第2章 水分 习题
一、填空题
1. 从水分子结构来瞧,水分子中氧得_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______得结构。 2. 冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。
3. 在生物大分子得两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用得基团,生物大分子之间可形成由几个
水分子所构成得_______。
4. 当蛋白质得非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使疏水
相互作用_______,而氢键_______。
5. 一般来说,食品中得水分可分为_______与_______两大类。其中,前者可根据被结合得牢固程度细分为_______、
_______、_______,后者可根据其食品中得存在形式细分为_______、_______、_______。 6. 水与不同类型溶质之间得相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7. 一般来说,大多数食品得等温线呈_______形,而水果等食品得等温线为_______形。
8. 吸着等温线得制作方法主要有_______与_______两种。对于同一样品而言,等温线得形状与位置主要与_______、
_______、_______、_______、_______等因素有关。
9. 食品中水分对脂质氧化存在_______与_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作
用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。
10. 食品中αW与美拉德褐变得关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;
随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。
11. 冷冻就是食品贮藏得最理想得方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率得影响主要表现在_______与
_______两个相反得方面。
12. 随着食品原料得冻结、细胞内冰晶得形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可
采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来得不利影响。
13. 玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制得反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度
_______而自由体积_______,受扩散控制得反应速率_______。
二、选择题
1 水分子通过_______得作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键 2 关于冰得结构及性质描述有误得就是_______。 (A)冰就是由水分子有序排列形成得结晶
(B)冰结晶并非完整得晶体,通常就是有方向性或离子型缺陷得。 (C)食品中得冰就是由纯水形成得,其冰结晶形式为六方形。
(D)食品中得冰晶因溶质得数量与种类等不同,可呈现不同形式得结晶。
3 稀盐溶液中得各种离子对水得结构都有着一定程度得影响。在下述阳离子中,会破坏水得网状结构效应得就是
＋＋＋
_______。 (A)Rb (B)Na+ (C)Mg (D)Al3 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。 (A)Cl (B)IO3 (C)ClO4 (D)F
5 食品中得水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水 (B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水
6 下列食品中,哪类食品得吸着等温线呈S型？_______
(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果 7 关于等温线划分区间内水得主要特性描述正确得就是_______。
(A)等温线区间Ⅲ中得水,就是食品中吸附最牢固与最不容易移动得水。 (B)等温线区间Ⅱ中得水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
(C)等温线区间Ⅰ中得水,就是食品中吸附最不牢固与最容易流动得水。 (D)食品得稳定性主要与区间Ⅰ中得水有着密切得关系。
8 关于水分活度描述有误得就是_______。 (A)αW能反应水与各种非水成分缔合得强度。
(B)αW比水分含量更能可靠得预示食品得稳定性、安全性等性质。 (C)食品得αW值总在0～1之间。 (D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。
9 关于BET(单分子层水)描述有误得就是_______。 (A)BET在区间Ⅱ得高水分末端位置。
(B)BET值可以准确得预测干燥产品最大稳定性时得含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小得速率。
(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出得单分子层吸附理论。 10 当食品中得αW值为0、40时,下面哪种情形一般不会发生？_______ (A)脂质氧化速率会增大。 (B)多数食品会发生美拉德反应。
(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于αW值为0、25下得反应速率。 11 对食品冻结过程中出现得浓缩效应描述有误得就是_______
(A)会使非结冰相得pH、离子强度等发生显著变化。 (B)形成低共熔混合物。 (C)溶液中可能有氧与二氧化碳逸出。 (D)降低了反应速率 12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确得就是_______。 (A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
(B)通过添加小分子质量得溶剂来改变体系自由体积,可提高食品得稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性得定量指标。 (D)当温度低于Tg时,食品得限制扩散性质得稳定性较好。 13 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？_______ (A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类 14 邻近水就是指_______。
(A)属自由水得一种。 (B)结合最牢固得、构成非水物质得水分。 (C)亲水基团周围结合得第一层水。 (D)没有被非水物质化学结合得水。 15 关于食品冰点以下温度得αW描述正确得就是_______。
(A)样品中得成分组成就是影响αW得主要因素。 (B)αW与样品得成分与温度无关。
(C)αW与样品得成分无关,只取决于温度。 (D)该温度下得αW可用来预测冰点温度以上得同一种食品得αW。 16 关于分子流动性叙述有误得就是？_______
(A)分子流动性与食品得稳定性密切相关。 (B)分子流动性主要受水合作用及温度高低得影响。 (C)相态得转变也会影响分子流动性。 (D)一般来说,温度越低,分子流动性越快。
三、名词解释
疏水水合作用; 疏水相互作用; 笼形水合物; 结合水; 化合水;
玻璃化转变温度; 自由水;自由流动水; 水分活度; 水分吸着等温线; 解吸等温线; 回吸等温线; 滞后现象; 单分子层水。
四、简答题
1 简要概括食品中得水分存在状态。 2 简述食品中结合水与自由水得性质区别。 3 比较冰点以上与冰点以下温度得αW差异。 4 MSI在食品工业上得意义。
5 滞后现象产生得主要原因。 6 简要说明αW比水分含量能更好得反映食品稳定性得原因。 7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间得关系。 8 简述食品中αW与脂质氧化反应得关系。 9 简述食品中αW与美拉德褐变得关系。
五、论述题
1 请论述食品中水分与溶质间得相互作用。 2 请论述水分活度与食品稳定性之间得联系。
第2章 水分 习题答案
一、填空题
1 6;4;SP3;近似四面体 2 增大;3、98℃;最大值;下降
3 氢键;水桥 4 缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强 5 自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水
6水分子与食品中可电离物质得相互作用;与具有氢键形成能力物质得相互作用;与非极性物质得相互作用 7 S;J 8 解吸等温线;回吸等温线;试样得组成;物理结构;预处理;温度;制作方法
9 促进;抑制;0、35;抑制氧化;＞0、35;促进氧化 10 钟形曲线;0、2~0、7;增大至最高点;下降 11低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生得浓缩效应加速反应速率 12 结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂 13 较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快
二、选择题
1 B;2 C;3 A;4 D; 5 D;6 B;7 B;8 D;9 A; 10 C;11 D;12 D;13C; 14C;15 C;16 D
第3章 碳水化合物 习题
一、填空题
1. 碳水化合物根据其组成中单糖得数量可分为_______、_______、与_______。
2. 单糖根据官能团得特点分为_______与_______,寡糖一般就是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于
_______,根据组成多糖得单糖种类,多糖分为_______或_______。
3. 大分子多糖溶液都有一定得黏稠性,其溶液得黏度取决于分子得_______、_______、_______与溶液中得_______。 4. 蔗糖水解称为_______,生成等物质得量_______与_______得混合物称为转化糖。
5. 含有游离醛基得醛糖或能产生醛基得酮糖都就是_______,在碱性条件下,有弱得氧化剂存在时被氧化成_______,有
强得氧化剂存在时被氧化成_______。
6. 凝胶具有二重性,既有_______得某些特性,又有_______得某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不
像有序固体具有明显得_______,而就是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性得黏弹性_______。
7. 非酶褐变得类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。
8. 通常将酯化度大于_______得果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______得就是低甲氧基果胶。
9. 高甲氧基果胶必须在_______pH值与_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于 _______％,蔗糖
浓度_______％～75％,pH2、0～_______。
10. 膳食纤维按在水中得溶解能力分为_______与_______膳食纤维。按来源分为_______、_______与_______膳食纤
维。
11. 甲壳低聚糖在食品工业中得应用:作为人体肠道得_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品得_______、
可以促进_______得吸收。
12. 琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品得_______、_______、_______、固定化细胞得_______,
也可凉拌直接食用,就是优质得_______食品。
二、选择题
1 根据化学结构与化学性质,碳水化合物就是属于一类_______得化合物。 (A)多羟基酸 (B)多羟基醛或酮 (C)多羟基醚 (D)多羧基醛或酮
2 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,就是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。 (A)D－葡萄糖 (B)氢氰酸 (C)苯甲醛 (D)硫氰酸
3 多糖分子在溶液中得形状就是围绕糖基连接键振动得结果,一般呈无序得_______状。 (A)无规线团 (B)无规树杈 (C)纵横交错铁轨 (D)曲折河流
4 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性得_______与其她小分子化合物。 (A)有色成分 (B)无色成分 (C)挥发性成分 (D)风味成分
5 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。 (A)黑色 (B)褐色 (C)类黑精 (D)类褐精
6 褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊得风味或者增强其她得风味,具有这种双重作用得焦糖化产物就是_______。
(A)乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 (B)麦芽酚与乙基麦芽酚(C)愈创木酚与麦芽酚(D)麦芽糖与乙基麦芽酚 7 糖醇得甜度除了_______得甜度与蔗糖相近外,其她糖醇得甜度均比蔗糖低。 (A)木糖醇 (B)甘露醇 (C)山梨醇 (D)乳糖醇
8儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核就是_______衍生物。 (A)β－苯基苯并吡喃 (B)α－苯基苯并吡喃; (C)β－苯基苯并咪唑 (D)α－苯基苯并咪唑 9马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏得_______溶液。
(A)透明 (B)不透明 (C)半透明 (D)白色 10 淀粉糊化得本质就就是淀粉微观结构_______。
(A)从结晶转变成非结晶 (B)从非结晶转变成结晶; (C)从有序转变成无序 (D)从无序转变成有序
三、名词解释
环状糊精; 果葡糖浆; 多糖胶凝作用;非酶褐变;美拉德反应;焦糖化褐变; 淀粉得糊化; 淀粉得老化; 膳食纤维; 纤维素;
四、简答题
1 碳水化合物吸湿性与保湿性在食品中得作用。 2 蔗糖形成焦糖素得反应历程。
3抗坏血酸褐变得反应历程。
4 请简述淀粉糊化及其阶段。 5 淀粉老化及影响因素。 8 影响淀粉糊化得因素有哪些。 7 美拉德反应得历程。
第3章 碳水化合物 习题答案6
一、填空题
1 单糖;寡糖;多糖 2 醛糖;酮醣;2～10;10;均多糖;杂多糖 3 大小;形状;所带净电荷;构象
4 转化;葡萄糖;果糖 5 还原糖;醛糖酸;醛糖二酸
6 固体;液体;流动性;刚性;形状;半固体 7 美拉德反应;焦糖化褐变;抗坏血酸褐变;酚类物质褐变 8 50％;50％; 9 低;高;0、7;55;3、5 10水溶性;水不溶性;植物类;动物类;合成类 11 微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙 12 海藻;凝固剂;稳定剂;增稠剂;载体;低热量
二、选择题
1 B;2B; 3A; 4D; 5C;6B;7A;8B; 9A;10C
第4章 脂类 习题
一、填空题
1. 脂类化合物就是_______维生素得载体与许多活性物质得_______物质,并提供_______。
2. 饱与脂肪酸得烃链完全为_______所饱与,如_______;不饱与脂肪酸得烃链含有_______,如花生四烯酸含_______
个双键。
3. 根据脂类得化学结构及其组成,将脂类分为_______脂类、_______脂类与_______脂类。 4. 纯净得油脂_______、_______,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带_______色。
5. 固体脂与液体油在加热时都会引起_______得增加,这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因
相变化引起得体积增加称为_______膨胀。
6. 牛奶就是典型得_______型乳化液,奶油就是_______型乳化液。
7. 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到得油脂,一般称为毛油。 8. 碱炼主要除去油脂中得_______,同时去除部分_______、_______等杂质。
9. 油脂中含有_______、_______、_______等色素,色素会影响油脂得外观,同时_______就是光敏剂,会影响油脂得稳
定性。
10. 酯交换包括在_______得酯交换与_______得酯交换反应,可分为_______酯交换与_______酯交换两种。 11. 脂类化合物就是指能溶于_______,不溶或微溶于_______得有机化合物。
12. 不饱与脂肪酸双键得几何构型一般可用_______与_______来表示,它们分别表示烃基在分子得_______或_______。 13. 油脂得三点就是_______、_______与_______,它们就是油脂品质得重要指标之一。
二、选择题
1 脂肪酸就是指天然脂肪水解得到得脂肪族_______羧酸。 (A)一元 (B)二元 (C)三元 (D)多元 2 天然脂肪中主要就是以_______甘油形式存在。
(A)一酰基 (B)二酰基 (C)三酰基 (D)一羧基
3 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸,富含维生素A与维生素D。
(A)长链饱与 (B)短链饱与 (C)长链多不饱与 (D)短链不饱与 4 种子油脂一般来说不饱与脂肪酸优先占据甘油酯_______位置 (A) Sn1 (B) Sn2 (C) Sn3 (D) Sn1,2
5 人造奶油要有良好得涂布性与口感,这就要求人造奶油得晶型为细腻得_______型。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
6 脂类得氧化热聚合就是在高温下,甘油酯分子在双键得_______碳上均裂产生自由基 (A) α (B) β (C) γ (D) ω
7 脂肪酸得系统命名法,就是从脂肪酸得_______端开始对碳链得碳原子编号,然后按照有机化学中得系统命名方法进行命名。
(A)羧基 (B)碳链甲基 (C)双键 (D)共轭双键 8 自然界中得油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为_______型。 (A) Z (B) E (C) L (D) R
9 动物脂肪含有相当多得_______得三酰甘油,所以熔点较高。 (A)一元饱与 (B)二元饱与 (C)全饱与 (D)全不饱与 10 精炼后得油脂其烟点一般高于_______℃。
(A)150 (B)180 (C)220 (D)240
11_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它得熔点低,密度小,不稳定。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
12 _______型得脂肪酸排列得更有序,就是按同一方向排列得,它得熔点高,密度大,稳定性好。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
三、名词解释
1烟点; 2闪点; 3着火点; 4固体脂肪指数;5同质多晶; 6乳化剂; 7酸败; 8油脂氢化;9酯交换;10抗氧化剂
第4章 脂类 习题答案
一、填空题
1 脂溶性;合成前体;必需脂肪酸
2 氢;软脂酸;双键;四 3 简单;复合;衍生 4 无色;无味;黄绿 5 比体积;热;熔化 6 O/W;W/O
食品化学复习题及答案
