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复习旧课 1、水的重要性质 2、水的存在状态 3、水分活度的概念？ 引入新课
§1—2 水在烹饪中的作用
水在烹饪中可作为传热介质、清洗剂、溶剂或者浸泡剂，无论作为哪种成分，水都是必不可少的。
一、水是良好的溶剂
水可以溶解多种鲜味物质，包括营养物质、风味物质和有害物质等。
（1）吊汤
（2）通过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质。 （3）烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进行。 （4）采用合理的加工方法减少有益物质溶出。 二、水是良好的潤胀剂
烹饪中许多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用。
水能够使这些干硬的原料变得松软、嫩滑，易于烹饪、加工 和
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食用。
三、水是良好的传热介质
水具有沸点低、渗透力强、流动性大、传热快、易蒸发等特点，是烹饪中的理想传热介质。
四、水对食品品质的影响
一般来讲，原料自身含水量越丰富，其质地就越鲜嫩。
课堂小结 布置作业：习题册
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第二章 蛋白质 §2—1 蛋白质的理化性质
蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分，其含量约占人体总固体量的45%。蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约22中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。按照繁简来分类，一类为简单蛋白质，一类为结合蛋白质。
一、蛋白质的两性
氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和碱性基团，是一种两性电解质，可以同时表现出酸和碱的性质。
蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。 二、蛋白质的胶体性 1、蛋白质的胶凝现象 2、蛋白质的水化现象 三、蛋白质的变性
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1、蛋白质的变性的概念
当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化，同时生理功能丧失的过程称为蛋白质的变性。
2蛋白质的变化
水溶性降低、发生凝结沉淀，形成凝胶，生物活性丧失，易被蛋白水解酶分解。
3、影响蛋白质变性的因素 （1）温度 （2）机械作用力 （3）PH值 （4）有机试剂 （5）金属离子 四、蛋白质的其他性质 1、蛋白质的乳化性 2、蛋白质的起泡性 3、蛋白质的渗透和透析现象 课堂小结 布置作业
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复习旧课： 1、蛋白质的两性 2、蛋白质的变性 引入新课
§2—2 蛋白质在烹饪中的作用
食品蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物蛋白质两大类。 一、肉类蛋白质的作用
肉类蛋白质不仅营养价值高，而且能够体现菜肴的特殊质构和风味特征。
肉类蛋白质中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色。也是影响肉类加工质量的决定因素。
二、牛奶蛋白质的作用
牛奶中的主要蛋白质是乳蛋白。其在烹饪在的作用有： （1）在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和稳泡剂的作用。
（2）在焙烤食品中加入脱脂奶粉，可以改善面团的吸水能力，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体逸散速度，加强结构性。
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烹饪化学教案
