食品添加剂的调研报告
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调查目的：通过调查饼干中食品添加剂的使用情况，学习有关食品添加剂的知识。 调查人员 ： 调查内容：
1.食品名称：草莓味巧克力巧蘑菇、3+2苏打夹心饼干(果香蓝莓味）、3+2苏打夹心卷（咖啡牛奶味)、 奇蒂牛奶抹茶味装饰饼干、牛奶梳打饼干、熊字饼等等。 2.食品添加剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸、特丁基对苯二酚、磷酸二氢钙、焦亚硫酸钠、磷脂、焦糖色、酵母、聚甘油蓖麻醇酯、苋菜红、胭脂红、香兰素等。 前言
食品是人民生活的必须要素，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对饮食提出了越来越高的要求。一方面要求色、香、味、形俱佳，营养丰富；另一方面要求食用方便，确保安全；此外，还要求适应不同人群的消费需求。这些是促进食品工业发展的外部因素，而食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂则构成了促进食品工业发展的内部因素。食品添加剂是最活跃的因素，是食品工业的灵魂。为了巩固本学期对食品添加剂的学习以及对食品添加剂的更进一步认识，我们对生活中一些经常碰到的食品所用的添加剂进行了调查。 饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。本报告主要就饼干中常用添加剂进行讨论研究。 一、食品添加剂介绍
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
食品添加剂是工业随着食品工业的发展而起步和发展起来的。食品工业必须提供更多更好的食品来满足人们日益增长的需要，在现代食品工业中发挥着重要的作用。
食品添加剂有化学合成和天然两大类。天然食品添加剂是利用动物、植物或微生物的代谢产物为原料，经提取后获得。化学合成食品添加剂都是化学的方法将某种元素或某几种化合物通过一定化学反应而制得。主要有以下种类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂。
当食品添加剂用于食品工业以后，主要发挥着以下作用：
一、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、
形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
二、保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。
三、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。
四、增加食品的花色品种。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。
五、有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
六、满足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。
七、提高经济效益和社会效益。 食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。
可以这样说科学合理地使用食品添加剂是食品科学的进步，是食品工业现代化的重要标志，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。并且有些食品添加剂本身就是人体必需的营养素（营养强化剂），如多种维生素、锌、钙；有些食品添加剂则是食品安全的保障，如食品防腐剂等，这些都是益于人们。
但是由于一些不法商家违法行为，超范围、超剂量滥用食品添加剂将对人体造成危害，概括起来主要有以下几种：
一、急慢性中毒。食品中食品添加剂的过量使用或杂质含量高能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。
二、过敏反应。有些食品添加剂是大分子物质，滥用这些食品添加剂可能会引起变态反应。有报道称，许多香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等。
三、致癌、致畸与致突变。许多动物实验已证实，大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。有的食品添加剂本身即可致癌，如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤;有的添加剂可在使用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。
所以食品添加剂有好有坏。那么食品添加剂是否会对人体造成危害要从两个方面来看：
一、食品添加剂的种类
我国现今允许使用的食品添加剂有22类1500余种(美国有45类2000余种)，其中绝大多数是用人工合成的方法制得，它们都是经过多次严密的安全性实验并规定程序审批才-被允许使用的。只要是合法的都可以用。而未经批准的任何所谓“食品添加剂”都是绝对禁止使用的。例如，不法之徒用硫磺或盐酸为荔枝保鲜；用甲醛为水发产品防腐等都是有害的，是非法的。
二、食品添加剂的用量 这里举两个例子：低盐酱菜很易变质，国家允许在每公斤低盐酱菜中加化学防腐剂山梨酸0.5克。那么山梨酸的毒性有多大呢?经过对大白鼠实验结果证实，可使大白鼠死亡的山梨酸剂量是每公斤体重7.3克，如果折算到50公斤体重的人，要达到中毒致死剂量是365克山梨酸，相当于吃加了山梨酸的低盐酱菜1460公斤，可想而知，没人会一下子吃那么多酱菜。再从用太浓的山梨酸会使酱菜口感不佳及引起吃的人咽喉部不适等方面考虑，最后才定下来既不影响口味，又不会对人产生危害，还有良好防腐作用的加入剂量。又如使用很广的人工合成色素，在使用大剂量的情况下虽可干扰机体脂肪、蛋白质的及致泻致癌作用，但实际允许使用的剂量很小，因此，在规定剂量使用的前提下也是很安全的。 二、饼干中常用添加剂及影响
通过本次调查发现，现在市场上大部分饼干通常含有的食品添加剂类型有食用色素（天然色素、化学合成色素），食品乳化剂，食品抗氧化剂，食用香精和香料（天然香味物质、与天然同等的香味物质、人造香味物质），食品疏松剂，凝固剂，水分保持剂和抗结剂，食品调味剂（食品酸味剂、食品甜味剂、食品鲜味剂），食品营养强化剂（维生素类、无机盐类）。
由近年来的食品监督抽查及日常检测中发现，由使用食品添加剂引起的饼干产品质量主要表现在如下方面：
1、甜味剂
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
现在饼干中最常用的甜味剂为砂糖和糖浆(或饴糖)。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味剂如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖苷等被配合使用。其中主要控制糖精钠、甜蜜素等合成甜味剂的使用限量。安赛蜜在饼干产品中不得添加。
2、漂白剂--焦亚硫酸钠
亚硫酸盐添加到食品中除了漂白作用以外，其在饼干中主要作用是降低面团的面筋强度，而且还具有一定的防腐功能。但亚硫酸盐不宜多加，经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。而在一次国家监督抽查中，仍检出不少饼干企业产品中二氧化硫残留量超标。
3、着色剂
饼干品种繁多，形式色彩多样，不少生产厂商为了增加产品的卖相，吸引消费者购买，向饼干中加入各种着色剂，很容易引起产品的着色剂含量超标，尤其是夹心饼干和装饰饼干加入合成着色剂的情况更为明显。
4、抗氧化剂
常用的抗氧化剂有天然的和人工合成的两大类。
饼干中使用最普遍的合成抗氧化剂是BHA和BHT，部分使用PG和 TBHQ。为延长产品的保值期，避免饼干中油脂的酸败，一些企业往往过量添加上述抗氧化
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