干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究
王 佳 田洪涛 韩 璞 张丽芳 蔡 毅
【摘 要】摘 要以从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌 (05-20)为试验菌株。通过正交试验研究了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件。结果表明:干酪乳杆菌发酵含有 20%牛乳和 7%蔗糖的大豆乳(豆与水的比例为 1∶10)培养基的最适工艺条件为:总接种量 7%(活菌数约为 7× 107cfu/mL),基质起始 pH 7.0,发酵温度 37℃,有氧条件发酵;采用最适工艺条件进行干酪乳杆菌发酵大豆乳,凝乳时间为 5 h,发酵产品的总活菌数为 2.3×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度 80.2°T;发酵产品呈乳白色,凝乳良好,质地细腻,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气。本研究为工业化生产干酪乳杆菌发酵大豆酸乳产品及其推广应用提供了科学依据,同时也为研制和开发其他多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路和方法。 【期刊名称】中国粮油学报 【年(卷),期】2010(025)005 【总页数】5
【关键词】关键词干酪乳杆菌 发酵 大豆酸乳 工艺
益生菌(probiotics)是指与人和动植物体保持共生关系的且对宿主具有健康促进作用的一大类微生物的总称。益生乳酸菌是一类最具有代表性的能够利用可发酵性糖类产生乳酸的益生菌,具有抗氧化活性,可以调节机体胃肠道正常菌群,抗肿瘤,免疫赋活等作用[1-2]。目前,国际公认的与人体共生的益生乳酸菌主要有:双歧杆菌 (B ifidobacteria)、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌 (Lactoba2 cillus casei)、罗伊氏乳杆菌 (Lactobacillus reuteri)等[3]。
干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳工艺研究
