卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包括：
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
四、环境卫生及场所设施管理要求
1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目 频率 使用物品 方法 每天完工或扫帚、拖把、1.用扫帚扫地 有需要时 地面 刷子、清洁剂2.用拖把以清洁剂、消毒剂及消毒剂 拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 每周一次或铲子、刷子、1.用铲子铲去沟内大部分有需要时 清洁剂及消毒污物 剂 排水沟 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天每月一次或抹布、刷子及1.用干布除去干的污物 花板(包括照明设施)及门窗 冷库 有需要时 清洁剂 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 每周一次或抹布、刷子及1.清除食物残渣及污物 有需要时 清洁剂 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 每次使用后 抹布、清洁剂1.清除食物残渣及污物 及消毒剂 工作台及洗涤盆 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 每次使用后 抹布、刷子、1.清除食物残渣及污物 清洁剂及消毒2.用水冲刷 工具及加工设备 剂 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 表面每周一抹布、刷子及1.用清洁剂清洗 排烟设施 次或有需要清洁剂 时 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 每天完工或刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物 有需要时 废弃物暂存容器 及消毒剂 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。
五、设备及工具卫生管理
1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
六、清洗和消毒卫生管理
1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。
3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂管理要求
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。 九、留样要求
1、每天所有菜品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
3、配备专门的留样冰箱。
食堂从业人员培训资料
