五、说明
（一）各加工经营场所的定义
1、加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
2、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所。
4、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
（二）其他说明
1、所有场所面积均为实际室内使用面积。
2、如按照经营面积对饭店的特大、大、中、小型进行划分与按照就餐座位数对饭店的特大、大、中、小型进行划分，其划分类型结果不一致，饭店类别以其中规模较大者计。
3、主要原料使用半成品加工的餐饮业经营者、单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者及非专门从事餐饮服务的经营者（如含餐饮的KTV包房），食品处理区与就餐场所面积之比可适当减少。
第一类适用于特大型饭店，大型饭店，中型饭店，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂
核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 1.选址 1.1 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 2.场所设置、布局、分隔、面积 2.1 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、切配、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施。 2.2 设为独立隔间的场所： 1、特大型饭店：粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁； 2、大型饭店、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂：粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒； 3、中型饭店：切配烹饪、餐用具清洗消毒。 2.3 进行熟食卤味制作、裱花操作的，分别设置相应操作专间。 *** * *** *** 核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 2.4 食堂备餐、制作现榨果蔬汁和水果拼盘、加工生食海产品，设置操作专间或专用操作场所。 2.5 采用非专间方式备餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施，门应设有空气幕。 2.6 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口及使用后的餐具回收通道、入口应分开设置。 2.7 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 2.8 食品处理区面积与就餐场所面积之比:特大型饭店≥1：3.0，大型饭店≥1：2.5，中型饭店≥1：2.2（使用半成品烹饪的、经营火锅或烧烤的可适当减少）；食堂食品处理区面积≥150㎡，500人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。 2.9 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪、经营火锅或烧烤的的可适当减少），* 熟食专间累计面积≥食品处理区面积10%。 *** ** *** *** ** 核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 2.10 熟食专间累计面积：特大型饭店≥75㎡，大型饭店≥15㎡，中型饭店≥8㎡。裱花专间面积≥6㎡。*** 备餐专间或场所面积≥16㎡，每增加1人，增加0.02㎡。各专间面积不包括通过式预进间的面积， 并应与供应的品种和数量相适应。 2.11 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 2.12 烹调场所天花板离地面距离≥2.5m，不足2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。 3.食品处理区地面与排水 3.1 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、*** 切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 3.2 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水流向从高清洁区向低清洁区。 3.3 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 * ** * * 核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 4.食品处理区墙壁、门窗 4.1 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、各类专用操作场所等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 4.2 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气** 幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 4.3 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 5.食品处理区天花板 5.1 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 5.2 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 5.3 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 6.洗手消毒设施 6.1 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 6.2 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 * ** * * ** * **
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