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餐饮环节食品安全重点风险防控清单
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险等级
防控措施
不能确保购进的食品及
未索取供货商的合法资质和产品合格证明
原料购进渠道合法，食品质量合格
高
严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。
无法进行追踪溯源，导致
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加
1
采购查验
入率不高、使用率较低或未加入和使用
购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击
高
1、严格执行进货查验制度。
2、深入推进电子追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。其他餐饮服务单位“电子一票通”台账。
100%落实进货查验义务和索取
购进使用散装酱油、食醋和食用油增加了食品安全风险
高
严格执行“禁散”规定酱油、食醋和食用油。
,督促餐饮服务单位采购合格包装的
采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等
1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”
容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒
高
，查看肉品来
源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。
.
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序号环节可能存在的风险危害分析
风险等级
防控措施
1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。
牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”品冒充牛羊肉
，鸭肉等肉制
严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响
高
2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题单位要100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发
采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等
食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害，重者会致癌、致畸、致突变，严重会危及生命
产品进货查验制度。
中
2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。
3、切实加强监督抽检和后处置力度。
1
采购查验
采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂
采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标
连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸对问题食品无法追溯，农残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病食品及原料易受到有毒有害物质的污染
高
1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限
中量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。1、督促索取食用农产品产地准出证明，
规范验收管理和台
降低
中
账记录，确保渠道合法。
2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，成品出品风险。
1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，并督促整改到位。
一律查处
2
食品贮存
食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品
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序号环节可能存在的风险危害分析
风险等级
防控措施
1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。
未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料
增加了食品安全风险，可能对人体造成损害
中
2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。
冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位
1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，
导致食品交叉污染，易造成微生物超标
高
确保正常运转。
2、按要求对食品进行分类存放。
3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。
食品处理区未按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局
3
流程布局
未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品
增加了食品交叉污染的风险，易导致微生物超标引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生
高
1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局。
2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。
1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱
超范围经营，食品安全隐患突出
高
花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。
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序号环节可能存在的风险危害分析
风险等级
防控措施
1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐
食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应
超能力接待，导致加工制作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显
中
饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高压态势。
2、做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。
卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近
与污染源的距离过近，易导致治病菌对食品的污染
中
1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，业整顿到位方可开业。
2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。
一经发现一律停
更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差
导致外部环境污染，易引起细菌滋生
更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污
中
染的场所。更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。
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序号环节可能存在的风险危害分析
风险等级
防控措施
1、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提
缺乏公众监督的有力手
3
流程布局
“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程
段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，不能有效的促进企业提升改造
中
升厨房硬件改造和操作条件。2、打造“明厨亮灶升级版”
。将“互联网+食品安全”理
念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。
3、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚高的问题。
场所卫生脏乱差影响就
4
环境卫生
餐场所公共卫生，易造成
食品经营场所卫生条件脏、乱、差
交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播
高
1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。
2、加大治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改，严厉处罚。
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餐饮环节食品安全重点风险防控清单
