按酒中酒精含量的不同,分为低度果酒(酒度17°以下)和高度果酒(酒度≥18°)。
按酒中含糖量的多少,分为干酒(含糖量0.4g/100ml以下);半干酒(含糖量0.4~1.2g/100ml);半甜酒(含糖量1.2~5.0g/100ml)和甜酒(含糖量5.0g/100ml以上)。
16.回答:白葡萄酒的工艺流程是: → → → → →
→ 换桶 选料 破碎、分离 陈酿 澄清、过滤 果汁调整 发酵 过滤 → → → → 澄清 → 成分调配 →
杀菌 → 主要区别 原料选择 发酵基质 发酵温度℃ 成品调整 包装 成品 17.回答:红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别有4点: 干红葡萄酒 深色品种 皮汁混合发酵,先发酵后分离 25~28 色泽调整 红紫色 干白葡萄酒 浅色或红皮白肉品种 汁发酵,先分离后发酵 15~18 不用调色 淡黄色 18.回答:果蔬速冻是将新鲜水果、蔬菜经适当处理后,在-30℃或更低温度下迅速冻结并于-18℃以下的低温条件中长期保藏。由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏,因此可最大限度地抑制微生物及酶的活动,使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平,从而达到长期保存的目的。 19.回答:速冻草莓的工艺流程是: 原料采收 → →
挑选 → 清洗、消毒 低温冻藏 → 漂洗、分级 → 护色
速冻 → 包装 → 20.回答:速冻甜玉米的工艺流程是: 原料采收 → 预冷 → 剥皮 → → 清洗、分选 包装 → 整理
预煮、冷却 → → 沥水 → 速冻 → 低温冻藏 21.回答:利用加工过程中产生的大量下脚料,进行再加工,变废为宝,从而产生良好的经济效益。
二、选择题
01.( 1 ) 02.( 2 ) 03.( 1 ) 04.( 1 ) 05.( 3)
16
06.( 2 ) 07.( 2 ) 08.( 2 ) 09.( 3 ) 10.( 1 ) 11.( 2 ) 12.( 1 ) 13.( 3 ) 14.( 2 ) 15.( 1 ) 16.( 3 ) 17.( 1 ) 18.( 2 ) 19.( 3 ) 20.( 1 ) 21.( 2 ) 22.( 2 ) 23.( 3 ) 24.( 1 ) 25.( 1 )
17
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
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