《食品化学》教学大纲
课程名称：食品化学 课程代码：03082202
英文名称：Food Chemistry
总 学 时：60学时（理论45学时，实验15学时） 学 分：3
课程类别：专业限选课
授课专业：适用于食品科学与工程专业。
理论部分
教学目标与任务：
食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学的一个重要方面，它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握内源酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌握食品的配方、加工和储藏的原理，为今后学习专业课打好基础。
学时数分配表 章序 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
课程内容与基本要求：
第一章 绪论
本章要求：
1.了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；
2.了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；
3.掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。 主要内容：
内 容 绪论 水
碳水化合物 脂类 蛋白质 酶
维生素与矿物质 色素和着色剂 食品风味 食品添加剂
合计
学时 1 4 6 6 8 6 4 3 4 3 45
1.食品化学的定义和它们所涉及的范围；
2.食品化学的历史及在食品学科中的作用和地位； 3.食品化学的研究方法
第二章 水
本章要求：
1.理解水与冰的结构及在食品中的性质； 2.理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用； 3.理解水分活度的定义和吸湿等温线；
4.掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系；
5.了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。 主要内容：
1.水和冰的物理性质； 2.水分子的缔合； 3.水和冰的结构； 4.水-溶质相互作用；
5.水分活度和相对蒸汽压； 6.分子流动性和食品稳定性。
第三章 碳水化合物
本章要求：
1.了解食品中碳水化合物的种类；
2.掌握淀粉的一般特性和直链淀粉、支链淀粉的结构特征和性质；
3.了解淀粉粒的晶体结构，淀粉糊化与凝沉的本质、机理、影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制；
4.掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用； 5.了解碳水化合物在食品加工和储藏过程中的主要反应。 主要内容：
1.食品中的碳水化合物；
2.单糖：单糖的异构化、环状结构及与食品有关的单糖反应； 3.低聚糖：食品中重要的低聚糖和具有特殊功能的低聚糖；
4.多糖：多糖的溶解度、多糖溶液的粘度与稳定性、多糖凝胶及多糖的水解； 5.淀粉的结构、糊化、老化和水解；
6.非淀粉多糖：纤维素，海藻酸盐，果胶，卡拉胶，瓜尔豆胶和刺槐豆胶，半纤维素、黄原胶，魔芋葡甘露聚糖，阿拉伯胶； 7.膳食纤维。
第四章 脂类
本章要求：
1.了解脂肪酸、甘油酯与油脂的关系，基本性质；
2.了解油脂的晶体结构概念和同质多晶现象及影响的因素；
3.了解乳化剂和性质、HLB值的意义，乳状液的概念、分类、形成条件、影响其稳定的因素；
4.掌握脂类的化学性质、机理及其对食品质量的影响；
5.掌握脂肪氧化的测定方法，抗氧化剂的作用机理和种类，； 6.了解油脂的热分解、氢化和酯交换。 主要内容：
1.酰基甘油和脂肪酸的结构和命名； 2.脂类的分类与组成； 3.脂肪的结构和物理性质 4.乳状液与乳化剂；
5.脂类的化学性质，包括水解、氧化、热分解、氢化及酯交换； 6.抗氧化剂的作用机理及脂肪氧化的测定方法。
第五章 氨基酸、肽和蛋白质
本章要求：
1. 了解蛋白质的组成，常见氨基酸的种类和一般性质； 2. 掌握蛋白质的分类、结构、化学性质； 3. 理解蛋白质变性的概念、本质和变性作用的动力学； 4. 掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制； 5. 掌握蛋白质的功能性质并能联系实际应用； 6. 了解蛋白质的营养性质和食品中的蛋白质； 7. 理解食品加工对蛋白质的影响作用。 主要内容：
1.氨基酸的物理化学性质
2.蛋白质的结构，包括一级、二级、三级和四级结构以及稳定蛋白质结构的作用力； 3.蛋白质变性的热力学和变性因素；
4.蛋白质的功能性质，包括水合、溶解度、界面性质、蛋白质与风味的结合、粘度、凝胶化作用及蛋白质在面团形成中的作用； 5.蛋白质的质量、消化率和营养质量的评价； 6.食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化；
7.食品中的蛋白质，包括肌肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、小麦蛋白质和大豆蛋白。
第六章 酶
本章要求：
1.了解酶是生物催化剂的概念，酶区别于一般催化剂的三个特性，掌握酶的化学本质； 2.理解酶的作用机制和酶促反应动力学； 3.掌握影响酶促反应速度的因素；
4.了解食品中重要的酶类在食品中的含量和分布、种类及一般性质； 5.掌握食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响； 6.了解作为食品加工助剂和配料使用的酶； 7.了解酶在食品分析中的应用。 主要内容：
1.酶的化学本质、分类、命名、酶的辅助因子及生物体中的酶； 2.影响酶活力的因素，包括底物浓度、温度、pH、水分活度等； 3.固定化酶；
4.食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响； 5.作为食品加工助剂和配料使用的酶；
15《食品化学》教学大纲
