感官评价
感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释 2.感官评价常用的三类方法分别是： 区别检验法、描述分析法、情感试验 3.基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。 4. 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。 5.量化（数字化）感官体验的最常用方法有分类法、打 分法、排序法、标度法。 6.感官评价是用于唤起．测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、 味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。 7.感官检验是建立在 多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学、统计学密不可分。 8.感官检验必须 做好三方面的控制——品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制。 9.视觉主要是对 食品的进行评价外观形态、色泽、色调、质感。 10.筛选区别检验品评员时，一般采用匹 配试验、区别检验、排序检验、分级检验对其进行感官能力的测试。 11.感官检验中常用 的标度法有三种，即类项标度、线性标度、量值估计标度法 12.感官检验分为分析型感官 检验和嗜好型感官检验。 13.食品的感官检验是以人的感觉_为基础，通过感官评价食品 的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。 14.常用的感 官检验方法分为三类，有．区别（差别）、分析或描述性、情感试验__ 15.食品质量安全是 指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项 内容。 16.现代感官分析包括两方面的内容人的感官测定物品特性；以物品特性获知人的 感受。 17.食品感官分析是在食品理化分析的基础上心理学、生理学、统计学集的知识发 展起来的一门科学。 18.环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面对 品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响：。 19.食品感官检验中的差别试验，其结 果存在两种风α-风险；β-风险险。20.分析型感官检验是利用人的感觉测定、物质的特
性 21.嗜好型感官检验是通过物质、来测定人们的嗜好度。 22.做一般的感官灵敏度测试 时常用的方法，主要有．匹配检验、区别检验、排序和分级检验。 23.当有些食品不能直 接感官检验时，需要借助载体，在选择样品和载体混合时，应避免二者间的_拮抗、协同、 变调、阻碍作用。 24.分析或描述试验可分为简单描述试验、定量描述和感官剖面检验法。 25.影响阈值（味觉）的因素很多，例如：年龄、健康状况、吸烟、睡眠等． 26.食品的 脆性和弹性分别与人类感觉中的触觉、视觉有关。 27.成对比较检验法又叫两点检验法、 ；三点检验法又叫三角检验法。 28.对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感 觉效果，我们称之为等价刺激。 29.口中的风味特性，包括味觉、嗅觉及口腔的冷、热、 收敛等知觉和余味。 30.对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道 所对应的是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯_四种味感物质。 七、简答题
1.简述感觉的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织 结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导 反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉 的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
2.简述感觉的基本规律。答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现 象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应；（4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理 作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性 3.感官检验中人作为仪器有哪些特点？答：（1）不稳定性。人有个体差异，同一个人在 一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；（2）人容易受到干扰。第一，周围环境的千 扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度
4.食品的感官因素有哪几个？答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、 充气情况）；（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，
可叫香味）；（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质 地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素， 涩、辣、凉、金属味道等）；（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干 等）
5.简述描述性试验的组成。答：（l）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述， 关键点于在——词汇；（2）强度：定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化 （用数值表示），关键点于在一尺度；（3）呈现的次序：时间方面，即对产品之间的差别 按照一定的顺序识别出来；（4）总体感觉：综合方面，即对产品进行总体评价 6.执行一项目的感官检验，必须完成哪 7个任务？答：（l）项目目标的确定；（2）实 验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计；（5）实验的实施；（6）分析数 据；（7）解释结果 7.感官检验要做好哪三个方面的控制？答：（l）品评室的控制：最好有固定的品评室； （2）产品的控制——对样品的要求（3）品评人员的控制
8.食品感官检验中常用的试验方法有哪 6 种？答：食品感官检验中常用的试验方法有下 列 6种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、消费者试验（情感试验） 9. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？ 答：（1）实验要重复多次，降低误差；
（3）要对参评人员进行筛选； （2）每次实验使用多个品评者，一般在 20-50之间；
（4）对感官评价人员要进行培训。
10.感觉有哪五个基本特征？答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺 激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象；（4）感 觉识别刺激受心理因素的影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。 11.影响感官判断的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身体状况；（3） 心理物理学因素
12.情感试验方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好试验——选择；接受试 验—
13.简述感官的相互作用。答：（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度 和外观的影响；（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（3）视觉对风味的影响 14.简述样品的编号原则。答：（l）数字编号采用三位随机数；（2）字母编号避免按顺 序编号；（3）同次试验编号位数应该一致；（4）同一个样品应该编多个不同样的号； （5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号
15.简述感官检验的概念。答：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特 征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再 运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感 等各项指标做出评价的方法。
16.什么叫刺激阀？请简单描述出韦伯定律。答：引起感觉所需要的感官刺激的最小值， 叫刺激阈。韦伯定律说的是：阈值的增加与最初刺激的感受成正比。即：△C/C=K。 17.在食品感官检验中，什么叫协同效应和拮抗效应？答：在食品感官检验中，两种或多 种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，叫协同效应；而当 两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。叫拮抗效 应。 18.简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容答：色泽检验——乳白或稍带微黄；组织
状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味检验——乳纯香，可口而稍甜。 19.通常把感官分析人员分为哪五类？答：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训 练型。
20.简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系答：食品外观与人眼睛的视觉相对应； 食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的嗅觉和味觉相对应；食品 的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。 21.简述感官检验的意义。答：感官检验的意义在于：（l）食品工业原料、辅料、半成 品和成品质量的检测与控制；（2）食品贮藏保鲜；（3）新产品开发；（4）市场调查
22.什么是差别检验？常用的方法有哪些？答：差别检验又叫区别试验，是比较两个或两 个以上样品是否存在感觉差异的试验。常用的方法包括：成对比较检验法、二一三点检验 法、三点检验法、“A”-“非 A”检验法、五中取二检验法。
23.简述食品质量感官检验的应用范围．答：食品质量感官检验的应用范围很广，具体包 括下列范围：（1）肉及肉制品；（2）奶及奶制品；（3）水产品及其制品；（4）蛋 及其制品；（5）冷饮与酒类；（6）调味品与其他食品 24.简述鲜猪肉的质量的感官检验中的外观鉴别。答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微 湿的外膜，呈暗车色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉——表面有一 层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混 浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断 面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
25.在食品的感官检验中，对品评员有哪些要求？答：（l）实验要重复多次，以降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在 20-50人之间；（3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官评价人员要进行培训。
26.区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力？答：区别检验品评员筛选的目的 是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱 的能力。 27.对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备哪三种能力？答：对食品 进行分析或描述试验时，要求品评员具备以下三种能力： （1）感知食品品质特性和秩序 的能力；（2）具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力： （描述能力）（3）具有总体印象或总体风味特性和总体差异分析的能力。 28.什么是三点检验法（或称三角检验）？答：三点检验法是差别检验中最常用的一种方 法。在检验中，其中有两个样品是相同的，另一个样品与其他两个不同，要求品评员挑选 出其中不同于其他两个样品的检验方法，称为三点检验法，也叫三角检验法。 29.什么是 排序检验法？并简单说明其优点。答：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的 强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，称为排序检验法。此法的优点是可以利用同 一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，而且方法简单，结果可信，即使样品间差别 很小，只要品评员很认真或具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。 30. 简述定量描述试验的检验内容。答：定量描述试验的检验内容如下：（1）特征特性的鉴 定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性； （2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉 到的各种特征特性所出现的顺序；（3）强度评价，每种特征特性所显示的强度；（4） 余味和滞留度的测定；（5）综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高 二
一、简答题（本题总分 55分，每小题 5 分）简答题（
1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？、什么是感官评定？理 化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在 为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、 味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。分）（2理化分析不可能在 短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操
作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感
感官评价总结
