用油中萃取的钠离子进行对比。实验结果表明加热萃取方法无论在萃取效果和萃取效率上均优于超声萃取方法，因此该萃取方法结合原子吸收分光光度法可以作为鉴别地沟油方法之一。
王乐，黎勇等利用核磁共振法鉴别食用植物油掺伪餐饮业废油脂： 利用脉冲式核磁共振方法分别检测了地沟油、泔水油和3种食用植物油(花生油、菜籽油和大豆油)在10℃和0℃下的SFC（废油脂的固体脂肪含量）值。发现在10和0℃下，地沟油的SFC值为26.5l％和43.25％，泔水油达到了9.47和12.60％，而食用植物油的SFC值很小甚至为0。随着地沟油和泔水油掺入食用植物油量的增多，SFC值随之增大。实验结果表明，食用植物油中只要掺伪了餐饮业废油脂1％以上即可检出。3沟油检测难点
精炼地沟油外表清亮仅凭肉眼或味觉难以分辨。精炼的好的地沟油“无毒”，甚至“超标的重金属、酸价、过氧化值”等地沟油的“特征”，也趋于消失。
地沟油，可以用来掺入“老油”或泔水油，再经过加工、添加，用碳酸氢钙去除杂质，用碱中和酸性，制造成散装、冒牌食用油和调和油（这也在日前浙江警方侦破的特大地沟油案件得到了验证），从外观看，颜色黄白，透明清亮。而酸价等数值也可以通过加工大幅下降。用肉眼从外表看，或者闻气味，和真的色拉油几乎没什么两样。
地沟油参数体系仍需摸索。曾有网络传言“地沟油内所含的有毒物质百倍于砒霜”，此类传言令人心惶惶。但南京医科大学营养学副教授莫宝庆强调，即便是掺入地沟油的散装、冒牌食用油，其中“坏油”的成分也并不高。经过勾兑和稀释之后，“坏油”中大部分有害物质也得到稀释，物理指标上往往能达到食用油的检测标准，因此，“吃一顿就会有胃肠道反应的概率不大，地沟油对人体的伤害主要是长期蓄积。”复旦大学公共卫生学院的博士生何平说。
据专家介绍，当人长期食用掺入“坏油”的食用油时，不仅会有头晕、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，还会造成营养缺乏、加速衰老，严重者会导致肠道和心血管疾病，破坏消化道黏膜，内脏严重受损甚至致癌。
专家同时表示，即使吃了掺入地沟油的食用油也不会立即有致命危险，但地沟油中的有害物质确实繁多，主要有苯并芘、亚硝胺、重金属和霉菌毒素，
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还可能混有化工污染物。根据世界卫生组织按致癌证据的分类，地沟油中有大量确定致癌物和可能致癌物。泔水油、老油等都是高温劣化油，反复发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，其中的过氧化物会刺激胃肠道，产生腹痛、腹泻，长期会诱发消化道癌症。
“即使是符合标准的食用油，如果摄入过多的话，也会造成有害物质的蓄积。”莫宝庆说。据介绍，世界卫生组织建议每人每天烹调油用量不超过25克，但是，近年来中国居民营养与健康状况调查结果却并不乐观，上海居民平均日摄入量几乎超过世卫组织的一倍，在莫宝庆看来，“吃油”不仅要注意质，更要注意量。
三用油建议
在生活中如何避免地沟油对健康的危害，专家提醒市民：
一、尽量避免在农贸市场购买散装油，应尽量选择正规超市内的正规品牌。
二、尽量避免在路边摊、小饭馆、火锅店，尤其是川、湘风味的小饭馆长期就餐。
三、麻油、香油的制作过程中也有可能掺入“坏油”，选购时问清进货途径，或查看食品卫生监督部门抽样检测报告。
四、从营养学上看，普通食用油的保质期并不长，若遇到高温或是长期暴露，约2个月品质就会变差，应尽快食用。
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地沟油概述及部分检测
