核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 11.3 专间内设独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池；需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。 11.4 12．专用操作场所 12.1 12.2 12.3 12.4 13.厕所 13.1 13.2 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第4项的规定。 专用操作场所设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内。 专用操作场所应有明显标识与其他场所区分。 专用操作场所内使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。 专用操作场所内设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。 厕所不设在食品处理区。 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 *** *** ** *** ** *** * ***
核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 14.食品安全规章制度 14.1 情况相适应，并便于操作和执行。 注：1．本表共48项，其中关键项17项，重点项16项，一般项15项。
2.本表不适用于除大专院校食堂以外的学校食堂以及建筑工地食堂。
建立《上海市餐饮服务许可管理办法》第九条规定的食品安全规章制度，制度内容应与本单位的实际***
第三类适用于小型饭店，小吃店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂
核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 1.选址 1.1 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 2.场所设置、布局、分隔、面积 2.1 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施。 2.2 2.3 2.4 2.5 进行熟食卤味配制、裱花操作的，分别设置相应操作专间。 小型饭店的餐用具清洗消毒间应设置为独立的隔间。 食堂备餐、制作现榨果蔬汁和水果拼盘、加工生食海产品，设置操作专间或专用操作场所。 采用非专间方式备餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施，门应设有空气幕。 *** * *** ** *** ***
核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 2.6 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 2.7 2.8 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 *** 食品处理区面积与就餐场所面积之比： 1、 小型饭店≥1：2.0，切配烹饪场所≥8㎡； 2、 加工经营场所面积≤50㎡的小吃店≥1：2.5，切配烹饪场所≥8㎡； 3、 加工经营场所面积＞50㎡的小吃店≥1：3.0，切配烹饪场所≥10㎡； 4、 以加工制作面包、糕点为主的小吃店，食品处理区面积≥20㎡； 5、 不提供消费场所且单纯加工中式点心的小吃店，食品处理区面积≥6㎡。 6、 食堂食品处理区面积≥15㎡。 2.9 切配烹饪场所≥食品处理区面积50%，熟食专间累计面积≥食品处理区面积10%，粗加工、* 餐用具清洗消毒保洁等其他操作场所面积应与食品供应方式和品种相适应。
** ** 核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 2.10 熟食专间面积≥5㎡，裱花专间面积≥6㎡，各专间面积不包括通过式预进间的面积，并应*** 与供应的品种和数量相适应。 2.11 烹调场所天花板离地面距离≥2.5m，不足2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮* 食建筑设计规范》要求。 3．食品处理区地面、墙壁、天花板、3.1 门窗与排水 3.2 3.3 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。* 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒、各类专用操作场所和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 3.4 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
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(管理制度)上海市餐饮服务许可管理办法最完全版
