海航酒店集团成本控制体系方案(酒店部分)

成本控制体系方案

（酒店部分）

海航酒店（集团）计财部

二OO二年六月

0、 序言 .................................................. …

3

1、 餐饮成本控制规??…

. …..4 .11

2、 迷你吧成本控制规…

3、 能

规 ...............

4、 物

规 ...............

5、 车队成本控制规……

6、 洗

衣

规 ...............

7、 营销费用控制规??… 8

维 修

规 ............... 9、 行

政

规 ...............

10、 食堂成本控制规??…

11、 员工餐成本控制规… 、采购成本控制规

耗

耗

成

保

总

控

控

本

….…….28

养

费

…..…33

务

费

…..…35

..14

..19

.

控

控

控

制

制

…23

制

.31

制

制

40 44

46

. 12

为全面深入地贯彻全面预算，加大成本费用控制力度，确保收益、 增强全员成本控制意识，酒店旅游板块全面预算管理委员会要求各下 属酒店根据行业特点分阶段、分步骤采取有效措施推进成本控制工作， 做好事前、事中和事后的全程控制，将集团整体成本费用规模控制在 经济合理的水平上。

事前控制指全面预算成本费用的部门分解，各下属酒店均已于本 年3月份完成阶段任务。

事中控制是推进成本控制的重点，板块全面预算管理委员会要求 各下属酒店负责成立成本费用控制工作小组，由成本费用控制工作小 组落实各成本项目部会计控制规的制定以及控制规的有效贯彻执行。

事后控制是指对推进成本控制工作的监督和考核，酒店集团将于 本年7至8月份对各单位进行阶段性考核，于年终对各单位进行年终 全面考核。

现酒店部分成本项目部会计控制规的制定已完成， 包括餐饮成本、 迷你吧成本、能耗、客房物耗、车队成本、洗衣成本、营销费用、维 修保养费、行政总务费、食堂成本、员工餐费用、采购成本等十二项 成本费用控制规。本成本控制体系由各酒店分工完成，每个成本费用 项目控制规的标准值仅适用于各制定酒店，各下属酒店须于本年

10日前将各项成本费用的标准值上报酒店集团计财部修订后方可执

本成本控制体系方案自2002年7月份开始执行，酒店集团计财部 将于2002年8月底对各单位的成本费用控制执行情况进行全面检查。 本方案由海航酒店集团计财部负责解释。

7月

酒店集团部会计控制规-----餐饮成本控制规

第一章 总论

第一条 餐饮成本是指酒店为客人提供餐饮服务的过程中因需 要而发生的食品原材料消耗和各种成本费用的摊销。餐饮成本支出约 占餐饮总收入的34%左右,属于较大的一项支出容。其成本发生受原 材料采购、餐饮（菜谱）配方标准、餐饮二级库管理水平等因素影响， 从可控性来看，属于可控成本。

第二条 餐饮成本的控制环节包括：原材料的采购环节、餐饮的 标准配方、库房领用原材料控制环节、餐饮成品销售环节。

第三条2002年餐饮成本控制的目标为: 总量指标：

1餐饮收入总值： 、2 餐饮成本总值： 、 3

餐饮费用总值： 、

579.43 202.86 260.11

万元 万元 万元

单位指标：

1餐饮成本率34% 左右 、 2

核定食品标准成本， 设置标准成本配方卡。 、

第四条本规适用于酒店 餐饮部。

第五条总量指标考核餐饮总监及餐饮部经理，单位指标考核行政总 厨及各厨师。

第六条餐饮部总监及餐饮经理为本规执行的责任人，行政总厨及各 点厨师为本规实施主体；财务部为本规执行的监督考核机构；预算领导小 组为本规执行的考核奖惩机构

第二章餐饮成本流程的控制

第一条餐饮成本控制流程图。附件一

第二条 餐饮成本的控制围。餐饮成本控制围包括：食品原材料采 购成本、食品收发管理、食品生产环节的控制。

1、 食品米购成本控制

(1)原材料的采购控制。首先按核定的部门预算进行采购，采购部 门对申购

的物品逐项核对，凡食品库能保证供应的，不做采购 计划。对单项食品采购价格超过规定限额的，需报财务总监或 总经理审批后方可由采购员执行采购。

(2)

原材料采购控制要点：

① 成本控制核定单价，规定订货渠道和供应单位，保证产品质量。

② 直购物品(食品)必须由采购部订货，部门不能先斩后奏。 ③ 酒店库房有库存的，一律不予采购，以免造成存货积压。

2、 食品收发管理控制 (1) 食品收发流程描述 ① 直购的物品的验收

由餐饮厨师验收，行政总厨做签收意见，

(财务挂帐)，一

同时填制一式二联的验收单，一联采购员报销

联成本控制留存；同时填制一式三联的收据，一联厨房做存根， 一联财务入帐(供应商已纳税凭证)，一联交供应商。

② 采购入酒店库房的物资，由库房填写一式三联入库单，一联库 房留存，

一联财务报帐，一联成本控制室存查。 ③ 餐饮部从酒店库房领取物资的控制

餐饮部领取物资，须填写

一式三联物(食)品领用申请单，由部门经理批准，成本控制 室签字认可后，方可领货出库。 (2) 食品收发控制要点：

① 认真验收，查核货品的数量、质量、保存有效期等是否符合要 求。杜绝一切不符合卫生及使用标准的物品进店。

② 检查采购食品是否已做入“月度申购计划表”，否则一律不做接 收。 ③ 及时办理收货手续，对发票未到的要办理无发票收货单，以避 免实际库存

与帐面不一致。

④ 收货入库后，及时通知申购部门领货、办理领料手续。经常检 查各类货

品，防止变质损耗，发生霉变情况应及时采取措施处 理解决。 3、 食品生产环节控制：

① 生产者严格按标准配方进行操作，既要保证食品质量，又要达 到控制成本

的目的。

② 采购部门应尽可能给申购部门提供不同档次的可供选择品种， 从数量和稳

定供货方面尽量降低采购成本，使性能价格比达到 最优；成本控制室要从实质上监督采购价格的执行情况。

③ 加强采购部门与使用部门的的沟通， 力求购到物美价廉的商品； 若使用