核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 6.3 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 7.餐用具清洗消毒保洁设施 7.1 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 *** * 7.2 消毒方式首选采用热力消毒方法，因材质、大小等原因无法采用热力消毒的可采用化学消毒方式。*** 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池，各类水池以明显标识标明其用途。特大型饭店、大型饭店设置洗碗机，其规格应能满足需要。 7.3 餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分*** 开。 7.4 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 7.5 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 7.6 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 * ** *** 核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 8.食品原料、清洁工具清洗水池 8.1 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 8.2 9.设备、工具和容器 9.1 9.2 9.3 10.通风排烟设施 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 ** ** * * ** 10.1 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便** 于清洗和更换。 10.2 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 ** 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。* 11.采光照明设施 11.1 冷冻（藏）库房使用防爆灯。 12.废弃物暂存设施及管理记录 12.1 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 * 核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子12.2 为非手动开启式。 12.3 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理记录台帐。 13.库房和食品贮存场所 13.1 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 13.2 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 13.3 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 13.4 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 14.专间 14.1 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 14.2 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 * ** *** * * ** ** * 核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池；需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。14.3 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。 14.4 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第6项的规定。 *** 15.专用操作场所 15.1 专用操作场所设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内。 *** 15.2 专用操作场所应有明显标识与其他场所区分。 15.3 专用操作场所内使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。 ** *** *** 15.4 专用操作场所内设置流动水源和工具清洗消毒水池。需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。 ** 16.更衣室 16.1 施和适当的照明。 17.厕所 17.1 厕所不设在食品处理区。 *** 更衣场所为独立间隔并与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设* 核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，* 17.2 有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 18.食品安全规章制度 18.1 际情况相适应，并便于操作和执行。 注：1.本表共58项，其中关键项19项，重点项18项，一般项21项。 2.本表不适用于除大专院校食堂以外的学校食堂以及建筑工地食堂。
建立《上海市餐饮服务许可管理办法》第九条规定的食品安全规章制度，制度内容应与本单位的实***
(管理制度)上海市餐饮服务许可管理办法最完全版
