核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 3.5 4.餐用具清洗消毒保洁设施 4.1 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 消毒方式首选采用热力消毒方法，因材质、大小等原因无法采用热力消毒的可采用化学消毒方式。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池，各类水池以明显标识标明其用途。 4.2 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 4.3 5.食品原料、清洁工具清洗水池 5.1 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 5.2 6.设备、工具和容器 6.1 6.2 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 * ** * ** ** *** * ***
核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 7.通风排烟设施 7.1 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 7.2 8.废弃物暂存设施及管理记录 8.1 8.2 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 8.3 9.库房和食品贮存场所 9.1 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理记录台帐。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 9.2 10.专间 10.1 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 ** ** * ** * ** * **
核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 10.2 10.3 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 专间内设独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池；需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。 10.4 11.专用操作场所 11.1 专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 专用操作场所设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内。 11.2 11.3 11.4 专用操作场所应有明显标识与其他场所区分。 专用操作场所内使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。 专用操作场所内设置流动水源和工具清洗消毒水池。需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。
** *** *** *** ** *** ** 核查项核查内容 编号 核查和评价方法 目的重要性 12.食品安全规章制度 12.1 单位的实际情况相适应，并便于操作和执行。 注：1．本表共40项，其中关键项13项，重点项14项，一般项13项。 2.本表不适用于除大专院校食堂以外的学校食堂以及建筑工地食堂。
建立《上海市餐饮服务许可管理办法》第九条规定的食品安全规章制度，制度内容应与本***
第四类适用于饮品店、甜品站
核查项目核查内容 编号 核查和评价方法 的重要性 1.选址 1.1 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 1.2 在餐饮主店附近开设的甜品站应设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离不得超过800米，面积≥6平方米。 2.甜品站销售的品种 2.1 甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。 3.场所设置、布局、分隔、面积 3.1 设置与食品供应方式和品种相适应的食品加工、餐用具清洗消毒操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施。 3.2 3.3 制作现榨果蔬汁应设置专用操作场所。 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 *** ** *** *** ** ***
(管理制度)上海市餐饮服务许可管理办法最完全版
