地沟油概述及部分检测

地沟油的检测方法

一地沟油事件简介 1地沟油事件概况

地沟油上餐桌，早在上世纪90年代就已见诸国内报端。随着食品安全越来越受到人们的重视，地沟油事件也得到人们关注。2010年3月20日，西安市药监局食品稽查分局执法人员在重庆胖妈烂火锅西安总店，发现其存在泔水油回收装置，现场查获的账单也表明火锅店涉嫌回收地沟油。据此，西安市药监局食品稽查分局以涉嫌回收泔水油二次利用，违反《食品安全法》，责令该店停业整顿。此事在全国范围引发对地沟油的声讨，但至今地沟油仍然没有销声匿迹。2011年9月，浙江、山东、河南等地公安首次全环节破获一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油”犯罪网络，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的地沟油黑色产业链浮出水面。警方有证据表明，济南格林生物能源有限公司生产的地沟油已流入河南、山东、河北等地粮油批发市场。由此，“地沟油”流向餐桌的传闻得到证实。

“你一定也吃过地沟油。”武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平对记者这样说，他的另一个身份是全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长。

据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200—300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。

针对“地沟油”事件愈演愈烈的态势，许多市民普遍认为从市场上购买食用油没有了安全感，甚至有些市民认为这些“地沟油”直接流入市场，而且他们不同程度的食用过这些令人作呕的“地沟油”，大有人心惶惶之势。

2地沟油的制作过程

地沟油的加工原料主要是从餐馆、火锅店、招待所、食堂等饮食业回收的含油脂的食物残渣和泔水。地沟油的上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残

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渣，还会有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾(粪便)等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。

地沟油流向餐桌进行三道工序“洗白”：

首先进行脱色处理，将大量的白土加入地沟油中充分搅拌后倒入过滤机，原本褐红色的液体转眼间就变得清澈透明，油的酸值大大降低；第二步是水洗，将脱色的油倒进一个大水池中不停搅拌，去除水溶性杂质和沉淀物，再进一步脱色；最后的一步是真空除臭，将处理过的油放入真空罐加热抽真空去除异味。经过此工艺处理的地沟油颜色澄清，无明显异味，很容易逃脱卫生部门的检查。

地沟油的流向分为五大块：1.酒楼→收集者→酒楼、餐馆（低价购买）→顾客餐桌；2.生产矿山选矿捕收剂（新技术）；3.养殖场（牲畜的饲料）；4.化工厂（生产化工产品）；5.工厂和学校食堂。

3地沟油的主要成分

地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。

地沟油可分为三类：

一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。

二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。

三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。

地沟油成分和普通的油主要成分差不多，就是有很多的杂质。其细菌总数、生物胺、酸价、胆固醇、羰基价、丙二醛、重金属、丙烯醛等指标严重超标。人体摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌。

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4地沟油的危害

圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。

它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

食用地沟油主要有三大危害：

一是消化不良。在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、腹泻、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。二是地沟油含铅量严重超标，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。三是引发癌症。地沟油中含有黄曲霉毒素、苯并芘等致癌物质，可导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

二地沟油检测

1地沟油的简单辨别方法

地沟油的检测要由专业技术机构来做，对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率和钠离子含量等进行测定。对于消费者个人来说，有以下几种识别方法：

看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

每种油都有各自独特的气味，可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油；若有矿物油的气味更不能买。

用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。

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取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。此外，食用油有一定成本，如果油的价格太低，就很可能有问题。2其他检测方法

（1）色谱法

郭涛等利用高效液相色谱法测定地沟油中胆固醇含量，继而定性分析食用油中是否掺地沟油。实验结果表明，当待检菜籽油样品中胆固醇的含量大于

0.05mg/g时，可以很明显地观察到胆固醇色谱峰，且菜籽油中胆固醇含量随地沟油的增加呈线性增加，而合格的食用植物油未检测出胆固醇。可利用此特征作为判断植物油中是否掺混了地沟油的依据。

靳智等建立了高效液相色谱柱前衍生化法测定地沟油中5种生物胺含量的方法。样品经0.5mol/L盐酸提取后用丹磺酰氯衍生，采用ZORBAX 80AExtend-C18（4.6×150mm5μm），以0.1mol/L乙酸铵和乙腈为流动相进行梯度洗脱，流速

1.0mL/min，柱温30℃，检测波长260nm。该方法检测限为腐胺1.2μg/g，尸胺

1.4μg/g，组胺1.3μg/g，酪胺、精胺1.5μg/g。样品添加浓度为10μg/g、20μg/g 时，回收率为82％～89％，相对标准偏差为1.8％～3.5％。本法为地沟油的质量鉴定提供了简便、灵敏、可靠的检测方法。

魏益华等用离子色谱法，通过测定了地沟油和食用油中氯离子来检测地沟油的成分。样品采用氧化钙为溶剂，在恒温马弗炉中550℃加热4h，冷却后用水超声浸提，过On Guard NaⅡSPE 柱除去处理液中重金属离子，用离子色谱法测定其氯离子含量。实验结果表明：

地沟油中氯离子含量远高于食用油中氯离子含量。 离子色谱条件：

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分析柱IonPac AS19（4×250 mm），KOH 淋洗液30.0 mmol /L，流速1.0 mL/mim，进样体积500 μL，外标峰面积定量。该方法对氯离子的检出限为0.004mg/L，在0.004~0.8mg/L 范围内具有良好线性（r=0.9992），平均加标回收率为88%，相对标准偏差为（RSD）为3.1%。实验证明该法操作简便，快速灵敏、准确。

（2）光谱法

王乐等利用了微波消解-电感耦合等离子体质谱(ICP—MS)来同时测定地沟油中微量元素。方法：

采用HNO 3-H 2O

2酸体系进行微波消解、电感耦合等离子体质谱法进行测定。结果： 在优化的实验条件下，方法的检出限(3or，n=11)为 0．01～

7．50μg/L；相对标准偏差为 0．30％～

14．92％；标准加入回收率为 88．2％～ 111．3％。结论：

元素Fe、Cr、Zn、Mn在地沟油中含量明显超出食用油，而Hg、Sn、Co、Sb、TI、Mo无论在食用油还是在地沟油中含量均低于检测限。

王利等利用原子吸收法光谱法测定钠盐鉴别潲水油。摸索各种实验条件，其中包括超声萃取方法和加热萃取方法，目的均是为了迅速把油脂中的钠离子迅速萃取出来，再使用原子吸收分光光度法来测定钠元素的含量，并与合格食

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