餐饮业风险因素分析
10经62 倪亚芬 10081121
摘要：餐饮业经营在我国现阶段面临着各种风险，文中着重介绍餐饮经营存在的业务经营、管理、技术等风险因素，同时提出应对风险的对策。
关键词：餐饮业 风险 对策
餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此，餐饮业的繁荣所带来不仅对社会消费品零售总额的贡献，其他的一些社会综合效应同样不可低估。餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费内需、繁荣市场、安置就业以及提高人民生活质量有重要作用。然而今年以来，由于受内外部经济下滑、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅出现明显下滑。餐饮收入落后于商品销售增幅是近年来少有的现象。
中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》中指出，餐饮企业已经面临房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低等困扰，而沉重的税负，或将成为压垮餐饮业的“最后一根稻草”。
报告称，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为新世纪以来除2003年外的最低值。据了解，这一增长率与商务部对“十二五”期间餐饮业16%的预测数据相去甚远。
各业态领军企业的经营数据显示，今年上半年餐饮行业发展形势依然严峻。大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%～30%，本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业增速明显放缓，广东地区甚至出现企业因营业不足、费用不减，无奈关闭门店的现象。火锅企业上半年的翻台率普遍跌至历史最低水平，尽管有的企业通过向种植、养殖、食品加工等方向转型，但企业的利润率不断下降似乎成为无法改变的势头。
然而，压在餐饮企业头上的种种负担依旧存在。上半年，虽然原材料价格总体有所下降，但“四高一低”(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低)仍是企业难以承担的重负。报告指出，餐饮企业普遍要负担店铺8%的年租金增长率，10%～25%的员工工资增长。此外，它们还必须面对“用工荒”等难题，而“用工荒”则继续推动用工成本的上涨。可是，在这样的情况下，各地居高不下的银行卡刷卡手续费、残疾人保障基金、河道管理费、
价格调节基金等其他不合理税费强加在餐饮企业身上，成为餐饮企业的致命负担。
餐饮企业生存难已不再是企业的抱怨之辞，也非个案。报告指出，海南省酒店与餐饮行业协会反映，因为餐饮业生存环境日益严峻，经营难度不断增加，该省一些餐饮企业，有的已不堪重负而倒闭，有的对外招租、转让；湖南省餐饮协会对本省餐饮业进行了调研，结果显示该省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%的企业处在盈利边缘，三成生存困难，濒临倒闭；厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的1/3，仅有30%的企业有经营利润，业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。
据悉，中国烹饪协会在发布此次形势分析报告之前，已组织召开多次行业经济形势分析会，同时组织安排4个调研组分赴广东、浙江、甘肃、内蒙古等地对有关省（区、市）行业协会、餐饮企业进行了充分调研，最后才完成《2012年上半年餐饮行业形势分析》这一分析报告,可用下图表示：
由此可以看出，餐饮业也有其自身的风险因素，本文将从以下几方面分析餐饮业所面临的风险因素，并提出应对风险的对策。
一、业务经营风险及对策 （一） 收费标准限制因素及对策
餐饮业收入的主要来源是顾客消费，但收费标准调整幅度是企业所不能完全自主控制的。因此，收费标准是否能随成本、物价水平等的变化而得到及时调整将在一定程度上影响餐饮企业的经营收益 。因此，企业可根据自身经营成本、投资回收期及物价水平等的变动情况，及时对收费标准作出合理的调整，以保障企业自身收益水平的稳定。
（二） 主营业务单一因素及对策
餐饮业主要从事餐饮服务，业务结构相对集中，一定程度上加大了企业的经营风险。因此，餐饮企业可在致力于稳定主营业务的基础上，加强为消费者提供配套服务，积极投资具有良好发展前景、利润较高或能大幅度降低经营成本的新兴相关行业，如集餐饮娱乐于一体，分散业务结构相对集中的风险，构建更为合理的业务格局，增加新的利润增长点，实现企业的可持续发展。
二、管理风险及对策
（一）内部激励和约束机制不健全因素及对策
随着公司的发展以及政策、市场的变化等因素的影响，可能会出现现有机制不完善，发生一些干扰企业正常经营活动的风险和影响。对此，企业战略层要基于业务开拓和长远发展的需要，不断完善企业内部激励和约束机制。如：① 根据企业发展需要 ，实行全员劳动合同制，遵循“精简、高效”的原则，定岗定员定责，严格控制人员规模；②由企业按季度对所有聘用人员的工作业绩、履职情况和敬业精神等进行考评，并根据考评结果决定其报酬事项和奖惩事项；③ 采用不同的激励方法，如目标激励、竞争激励、参与激励、教育激励相结合，充分调动员工工作积极性。
（二） 组织结构和管理制度不完善因素及对策
随着餐饮业不断发展 ，会存在现有的组织结构和管理制度不适应餐饮业自身发展需要的风险。为此，企业一定要随着形势的变化，针对自身特点建立健全组织结构 ，并制定行之有效的内部控制制度，同时建立相对完善的经营管理制
度。并且可以根据自身的战略需要，聘请相关专家对重大事宜进行客观判断，从而提出咨询建议及决策。
三、 技术风险及对策
公司在高速公路经营管理过程中，主要依靠微机 自动化收费技术，但由于技术要求不断更新或扩展，可能使公司面临一定的技术风险，包括技术落后、研发投资损失，以及由此产生的市场竞争力下降和企业发展速度减慢的风险。为此，公司要长期坚持实行“引进、创新相结合”的方针，以提高路桥服务和养护管理水平为导向，及时推动新技术、新成果的运用；要不断加强在现有技术基础上的前瞻性技术研究与储备．积极加大科研投人，通过自主开发和购买新技术、新产品，使公司的技术水平始终站在同行业的前列。
四、安全运营风险及对策（以火灾事故风险为例）
由于对设备技术状况、安全设施完备状况、设施的运行状况等掌握不及时、安全措施不到位，以及餐饮业工作人员安全意识薄弱或岗位技能差，都可能对安全运营造成一定的影响或不必要的损失。因此，引起火灾事故的原因如下：
(一)可燃物多：现在大部分宾馆和饭店的建筑都采用钢筋混凝土或钢结构，但内部装饰材料均大量采用可燃木料和塑料制品，室内陈设的家具、卧具、地毯以及窗帘等大部分都是可燃物质，一旦发生火灾，这些材料就会猛烈燃烧并迅速蔓延，同时塑胶燃烧时会产生高温、浓烟及有毒气体，加大救火难度；
（二）空调设备多，管道、竖井多：这些将造成火势快速蔓延，现在宾馆和饭店都安装空调，而空凋管道将穿过楼板和墙壁，破坏原有的防火阻隔，加上电梯井、垃圾井、电缆井等，贯穿全部楼层，实际上形成了座座烟囱，一旦发生火灾，火势将沿着这些孔洞和竖井迅速向上蔓延，危及全楼；
（三）出入口少，疏散困难：宾馆和饭店通道狭窄，出入口少，旅客对内部的通道又不熟悉，发生火灾时，往往惊慌失措迷失方向，拥塞在通道上造成混乱，给疏散及施救带来很大困难，更甚者，一些宾馆为防止盗窃，往往将这些逃生路径锁死，所以一旦发生火灾，造成人身伤亡及财产损失，惨不堪言；
（四）客流量大，火灾危险因素多：宾馆和饭店的住客复杂且流动性大，特别是低档次的旅馆及招待所，住客因素质低，防火安全意识不强，随处遗下火种（如烟头、火柴等），这些均增大了宾馆和饭店的火灾危险性；
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