溶解现象，称为集中腐蚀。 涂料擦伤、氧化膜分布不均的马口铁罐极易出现这种现象。 3）其他腐蚀现象：氧化圈、硫化斑现象。 （三）其他质量问题 1、变色 ：由于内容物的化学成分之间或内容物与罐内残留的空气，包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。 2、变味：微生物可以引起罐头变味从而不能食用，如罐头的平酸败坏；加工中的热处理过度常会使内容物产生煮熟味；罐壁的腐蚀又会产生金属味；原料品种的不适会带来异味
措施：针对性的采取措施加以防止，如严格执行卫生制度，掌握热处理的条件，选择合适的罐藏原料和适当的预处理，避免内容物与铜等材料的接触等。
3、罐内汁液的浑浊与沉淀：加工用水硬度过大；原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂；制品在运销过程中剧烈震荡；内容物成分的溶解度发生变化 17.影响罐头食品杀菌效果的因素有哪些？
a.微生物的种类和数量b.食品的性质和化学成分：原料的酸度，原料化学成分 c.罐头食品杀菌的传热状况d.罐内食品的初温 18.果蔬干制加工保藏原理是什么?
低水分活度可有效抑制微生物生长，化学反应的进行，从而达到保藏的作用 19.阐述防止干制品褐变的措施及原理。 酶促褐变：
（1）加热处理：热烫使酶失活的化学解释是蛋白质遇热变性，从而失去催化反应功能。
（2）使用螯合剂：利用多酚氧化酶是含铜的金属蛋白这一特性，使用一些金属螯合剂对此酶发生抑制作用。 （3）硫处理：
（4）调节pH：pH的高低会影响酶的活性，pH过高或者过低都会使酶失活
（5）排除空气：由于酶促反应是需氧过程，可通过排除空气或限制果蔬与空气中氧的接触来防止褐变。 非酶褐变：
（1）硫处理：酶处理对非酶褐变有抑制作用，因为二氧化硫与不饱和的糖反应形成硫酸，可减少黑蛋白素的形成。
（2）半胱氨酸：半胱氨酸同还原糖反应产生无色化合物 20.如何合理控制果蔬干制速度
21.影响果蔬干制加工速度的因素有哪些？如何科学提高果蔬的干制速度？
1.影响因素有干燥介质的温度和相对湿度、空气流速、果蔬的种类和状态、原料的装载量和大气压力。 2.提高速度方法：
1）在一定温度条件下，干燥介质的的温度越高，果蔬中水分蒸发便越快，故一般来说，对原料含水量高的，干燥温度可以维持高一些，后期适当降低温度，使外扩散与内扩散相适应。
2）流动空气能及时将聚集在果蔬原料表面附近的饱和水蒸气带走，故加快空气流速，也可以提高果蔬的干制速度 3）物料切成片状或者小颗粒，可加速干燥。
4）尽量选择物质结构疏松，毛细管大的原料进行加工，其传湿力较强。 5）原料装载厚度根据原料体积变化而变化，干燥初期宜薄些，干燥后期可加厚。 22.果蔬干制加工的主要干制方法有哪些？有何优缺点？ 1）自然干制
晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒；阴干或晾干 ：原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干。
优缺点：自然干制方法简便，设备简单，生产成本低，但干燥速度缓慢，产品质量变化大，且易受气候影响。 2）人工干制：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制等
优缺点：大大加速干制速度，缩短干制时间，降低腐烂率，可提高产品质量，但需要干制设备，成本高能耗大，技术复杂。 3）果蔬脱水干燥方法
热风干燥：以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给湿物料，多在常压下进行。
园艺产品加工工艺学复习资料
