校区食堂人员疫情期间培训考核试题及参考答案
部门 食堂 姓名： 分数：
一．判断题（总分40分，每题4分）
1. 世界卫生组织推荐每天烹调油的食用量是两汤勺半，25克，最高不超过30克 。 （ √ ）
2. 工作人员每次从食堂入口进入工作区域之前，应在门口使用75°的医用酒精进行手部消毒。 （ √ ）
3. 细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以梅雨季节为好发。（ √ ） 4. 凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。 （ √ ）
5. 大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美食物。（ √ ）
6. 煮粥加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。 （ √ ） 7. 食堂负责打饭的工作人员须佩戴医用口罩和一次性手套。 （ √ ）
8. 扁豆和四季豆未炒熟煮透，可因豆中含有的红细胞凝聚素未遭破坏，而引起食物中毒。 （ √ ）
9. 个人物品可以随身带进工作区域。 （ × ） 10. 食堂应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。 （ √ ） 二、单项选择题（总分40分，每题4分） 1.食品卫生法规定，国家实行（ A ）
A.食品卫生监督制度。 B.食品卫生管理制度 C.食品卫生评价制度。 2. 卫生监督部门可以（ B ）造成食物中毒的食品及其原料。 A.储存 B.封存 C.保存
3. 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
4. 加工前应认真检查待加工食品，发现（ C ）不得加工和使用
A.有腐败变质现象 B.感官性状异常的 C.有腐败变质现象的或感官性状异常的
5．提高粮食加工精度主要损失的是（ B ） A.脂肪 B.水溶性维生素和无机盐 C.碳水化合物
6. 对于食品生产加工者在食品加工制作中，下列哪一种行为是允许（ C ）
A 滥用食品添加剂 B 加入非食用物质 C 加入按照传统既是食品又是中药材料的物质 7.对食品贮存基本要求是：（ D ）
A.按照食品安全的要求贮存食品 B.定期检查库存食品 C.及时清理变质或超过保质期的食品 D.以上都是
8. 食堂连接煤气瓶的导管需要定期更换，更换时间是（ A ） A一年一换 B两年一换 C三年一换 9. 食品经营人员在什么情况下必须洗手：（ D ）
A.开始接触食品前 B.上厕所之后 C.处理被污染的原料之后 D.以上都是 10. 使用灭火器时应站在着火源的（ A ） A上风向 B 下风向 C 随便风向无所谓 三、简答题（20分）
1.为什么食品从业人员要懂得食品安全卫生知识？
答: 食品从业人员通过学习食品卫生知识，懂得食品安全知识以及担负的法律责任，以便能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。
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