按酒中酒精含量的不同，分为低度果酒（酒度17°以下）和高度果酒（酒度≥18°）。
按酒中含糖量的多少，分为干酒（含糖量0.4g/100ml以下）；半干酒（含糖量0.4～1.2g/100ml）；半甜酒（含糖量1.2～5.0g/100ml）和甜酒（含糖量5.0g/100ml以上）。
16．回答：白葡萄酒的工艺流程是： → → → → →
→ 换桶 选料 破碎、分离 陈酿 澄清、过滤 果汁调整 发酵 过滤 → → → → 澄清 → 成分调配 →
杀菌 → 主要区别 原料选择 发酵基质 发酵温度℃ 成品调整 包装 成品 17．回答：红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别有4点： 干红葡萄酒 深色品种 皮汁混合发酵，先发酵后分离 25～28 色泽调整 红紫色 干白葡萄酒 浅色或红皮白肉品种 汁发酵，先分离后发酵 15～18 不用调色 淡黄色 18．回答：果蔬速冻是将新鲜水果、蔬菜经适当处理后，在-30℃或更低温度下迅速冻结并于-18℃以下的低温条件中长期保藏。由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏，因此可最大限度地抑制微生物及酶的活动，使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平，从而达到长期保存的目的。 19．回答：速冻草莓的工艺流程是： 原料采收 → →
挑选 → 清洗、消毒 低温冻藏 → 漂洗、分级 → 护色
速冻 → 包装 → 20．回答：速冻甜玉米的工艺流程是： 原料采收 → 预冷 → 剥皮 → → 清洗、分选 包装 → 整理
预煮、冷却 → → 沥水 → 速冻 → 低温冻藏 21．回答：利用加工过程中产生的大量下脚料，进行再加工，变废为宝，从而产生良好的经济效益。
二、选择题
01．（ 1 ） 02．（ 2 ） 03．（ 1 ） 04．（ 1 ） 05．（ 3）
16
06．（ 2 ） 07．（ 2 ） 08．（ 2 ） 09．（ 3 ） 10．（ 1 ） 11．（ 2 ） 12．（ 1 ） 13．（ 3 ） 14．（ 2 ） 15．（ 1 ） 16．（ 3 ） 17．（ 1 ） 18．（ 2 ） 19．（ 3 ） 20．（ 1 ） 21．（ 2 ） 22．（ 2 ） 23．（ 3 ） 24．（ 1 ） 25．（ 1 ）
17
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
