黄酒曲和麦曲在机械化黄酒酿造中的应用比较
刘 杰，陈国飞，李峰齐，傅勤峰，蒋启海 （宁波阿拉酿酒有限公司，浙江宁波315800）
【摘 要】摘 要：从清酒口感、出酒率、成本等方面对比采用黄酒曲和麦曲作为糖化剂机械化酿造黄酒。同等条件下，采用黄酒曲出酒率高9%，清酒口感较醇和。黄酒曲具有安全卫生、质量稳定、工艺简单、劳动强度低、设备利用率高等优点。生产同样产量的基酒，采用黄酒曲的总成本比麦曲低至少6%。黄酒曲基酒氨基酸态氮和非糖固形物含量偏低，更符合清爽型黄酒基酒和料酒基酒的要求。
【期刊名称】酿酒科技 【年(卷),期】2016(000)005 【总页数】3
【关键词】黄酒；黄酒曲；麦曲；比较
优先数字出版时间：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1024.007.html。 黄酒（yellow rice wine）是世界三大酿造酒之一［1］，其酿造过程主要分为淀粉糖化和酒精发酵两个方面［2］。其中，糖化剂质量的优劣关系到黄酒发酵的质量、产量和风味的好坏［3］，进而影响出酒率、口感和企业成本等。黄酒酿造的糖化剂主要包括麦曲、米曲、酶制剂和复合黄酒曲等，其中麦曲在黄酒酿造中的应用最为广泛。黄酒曲是由多种活性微生物及酶制剂组成的复合酒曲，是将现代微生物技术与传统黄酒酿造工艺融合而开发的新的糖化剂，车间大生产时具有安全卫生、工艺简单、使用方便、质量稳定等优点，已在部分黄酒企
业中使用。
目前，各黄酒企业具有同质化竞争现象严重、生产装备相对落后、生产成本偏高、销量提升困难等问题，因此在稳定质量的前提下，从企业内部挖掘潜力、实施低成本战略才能在市场竞争中有立足之地。本文对采用黄酒曲和麦曲机械化酿造粳米黄酒的清酒口感、出酒率、成本等方面做对比，以期为机械化酿造大罐黄酒提供实际的参考。
1材料与方法
1.1物料及设备
粳米：宁波米氏实业有限公司；黄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司生产；黄酒曲（绍酒风味），安琪酵母股份有限公司生产；麦曲：宁波阿拉酿酒有限公司自制；α-淀粉酶：诺维信（中国）生物技术有限公司；葡糖淀粉酶：苏州宏达制酶有限公司；537-酸性蛋白酶：上海花联生物科技有限公司；酿造水：自来水经活性炭柱过滤。
酒母罐：2.5 m3（内含保温夹套）；发酵罐：前发酵罐65 m3、后发酵罐130 m3（内部带有温度计探头，夹套可通冷冻水，底部可通无菌压缩空气）。 1.2实验方法
1.2.1干酵母和黄酒曲活化方法
采用1.67%的单糖溶液（以葡萄糖计）活化，3 t溶液灭菌后冷却至35℃，然后接入干酵母和黄酒曲，搅拌活化30 min后作为成熟酒母和成熟酒曲使用。 1.2.2配方和发酵控制
生产过程黄酒投料配方见表1。按照表1中的配方均匀投料落罐，落罐品温控制在26.5～28.0℃。采用酿酒发酵工艺生产自控系统（可实现定时通气、开耙
和自动温控）进行发酵控制。前发酵共2 d，落罐后品温达到31.0℃时开头耙30 min，发酵前4 d每隔4 h开耙10 min，发酵5～10 d间每天下午开耙10 min，10 d后不再开耙。头耙后0～24 h温控30～31℃，24～36 h温控29～30℃，36～48 h温控28～29℃，以后每24 h降2℃，温度低于20℃后，按发酵质量降温。 1.2.3理化指标测定
总糖、总酸采用滴定法测定，酒精度采用蒸馏法测定［4］。
2结果与分析
2.1醪液理化指标
配方1为常规生产用配方，配方2在该生产配方的基础上降低麦曲用量至原来的9%，同时用黄酒曲60 kg代替减少的麦曲，结果表明，发酵1 d平均总酸为5.1 g/L、平均总糖为137 g/L，榨前平均总酸为6.4 g/L。因黄酒曲与淀粉酶、糖化酶共同作用造成糖化速度和生酸速度较快，糖化和酒化反应不协调，发酵风险较大。
配方3在常规生产配方的基础上不添加麦曲与淀粉酶、糖化酶，同时只用黄酒曲60 kg作为糖化剂，结果显示醪液4 d和7 d的总糖仍为64 g/L和42 g/L左右，榨前总糖为19 g/L左右，榨前酒精度只有17.5%vol，榨前总酸为6.5 g/L，说明只添加黄酒曲作为糖化剂时因醪液中磷、钙、镁等无机盐含量不足，缺乏酵母细胞组分合成所必须的矿质元素，使得酵母菌的增殖受到抑制，酵母菌数量不足，产酒和降糖缓慢，后期残糖较多，发酵风险较大，出酒率也很低。 配方4在配方2的基础上不添加淀粉酶、糖化酶，以减慢糖化速度，同时与配方3相比添加部分麦曲以增加醪液中的无机盐含量，提高酵母的增殖速率，使
黄酒曲和麦曲在机械化黄酒酿造中的应用比较
