畜产品加工学题库—2013.6
一、名词解释
肉的嫩度：通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌
肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量
点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。 肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮
藏的方法称为肉的冻结贮藏。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的
过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性
回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
肉的保水性：肉的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。 肉的成熟：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。
瘦肉率：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉率和胴体品质的一个重要的质量指标。
牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质
地，且具有较长保存期的肉制品。 异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。
乳的发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
酪乳：稀奶油搅拌时分离出来的液体部分称为酪乳。
蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜
蛋的蛋白指数为6:4或5:5。 蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋
的新鲜程度。
哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方
法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。 湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，
杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。
蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制
成的乳化状半固体食品。
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二、填空
1. 成熟过程可分为 宰后僵直 和 解僵 两个阶段
2. 原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。 3. 液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。
4. 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化 以及__表面水分蒸发
___而使色素物质浓度增加所致。
5. 干耗的程度受 冷藏温度 、 相对温度 和空气流速 等因素的影响。
6. 腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形成_作用。
7. 腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、盐水注射法四种方法。 8. 粘结力来源于二个方面物质，分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___
9. 成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,
再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 10. 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，
通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
11. 人造肠衣可分为____纤维素肠衣____、___胶原肠衣_____、____塑料肠衣___。 12. 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类 13. 肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松 14. 蛋黄中（卵磷脂）、（胆固醇）、（脂蛋白）、与（蛋白质）使蛋黄具有乳化能力。 15. 正常蛋为（椭圆）形，蛋形指数为（1.30～1.35）。 16. 鲜蛋的常用的贮藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（气调法）.
17. 蛋壳的（纵）轴娇（横）轴耐压，因此，在贮藏运输时（竖）放为宜。 18. 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（核黄素）。 19. 系带的主要作用是（固定蛋黄）。 20. 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（清洗）（消毒）（去壳）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经
杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（浓缩蛋）三大类。
21. 蛋液中的主要病原菌是（沙门菌），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（高），因
为蛋黄PH较（低），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（高）。
22. 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是：（化清阶段）（凝固阶段）（转色阶段）（成熟
阶段）（贮存阶段）。
23. 添加（糖或盐）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。 24. 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（可抑制微生物生长，起着防腐作用）；二是（可
提高产品风味）。
三、单项选择题（每小题1分）
1．在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的
前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】
A. 肩颈肉 B. 臀腿肉
2
C. 背腰肉 D. 肋腹肉 2．用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织
3．猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化
2＋3＋
C. Fe在高温下被氧化成Fe D. 加热过程中肉汁发生流失
4．将试品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】
A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度
5．味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】 A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精
6．对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法
7．在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的
【 A 】
A 黑白花奶牛 B. 水牛 C. 奶山羊 D. 牦牛
8．正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】 A. 2%～3% B. 11%～13% C. 30%～35% D. 87%～89%
9．乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【 B 】 A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 4.6%～4.7% D. 11%～13%
10．在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是： 【 C 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带
11．在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的
前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】
A. 肩颈肉 B. 臀腿肉
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C. 背腰肉 D. 肋腹肉
12．在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌
13．充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 A 】 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量
14．猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是
【 C 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化
2＋3＋
C. Fe在高温下被氧化成Fe D. 加热过程中肉汁发生流失
15．猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为 【 D 】
2＋3＋
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe被氧化成Fe
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
16．下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡 17．乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 【 B 】 A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 4.6%～4.7% D. 11%～13%
18．乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是
【 B 】
A. －15℃的冻藏 B. 4℃的低温冷藏
C. 0～－1℃的半冻藏 D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏
19．生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是 【 A 】
A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D. 发酵温度63℃，发酵时间30min
四、多项选择题（每小题2分）
1．肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】
A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白 D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白
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2．肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些
变化是 【 ACDE 】 A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
3．食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】
A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味
4．市场上销售的较为出名的中式火腿有 【 ABC 】 A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿
D. 双汇火腿肠 E. 培根肉
5．在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉 6．下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 【 BC 】 A. 双汇火腿肠 B. 发酵香肠 C. 天友发酵酸奶 D. 天友果味酸奶饮料 E. 老四川牛肉干
7．在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 BC 】
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A. 氢离子浓度指数（pH）值 B. 吉尔涅尔度（T） C. 乳酸度（乳酸%） D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重
8．用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
【 ABD 】
A. 乳的标准化 B. 乳的离心除菌除渣 C. 均质 D. 分离稀奶油和脱脂乳 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
9．在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 【 ABCD 】
A. 预热杀菌 B. 低温巴式杀菌 C. 高温巴式杀菌 D. 超高温瞬时灭菌 E. 间隙式高压灭菌 10．用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产 【 BC 】
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畜产品加工学复习题库（学生用）--邓源喜2013.6!!!!!!
