卤制食品制作技术
卤制食品是中国传统的风昧熟食制品 ，其制作方法是先调好卤汁，然后将原料 放进卤汁里用旺火烧滚，再用中至小火慢慢煮制，让卤汁完全渗透煮熟．因此，卤翩品表面都粘有很浓的汁液，光亮诱人。卤汁的优劣主要看是否“和昧”所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的睐道，尝不出某种香料的气味。因此，和昧”就是煮制卤汁的标准。
卣制品一般用陈卤(即老汤)，汁保存的时间越长，香味越浓鲜味越佳，卣汁每次用完后 必须撇油、过滤、加热、晾凉，而且时常要加添调味品和冻开水 。但要注意不可移动存放卤汁的器皿．更不能溅入未烧开的清水。
卣汁的用料各地配方不一，现介绍两种常见的卤汁制法 。 一、广东卤汁
1．1 原 料：卤清水、老抽、冰糖、盐、 白酒 、桂皮、草果、甘草、丁香、八角、花搬、姜等 。 1．2 配 方 ：
红卤：热水 5g，优质酱油1kgm,绍兴酒500g，冰搪 75g．盐 75g，八角、甘草 、桂皮 、草果各25～3Dg，沙姜、花椒、丁香各15g。
白 卤：热水 5g、加盐约250g．其他香料及药料与红卤相同，不加冰糖亦可 。 二、北方卤汁
江浙和北方做卣所用的药料很少。但葱、姜、红曲的分量加多，其配方是: 热水 5kg．优质酱油1kg，盐125g．精制白糖1kg，绍兴卣 750g、葱250g、姜 125g、八角 桂皮 各 75g、红曲 2ODg
卣汁的制法：将香料用纱布袋包住扎口,入热水中，加酱油、卣，盐、糖等调味料(如
用红曲，要浸热水2次．包在袋子中)，用中火煮拂。香气出，卣汁变成酱紫色即成 ，可用于各种食品的卣制。第一次制卤，用鸡肉或猪肉调合的新鲜汁和香料、调昧料一起煮成，以后增加卣汁时，不必再制新汁。卤汁制好后，要除油、过滤、煮热放冷。贮藏时不可摇动容器，更不能加凉水。
三、卣汁的保存：要使卤汁经久保存．必须注意下列几点。
3．1 存放卣汁必须用砂锅或搪瓷锅，切忌用铝锅或铁锅，以免日久受酱油、盐腐蚀 ，使 卣汁变昧或腐坏 。
3．2 卣汁不用时，须放在冰葙中，每隔5～6天取出来煮开1次．可保持风昧不变且长期保存
3．3 随时注意卣汁的色泽和昧道须维持不变，尤其卣汁在经过一段时间的卣煮后 ，汤汁一会变少，要适时增加水量及调味料，并把用过2、3次的香料包取出换新的 ，以保持卣汁的香昧
3．4 卤汁没有沾到水，可保持经久不腐 。
3．5 常卤豆干，素鸡等豆制品时，须把卤汁另外分出来单独用，以免卤汁变馊．卣过豆制品的场汁．不可再倒入原有卣汁中，这点须特别留意。
3．6 带有血水的原料，如猪肝、鸡肝等，或腥味特重者如片肉、猪肚、猪腑、海带等，应先将它用开水焯一次然后再放入卣汁中卣煮，昧道会更香，且不污染卤汁。 3-7 每次新卤食品时，务必先把卤汁烧开。再放食物，保持食物鲜嫩，如卤汁太咸时，可加少许开水、冰糖及醋，太淡时可加酱油。 例 ：卣猪腿 (热 卤 )
1 主料 猪腿 2斤 用开水煮至无血水，水浸 30分钟 。
2 卤水 味精 30g，生抽 800g、700g，冰糖 450g、红 谷米 60g，八角 5g、香叶 5g、
草果 1kg、沙姜 log、甘草 1 5g、挂皮 15g．将卤水材料混合煮沸至糖完全溶化，加入香料煮至香味出来，趁热使用 ．
3 、调昧料：青葱 50g、姜 40g、辣椒酱 6og、绍兴酒 90g 调味料与猪腱一起加入．加辣椒酱即为川棘猪肉。 4制 作
4．1 修整好的猪腱放入煮沸的卣汁内 ； 4 2 加入青葱、姜(辣椒酱)再煮沸 4．3 熄火再加绍兴酒 {
4．4 上用重物压住．入冰箱浸泡1夜 ， 4．5 取出切薄片沽卤汁食用
注 ：l0OOml生抽=普通酱油50O ml +盐 6～8g+ 水 500 ml。
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