8．在制冷循环中能够蒸发而吸收库内的热量，因而产生制冷效应的物质叫制冷剂。 9．简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓
度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。 10．
将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上，进行气调贮藏叫硅窗大帐
气调。 11．
人工气调是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体
隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证方法。
二、填空
1．
简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏。堆藏、沟藏和窖藏，
假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏。 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9．
土层、通气孔、自然。
干燥、粘重、排水、地下水位。 地上式、地下式和半地下式。 30-50、5-12、3.5-4.5、5-10万千克 10-40、成本、产地
压缩机、冷凝器、调节阀、蒸发器 氧气、二氧化碳、衰老、贮藏寿命
塑料薄膜小包装，塑料大帐和硅窗；燃烧式、分子筛媳妇式和空心纤维空气
分离式。 10．
氢氧化钠洗涤器、水式洗涤器、干式吸收装臵和活性炭吸收装臵
三、判断题
1. √2. ×3. √4. √5. ×6. ×7. √8. √9. √10. ×11. √12. √13. √14. ×15. √16. ×17. √18. √19. √
四、选择填空
1.（1）2.（2）3.（1）4（3）5.（2）6.（3）7.（3）8.（3）9.（1）10.（2） 五、问答题
6
简易贮藏 通风贮藏 机械冷藏 气调贮藏
成本 低 较低 较高 高 保温 深厚土层 普通保温材料 较好保温材料 很好保温材料 降温 自然 自然 人工 人工 气密性 × × √ √ 贮藏期 短 较短 较长 最长 果蔬质量 一般 较好 好 最好 适用性 产地分散贮藏 产地集中贮藏 中等城市贮藏 大城市高档贮藏
第二部分 主要果品贮藏技术(第8章 第1、2节)
一、 判断题
1.×2。√3。×4。√5。×6。7。×8。×9。×10。√11。√12。×13。√14。√15。√16。√17。√18。√19。×20。√21。√
二、选择填空
1．（1）2。（3）3。（1） 4。（2）5。（2）6。（3）7。（2）8 。（1）9。（1）10。（1）11。
（3）12。（1）13。（1）14。（2） 15。（3）16。（3）17。（1）18。（1）19。（3）20 。（1）21。（2）22。（1）23。（3）24。（1）25。（3）26。（2）27。（3）28。（1）29。（1）30。（1）31。（1）32。（2）
三、在下表中填入适当的数据 适当指标 果品种类 温度（℃） 红富士苹果 鸭梨 葡萄 甜橙 桃 猕猴桃 -1—0 0 -0.5—0.5 7—8 0—1 0—1 湿度(%) 90—95 85—90 90—95 85—90 90—95 90—95 O2(%) 3—5 3—5 3—4 5 2—4 CO2 (%) 1—2 <1 5—6 1 5 贮藏(日) 5—7 8 5—6 4—6 15 4—7 7
板栗 香蕉 荔枝 芒果 菠萝 枇杷
-2—0 11—13 1—3 11—13 10—15 1—5 90—95 90—95 95—98 85—90 85—90 90 3—5 2—4 5 — — — <10 3—5 3—5 — — — 8—10 2—3 15 0.5—1 0.5—1 1 四、试比较在不同贮藏方法下“秦美” 猕猴桃贮藏的效果
贮藏方法 最长贮藏时间（周） 腐烂率（%） 常温放臵 1 60 冷藏 8 35 碳分子筛气调 26 25.6
五、问答题
1（1）蒸发部分水分、使柑桔表皮增加弹性
（1）有利于伤口愈合
（2）抑制微生物活动、减少腐烂 （3）单果包装隔绝病菌的传染
2（1）缓慢降温，将鸭梨放在10—12℃的库中7—10天，以后每三天降1℃，掌握前期慢后期快的原则，经35-40天降到0℃进行长期贮藏。 （1） 避免CO2伤害。
3（1） 防腐药剂处理巨峰、龙眼、玫瑰香等可采用SO
葡萄重量的0.1-0.2%。
（2） 葡萄专用保鲜袋包装选PVC或PE袋。 （2） 用保鲜箱，每箱放一层，4kg为适。 （3） 贮藏环境条件适宜。
2
防腐，用葡萄保鲜药片，用量为
（4） 采前一周少灌水，采收要在晴天上午晨露消失后。
第三部分 主要蔬菜贮藏技术(第8章 第3节)
8
一、 判断题
1. √ 2。×3。√4。√5。√6。√7。×8。√9。√10。×11。√12。√13。×14。√15。√16。√17。×18。×19。√20。×21。√22. ×23. √24.√25.√26.×27.√28.√29.√30. √
二、 择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1.（1）2. （3）3. （1）4. （2）5. （2）6. （1）7. （1）8. （2）9. （2）10. （1）11. （1）12. （3）13. （1）14. （2）15. （2）16. （1）17. （3）18. （2）19. （1）20. （1）21. （3）22. （1）23. （2）24. （3）25. （1）26. （2）
三、根据所学的知识填表
适宜指标 蔬菜种类 温度（℃） 萝卜 胡萝卜 马铃薯 生姜 洋葱 大葱 大蒜 大白菜 菠菜 芹菜 韭菜 莴笋 芫荽 番茄 青椒 0 0-1 3-5 愈伤15-20 15 0 0 0 0+-0.5 0 -1-0 0 0 0 10-13 9-12 相对湿度% O2% 95 90-95 90-95 85-95 85-90 65-70 80-85 65-70 95-98 90-100 90-95 90-95 90-95 90-95 85-90 90-95 3-6 2-5 2-8 CO 2% 8-12 2-5 1-2 0℃糖化 可忍-30℃低温 可忍-6℃低温 备注 9
茄子 冬瓜、南瓜 黄瓜 菜豆 荷兰豆 香菇 蒜苔 菜花 青花菜 10-12 10-15 10-13 10 0 0 0+-0.5 0 0 95 70-75 95 90-95 95-100 80-90 85-95 90-95 90-100 5 5 6-10 1-2 10 2-5 3-6 2-5 3 10-25 4-8 5 四、简述礼品菜包装的要点
1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。
2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。 3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.5—1g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。 4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面,怕压的放在上面,把箱子装实后,码垛。
5、入库：临时贮藏5—7天后出库销售。
第四章 果蔬加工基础知识
一、思考题
1．回答：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。
2．回答：分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。
3．微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。
4．回答：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等
5．回答：凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749—1985生活饮用水卫生标准。要求无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物；无臭无异味，不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的铁盐和锰盐类；无致病细菌，无耐热性微生物及寄生病虫卵；不含对人体健康有害的物质；1L水中细菌总数不超过100个，大肠杆菌不超过3个。
6．回答：食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的
10
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
